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如何烘烤坚果?披萨烘焙中如何应用坚果?
发布时间:2019-1-8 来源:比萨培训 点击:


坚果具有独特的果香味和嚼劲的特性,在西式烘焙制作的过程中,适时加入一些坚果,不仅能提升产品的品相颜值和营养价值,还能增添很多别样的风味和香醇的口感。。。




正因为此,坚果成为西式烘焙中提升制品风味的重要角色,诸多烘焙产品都可以看到坚果仁的身影。


不论是整颗的坚果仁,还是剁碎的坚果颗粒都能有不错的装饰应用效果,不仅是面包产品的制作,在披萨烘焙中也可以很出彩,还可以应用于沙拉,甚至是制作成风味独特的坚果酱……




那么,披萨烘焙中如何应用坚果呢?除了风味显著的坚果酱(比如线上店铺在售的风味开心果酱),还可用作顶料搭配食用,赋予餐品更别致香醇的滋味。


这里提到的坚果都是针对未经调味过的,如果采购的是调味过的坚果,建议直接当做零食食用,而不是做烘烤加工处理。





坚果为何需要烘烤?


相较于把坚果仁直接放到烘焙产品上点缀的做法,通过烘烤处理,可去除坚果的腥味,而它们特有的果香气得以更好的散发出来,香气会更为浓郁,且烘烤后坚果的口感也更爽脆。常见的一些坚果,比如核桃、腰果、杏仁、松子、榛子、黑芝麻等都可烘烤处理后再使用。




如何正确烘烤坚果?


烘烤坚果的设备主要分为两种,一种是利用烤箱,还有一种就是借助锅具达到煎烤的目的,比如平底坚果。而根据是否加入油脂,也可以分为干烤和油烤这两种方式。


此外,需要注意的是烘烤坚果的温度一定不能过高,一旦温度过高,很容易出现外部烤焦,而内部并没有充分烤透,香味也就不能全部带出。更重要的是,大多数坚果中的不饱和脂肪酸的耐热性都极差,高温后反而会丧失其营养价值。




温馨提示:不论采用何种方式烘烤坚果,一旦烤好要立即将坚果转移至其他容器中冷却,以免烤盘内(煎锅内)的余温继续给坚果加热,导致烤焦烤糊。而在静置的过程中,烘烤后的坚果颜色会逐渐加深至金棕色/深棕色。




如何监测烘烤效果?



利用烤箱烘烤坚果一定要选择低温烘烤,虽然看着简单,还是也诸多细节需要注意的。




其一,坚果烘烤前,要将它们均匀铺撒在烤盘上,中途也需要适时翻动搅拌,直至所有的坚果都呈现出浅棕色,且闻起来有烘烤的香气和坚果独特的甜味。

其二,烘烤坚果所需要的时间是不一定的,不过整个过程还是比较短的,一般几分钟就好。所以一定要有人照看。

其三,不同种类、体积、数量的坚果要进行区分,以便精确区分所需的时间。如果混合烘烤,部分坚果极易烘烤过度,甚至烤焦烤糊。


举个栗子,烤核桃仁和烤松子仁所需的时间是不一样的,一个长些,一个短些。




特别提示:烘烤过头的坚果不仅品相不好看,味道也会变差,苦味会非常明显,千万不能怕浪费而将就着用,这是非常不明智的。




此外,如果需要烘烤的坚果不多,也可直接用平底锅来煎烤坚果,火力不能大,一边烘烤一边晃动锅子,大概5-10分钟也就差不多了(时间也需根据坚果的种类而改变),直至颜色呈金棕色并烘烤出香味。





油烤坚果如何应用?



除了干烤的办法,还可以将需要烘烤的坚果拌入些许植物油再行烘烤,味道会更好,口感也会更脆。想逼格高一些(不考虑成本的话),还可以佐以对应的油脂来烤坚果,比如烤杏仁用杏仁油,烤核桃用核桃油。




需要注意的是,拌入油脂烘烤的坚果应用起来会有一定的局限性,它并不适合所有的烹调应用,比如制作坚果风味的面包/蛋糕时,油烤的坚果就不太适合,它无法与其他食材充分融合。而在制作沙拉的时候,可以搭配一些油烤坚果,就非常不错,会赋予沙拉更多层次的口感。




温馨提示:烘烤后的坚果如果没有一次用完,剩余部分需要密封处理后再进行冷藏贮存。而且烘烤后的坚果氧化速度很快,不宜存放太久。所以大家可以尽可能选择比较常用、且品质较好的坚果,以免浪费食材。



如何挑选优质坚果?



坚果的种类有很多,而在烘焙领域比较常用的主要有开心果、核桃仁、腰果、松子、杏仁、扁桃仁、黑芝麻等。采购的时候要格外仔细些,比如挑选的开心果最好是自然成熟开口的,果壳是淡黄色的,而果仁是绿色的(比黄色的要新鲜),放久了有异味的都是不好的。




再比如腰果应是完整的月牙形,颗粒饱满,色白味浓,表面无斑点;再比如核桃仁的色泽黄白是最好的,暗黄色要差一些,如果是褐黄色就更差了;还有选择松子时应选壳形饱满坚硬,色泽红润光亮,开口不均匀的,松子仁肉色洁白,口感清香为佳。





温馨提示:坚果的营养价值虽然很高,但油脂含量也不低,所以也不能吃得过量,每周的摄入量60克左右为佳。在出现上火、腹泻等症状时不宜吃坚果,另外大肆吃肉后也别再吃坚果了,那只会增加消化系统的负担。





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