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意式比萨班专业班

——用双手绘制意式披萨的艺术魅力——



课程背景
Course Background



  拿坡里披萨来自披萨的发源地——意大利那不勒斯,是意大利披萨的代名词,历经数百年的发展传承而经久不衰,成为世界各地最负盛名的披萨,是披萨界不可撼动的存在。

  它没有胡里花哨的造型,没有千奇百怪的口味,它很平凡,在意大利的大街小巷中有隐匿着无数的拿坡里披萨餐厅。对意大利人而言,拿坡里披萨不仅仅是值得宣扬世界的美食,更是一种蕴育悠久文化历史的美食工艺,它承载着一代又一代披萨师的工匠精神。

  现如今世界各地也不乏它的身影,它很特别,它是意大利人民的国食,更是载入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录的重要一员,它站在越来越高的舞台,收获着世界领域的赞誉!




课程介绍

Course Introductions



  本课程隶属于Dr.Pizza比萨学院于2017年精心打造的意餐大师班课程的第一部分,即意式比萨班专业班主要学习拿坡里披萨、罗马披萨、Calzone、佛卡恰等,包括面团配方、和面方法、发酵管理、开皮手法、馅料制备、窑炉应用等,结合不同的烘烤技术、馅料加工方式和特色秘制酱汁,呈现二十多款上乘口味的意大利比萨。




技术特色

Technical Features



01. 面团的管理:传统配方 科学发酵


  冷藏发酵技术是区别于传统的热发酵技术,在只有几摄氏度的低温条件下,分切揉圆的面团会遵循着自然生长规律,在几近休眠、抑制状态的酵母君的协助下,在稳定、温和而舒适的环境中,面团可获得神奇的力量,发酵的步伐缓慢而有序,淀粉、蛋白质有充分的时间去裂解,去让面团产生更多的风味、更饱满的色泽、更细密的组织……


  24小时后的面团逐渐有了觉醒的趋势,直至36小时后,面团迎来了觉醒的最佳时期。就这样,面团有限的生命周期得以延长,可达5天乃至一周。


  冷藏发酵技术下的面团具有很多鲜明的特点,组织膨松均匀、口感松软细腻、柔软不易断裂断、保鲜周期延长、风味提升显著(原麦香味、发酵香味、烘烤香味等)、表皮色泽漂亮等。


  冷藏发酵下的面团期效较长,避免了人工成本的反复投入,也避免了面团过期的资源浪费,大大缩减了比萨店原料成本的投入和损耗。


  两小时的常温醒发,让面团在温润的常温环境下开启觉醒复苏前的最后一段纠缠。接下来就是披萨师大显身手的时刻了……


02. 饼皮的延展:手工拍打 快速开皮


  意大利披萨饼皮的延展是完完全全依赖于披萨师的,饼皮展开的过程就是披萨师双手魔术表演的艺术剧场。


  自面团箱中取出的成熟面团,在披萨师的手中焕发出全新的活力,轻轻蘸取面粉、把面团轻轻压扁、拍打拉扯面团、让面团在空中停留、让面团在掌间旋转……


  快速开皮——拿坡里披萨的专用手法


  而“拍打”是拿坡里面团开皮的最关键手法,一只手转动面饼,另一只手快速翻折拍打甩出面饼,在双手的通力合作下,在与操作台的几次合离之后,面团快速撑开成为一张厚薄均匀、韧性十足的饼皮
而其他的手法都只能算是辅助,唯有这反复几次、铿锵有力的拍打才是实现拿坡里面团开皮的重头戏。


  披萨师的双手就这样在众目睽睽之下快速完成了开皮,一气呵成、流畅利落,没有丝毫的拖泥带水,对于熟练的披萨师,这也就是十几秒、甚至几秒钟的事儿。




  拍打出来的拿坡里披萨饼底不是中规中规的圆形,肯定没有机器压出来的好看,但正宗的拿坡里披萨并不十分关注到底有多圆,更多的是要求开皮的过程中是不能借助任何外部压力的,擀面杖也不可以,唯有带有温度的披萨师之手才能打造出有活力的拿坡里披萨饼皮。


  特别提示:经过拍打、拉甩的饼皮铺在操作台时是非常平坦的,待披萨师相继完成抹酱、撒料、入炉、旋转等工序后,它的饼边就快速鼓起来了,而中间部分还是薄薄的,这就是拿坡里披萨开皮手法造就的独特外形。而这独特的制作工艺也在2017年正式载入世界非物质文化遗产名录


03. 食材的应用:新鲜取材 食材加工


  食材的选择从番茄酱到橄榄油,从新鲜马苏里拉奶酪到罗勒叶、牛至等,只会坚持选择更新鲜的、品质更好的。而且拿坡里披萨作为意大利南部披萨的代表,最初只是穷人果腹的食物,所选择的食材多偏向于新鲜的蔬菜(比如番茄、茄子、蘑菇、洋蓟、洋葱、节瓜、辣椒、橄榄等),肉类和海鲜等的占比是很少的。


