披萨加盟培训班

手工披萨饼底的开皮成型，是融合技巧与艺术的手艺。掌握正确操作手法，有助于更快更好地完成饼底成型，烤出专业级的美味披萨。

从基础手法到进阶技巧，披萨人需要系统学习、勤加练习的手法有很多，跟着步骤指引一步步动手实操，方能稳步提升、练就过硬本领。

披萨饼开皮成型的核心是让发酵成熟的面团自然舒展，而不是生拉硬扯，手法运用和力道把控，缺一不可。新手练习时需先把基础手法练到娴熟自如，夯实根基，方能举一反三，驾驭不同风格的披萨饼底。

打好扎实功底后再深耕进阶技巧，专项练习更具特色的开皮成型手法，提升开皮动作的美观度和观赏性，如此便能适配门店全品类披萨的制作需求，更能为开放式厨房打造吸睛亮点，牢牢抓住顾客目光，彰显品牌硬核实力。

按压

手工开皮的入门手法，用手掌根部发力，从面团中心向四周均匀按压，排出面团内多余气泡，同时将面团压扁至基础形状，避免后续操作时回缩变形。

若要预留饼边，可左手托稳饼底，右手虎口捏住饼边，拇指在上，其余四指在下，边按压边旋转。操作过程中，饼底可置于操作台面或悬于空中。

随后手指交叠摆放，用指腹的力量继续按压扩大饼皮，边按压边借助手腕力量顺势旋转，确保饼皮均匀扩大。按压时注意区分面团的正反面，掌心力度需递减控制，指尖不要发力。

推拉

经初步按压后，半球状面团已形成较规整的圆形厚饼，此时需在按压的同时，配合推拉手法去拉伸延展饼皮。双手配合时需及时变换受力部位，以免饼底破损。手掌的推拉动作需配合手腕旋转挪位，防止饼皮厚薄不均，形状不规则。

旋转

将双手平铺在披萨饼皮上，朝相反/相同的方向扭转，配合按压/推拉/揉捏等手法，将双手受力点逐步向饼底四周过渡，实现披萨饼皮的均匀延展。为确保旋转手法操作流畅，操作台面要平整，且要铺撒适量的搓饼粉或通用面粉，增加摩擦力，防止饼皮粘黏。

拍打

披萨饼皮延展至一定尺寸后，可将饼皮托离操作台，由双手手掌来回拍打。多次拍打不仅能拍掉表面多余的搓饼粉或通用面粉，还能进一步扩展披萨饼皮。

摔扯

该手法为拿坡里披萨开皮的经典技法。操作时左手托住饼皮一侧，右手掌心朝上用力扯住饼皮另一侧摔向操作台面，随后腾空拍打、旋转，不断拉扯摔打，直至饼皮扩展至目标大小。

提拉

制作芝心披萨、八角星披萨等花式饼边时，需用拇指和食指捏住饼边的一小部分向上提拉，让饼皮得到适度延展，更完好地包裹住芝士棒/香肠/馅料。

捏边

不同风格披萨在手工开皮成型阶段，都需要运用到捏制手法。纽约薄饼的饼边成型，除按压留边外，亦可直接虎口捏边成型；芝心披萨等特色饼底包边时，同样需提拉捏边塑形。

包边

制作金牌披萨、全包芝心披萨时，饼皮尺寸要大于烤盘尺寸，且饼边要按压打薄处理。随后在饼边填入芝士棒、香肠、薯泥、芋泥、奶泥等食材，再用提拉按捏手法包裹住食材，包完后可双手指腹并拢，沿边缘接口处压实，再微调整体形状即可。

掀底

此为独立操作手法，披萨饼底成型后放置到烤盘上，可用打孔器打孔排出多余气体。为防止饼底粘连烤盘，打孔后要将整张饼掀起来，快速调整后，即可进入后续抹酱撒料的工序。

剪切

已开皮成型的披萨饼底，可通过工具剪切来调整饼皮形态，以塑造出不同形态的花式披萨饼底。比如双层披萨、芝加哥深盘、爱心披萨、花环披萨、八角星披萨、圣诞树披萨等。

抛接

通过抛甩动作，让披萨饼底暂时脱离手掌，在空中飞舞旋转，借助离心力向外舒展。手背稳稳接住后，可再次抛掷空中。经多次抛接后，饼皮可快速扩大至目标尺寸。抛接时要控制力度、方向和高度，避免接不住的尴尬。

飞饼手法的视觉观赏性极强，是门店开放式厨房吸睛的招牌技能，对熟练度有着较高要求。建议基础手法练熟后再学习专项飞饼动作，后续可继续精进花式飞饼技艺，提升技法水准。

托拉

已开皮成型的披萨饼底，可通过工具剪切来调整饼皮形态，以塑造出不同形态的花式披萨饼底。比如双层披萨、芝加哥深盘、爱心披萨、花环披萨、八角星披萨、圣诞树披萨等。

将按压后的披萨饼皮平托在手背上，手指并拢、自然弯曲，贴托在饼边，手腕沿一个方向匀速旋转，同时手背撑开饼皮向外拉伸，在重力的协同作用下，饼皮便可慢慢扩大。

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特别提示：为确保饼皮完整性，各位小伙伴们在练习开皮前，请记得先修剪指甲。此外，制作手工披萨时，为提升出品效率，需将多个手法交替搭配使用，一名合格的职业披萨师应熟练应用多种开皮技法手法。

披萨饼底开皮技艺是一门极致的手感艺术。它不是靠天赋，而是需要海量的刻意训练与重复练习，夯实手法基础（力道适中、手法正确、速度提升），让动作形成肌肉记忆，深入感受面团的呼吸与延展，才能真正精通开皮技艺。

历经专业技术培训和肌肉记忆强化训练，优秀的职业披萨师可做到读秒开皮，且饼皮厚薄均匀、规整不破。愿大家都能早日练就一双会跳舞的披萨手，做出属于自己的完美披萨！

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