  披萨师对食材应用的比例无不通晓,对每一个食材所需分量的掌控更是精妙,甚至连拍撒在披萨大铲上的那小小一撮面粉也是如此。而真正的吃货对于拿坡里披萨每一个口味和所用的食材都是烂熟于心的,于他们而言,拿坡里披萨的口味种类就如同数字字符一样,牢牢印记在脑海中,点披萨时根本不需要菜单的画蛇添足,便能轻松获取美味的食物。


  比如玛格丽特披萨、玛瑞娜娜披萨、魔鬼披萨、卡布里乔莎、四季披萨、四种芝士披萨、蔬菜披萨、蘑菇披萨、金枪鱼披萨、海鲜披萨等。这些经典口味的拿坡里披萨对于资深饕客与披萨名厨而言,所采用的原料与呈现的口味是完美契合于记忆深处的,他们之间有着天然的纽带和默契


  在意大利拿坡里披萨的文化里,披萨饼上的食材是非常精简的,太多食材的堆砌只会过犹不及,不能让食客更好地品尝饼皮的香气、酱汁的香气、上好奶酪的香气、以及新鲜食材的独特滋味。


  都说优质饼底、顶级酱汁、上等奶酪和新鲜馅料是美味披萨的四要素。但并不是所有的披萨都需要酱汁打底的(比如四种芝士披萨),正如并不是所有的披萨都需要奶酪的(比如玛瑞娜娜披萨)。


  正宗拿坡里披萨的每一个食材的配比应用都是恰到好处的,不喧宾夺主、不大肆渲染,将饼皮的麦香、酱汁的清香、奶酪的浓香以及其它食材的特别味道,巧妙地融合在一起,不偏不倚,造就味蕾上极致曼妙的感受。


04. 烘烤的艺术:明火高温 精准烘烤


  由火山岩制成的明火柴木窑炉是烘烤意大利拿坡里披萨的最传统设备,它的温度可达到四五百度。也唯有在这样的高温快速烘烤之下,那独属于真正拿坡里披萨的复合香气和外貌特征才能显现出来。



复合香气的来源

在烘烤的过程披萨会吸附窑炉的独特香气,越烤越香。加之精挑细选的果木(枣木、橡木等),在燃烧的过程也会赋予披萨更多特殊的果香气焦香味。配以披萨饼皮的麦香气、番茄酱的酸甜滋味、新鲜马苏奶酪的浓郁醇香以及其他新鲜食材本身的清香滋味。在披萨刚刚出炉的那一刻,那独属于拿坡里披萨的复合香气就能瞬间让食客们的味蕾全开,食指大动,久久回味~~~


外貌特征的官配

拿坡里披萨的外貌不同于大家所熟知的美式披萨饼,与罗马式披萨扁平的外观也有很大的差异。但是它却是实实在在的意大利薄饼披萨。果木窑炉烘烤的拿坡里披萨有着自己独特的出生胎记,它的饼边一圈会密布着很多黑褐色的蚂蜂点,数量众多,大小无异。而且它看上去外厚内薄(边缘厚度为1-2cm,内里厚度≤3-4mm),饼边是要比饼中心要厚一些,饼边的气孔分布很大,所以吃起来嚼劲十足、却十分松软。


  拿坡里披萨的烘烤过程更是对披萨师完全的依赖,炉内的温度会始终保持在四五百度左右,因为披萨师对于时间和火候的把控必须精确至秒,要懂得何时可以送入炉内,何时需要翻转调整,何时可以出炉,烘烤的过程离不开披萨师的悉心照看,在高温的炙烤下,只需要60-90秒即可出炉,却不会出现夹生(不均匀)或熟过(烤焦)的情况。经专业披萨师之手的每一张拿坡里披萨都能烤得恰到好处。


  拿坡里披萨承载的馅料种类并不复杂繁多,在高温的快速炙烤下,所有食材的鲜美滋味会快速锁住,饼皮松软耐嚼,馅料鲜美多汁,每一口都是极致的享受,无已抗拒。


  拿坡里披萨的烤制是一门学问,一门技艺,更是一门值得观赏的艺术,它工序的每一个细节都是有讲究有门道的。唯有技艺炉火纯青的披萨师才能在果木窑炉中烤制出道道地地的拿坡里披萨,而那些没有遵循工艺标准的山寨货,都是对美食的亵渎,对大师的不敬。


05.罗马式披萨:轻薄无边 无肉不欢


  罗马披萨是意大利北部披萨的杰出代表,它和拿坡里披萨有着很大的区别,它没有松软膨大的饼边,它会颠覆你对披萨的认知,因为它轻薄、酥脆、柔韧……

  通常来说,罗马披萨有饼边轻薄偏脆,饼底柔软耐嚼,配料新鲜美味。不同于拿坡里披萨的众多蔬菜类食材,罗马式披萨的取材更为丰富多样,且更多的是对肉类、海鲜的迷恋。

  但罗马式披萨同样追求简单精致,所用的食材不用复杂,美味就是最好。而要制作好吃的罗马披萨,对原材料有着严格的要求。在薄而脆的饼底上加入精心挑选的新鲜食材,才会让食材的美味充盈在食客的口中,多变的馅料组合带来截然不同的味蕾体验,几块下去并没有面饼带来的饱腹感,反而更让食客回味无穷、恋恋不舍。


  在Dr.Pizza比萨学院的意式比萨班专业班课程中,对于罗马披萨众多口味的诠释也很丰富,优选众多高档食材,比如布拉格火腿、意大利香草肠、辣味萨拉米肠、圣丹尼火腿、三文鱼、龙利鱼、瑞可塔芝士、水牛芝士、斯卡莫扎芝士、高贡佐拉芝士、帕玛森芝士、番茄、罗勒、芝麻菜、茄子、菠菜、蘑菇等。


06. 美味的衍生:食材随性 滋味百变


  披萨饺(Calzone),是把圆形披萨对折并将边缘收紧,看起来像是一个巨大的饺子般模样。它颠覆了大家对披萨面饼的传统观念,而它的的确确是一种地道的那不勒斯美食。它由那不勒斯披萨衍生而来,使用拿坡里面团,在撑开的面团内填入新鲜的马苏里拉奶酪、香肠和番茄酱,它没有固定使用的食材,因地制宜、因人而异。

  佛卡恰(Focaccia),源自意大利北方,是意大利的传统家常面包,未使用完的披萨面团就可以在制作佛卡恰时发挥功用。而且佛卡恰的制作不拘泥于造型和食材,取材搭配非常随性,可以加入橄榄、油浸小番茄干、迷迭香、百里香等等。制作佛卡恰的特别之处就是会用手指在面团表面按些小坑或剪些刀口。


  不论你是“拿坡里党”,还是“罗马党”,这两个披萨圣地的披萨美食都是值得深究的技艺和艺术。而在Dr.Pizza比萨学院的意式比萨班专业班课程当中,各式各样的美味披萨都将一一呈现在大家的面前,而大家也将攮收传统意大利披萨的基础配方、制作流程、标准工序……



课程安排

Course Arrangement


第一天

上午——拿坡里比萨的认知(文化,面粉,食材,设备);

下午——拿坡里比萨面团的制作方法,和面方式。

第二天

上午——拿坡里面饼的开皮培训;

下午——拿坡里面饼的成型培训,面团制作,各种类窑炉讲解。

第三天

上午——拿坡里饼底开皮练习;

下午——拿坡里经典款产品制作,上铲,进炉,烤制练习培训,烤炉应用。

第四天

上午——拿坡里比萨的馅料加工(十种口味产品馅料);

下午——拿坡里比萨烘烤,比萨出品培训,CALZONE,罗马比萨和面方式,面团制作。

第五天

上午——罗马比萨种类馅料制备与加工;

下午——罗马比萨饼底制作,烤制方法,佛卡恰制作。


讲师介绍

Teacher Introduction





  西餐厨师、披萨料理师,世界披萨大奖赛获得冠军殊荣的首位中国人,还曾先后任职于魔都多家知名意大利餐厅,而且还是意大利前总理普罗迪在华的私人定制厨师。2017年被Dr.Pizza聘请担任意式比萨班专业班主讲师。




  资深比萨餐厅经理人,拥有十多年比萨职业经验,2009年至今,担任Dr.Pizza技术总监和培训讲师,负责比萨技术培训和产品研发,具备丰富的比萨店运营及建店经验,负责Dr.Pizza大客户建店筹备项目。




报名细节

Registration Details



1、培训时间:每月一期,每期5天。

2、培训地点:上海市闵行区南华街55号十号楼4层

3、课程费用:18000元/人/期,确定报名时需支付3000元定金,报到后结清尾款即可。

4、优惠政策:

原美式披萨创业班免费复训期内及免费复训超期的往期学员,如果想要报名学习意式比萨班专业班课程,仅需15000元/人/期,赠送新课程教材一本、笔记本、中性笔等学习物品(不包含学员服,复训时可自带或现场购买)。

5、官方平台:

☆官网:http://www.chinadrpizza.com(手机站:http://www.chinadrpizza.com/wap/)

☆微信:pizzaworld(Dr.pizza比萨学院)

☆微博:新浪@Dr_Pizza(http://weibo.com/drpizza)




●本培训班为非学历教育与职业技能资格类培训;

●本文件版权归属于上海中萨实业有限公司,未经许可禁止复制、修改、传播、使用;

●上海中萨实业有限公司保有本文件的最终解释权。


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