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如何拿捏面团?掌握这些要点,离行业精英更近一步!
发布时间:2024-3-5 点击:次 Tags:披萨

何完美拿捏披萨面团?



对于披萨人来说,面团是披萨店最核心的物料,发酵成熟的披萨面团是塑造不同造型不同口味披萨的基础。做好披萨面团是不少披萨人的重要日常,从面粉到面团的每个步骤都需要下功夫,也都是有技巧的。


想在门店日常经营中呈现完美的披萨,调制面团时必须做到得心应手,唯有从技术层面不断地全方位学习和研究,才能完美拿捏披萨面团,从容应对各类疑难杂症,分析原因并找到解决办法。







01 发酵后的面团为什么长不大?




冷发披萨面团经过12-24小时后,如果个头没长,膨胀不明显,可能酵母出了问题,有可能是酵母过期,已经失去活性;有可能是添加比例不合适,酵母作用力不够;也可能是盐的添加量过多抑制了酵母的活性。



课堂现场实拍花絮


而品质不太好的面粉,蛋白质含量不理想的,制作的面团持气能力也会差些,产气速度也会慢些。也有可能是设备的缘故,冷藏环境的实际温度过低,导致酵母处于休眠状态,面团便无法长大。


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此外,和面搅拌不当也是常见原因,搅拌不足,面筋组织延伸性能不够,无法包裹更多气体,就会影响膨胀。反之,搅拌时间过长,面筋结构被破坏,失去应有的弹性,也会难以包裹更多气体。当然,分切揉圆时动作粗暴,扯断面筋,也有可能导致面团长不大。


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解决办法

①使用后的酵母要及时密封存放,不能长时间暴露于空气中。

②辅料配比称量要准确,也可直接选用配比好的成品料包,降低人为出错概率。

③为得到更好的延展性、膨胀度,建议选用品质较好的披萨专用面粉。

④监测发酵环境,关注实际温度和湿度。

⑤和面搅拌时一定要记时间、看状态。揉圆整形时要注意力度均匀和上手时长。





02 发酵后的面团为什么会坍塌?



可能是配方各原辅料的配比应用不当,特别是柔性材料占比过大(比如油脂、幼砂糖、纯净水等),导致面团质地偏软(面筋软化),持气能力减弱,无法支撑面团向上膨胀。


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可能是面团发酵过度(发酵时间过长、发酵环境温度过高等),面团的持气能力逐渐下降,无法继续支撑向上膨胀,只能向四周坍塌,甚至全部粘黏在一起。发酵过度的面团不仅质地改变,还可能伴有刺鼻气味。


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如果和面时搅拌速度和时间不得当,会导致面团搅拌过度,面筋组织结构被破坏,发酵时会失去向上膨胀的支撑力,只能横向坍塌。另外,也可能是面粉应用不对(比如高低粉混配时低筋粉太多),面筋结构不够弹韧。


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解决办法

①调制面团时的辅料配比要得当,合理添加柔性材料,降低人为操作失误率。

②做好标签记录,遵循先进先出原则,关注发酵进程。

③和面时需低速搅拌,用好计时器,查看搅拌状态。

④为得到理想的半球状膨胀效果,建议选用品质较好的披萨专用面粉。




03 发酵后的面团为什么会湿黏?



面团太湿黏的原因有很多,可能是原料源头出了问题,可能是面团配方配比不当,还可能是调制面团技术不过关。总之,从小麦成熟收割、晾晒储存、加工研磨、到和面搅拌,每一个环节都可能出问题。


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比如面粉品质不足,可能是新制面粉,可能是没完成后熟期或研磨工艺不理想,也可能是面粉存放不当(如受潮),筋度不够,弹性不足,面团湿黏。


比如和面时加水量过多,淀粉水解较多,面团含水量就会特别大,面团表面可能会有明显水分,摸起来特别湿黏,新手披萨师可能无法顺利完成分切揉圆整形。另外,如果冰水混合物温度偏高,面团也可能提前开始发酵。


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还可能是搅拌过度所致,如果面团已达搅拌完成状态仍继续搅拌,就会逐渐超过面团的搅拌耐力,面筋网络断裂后,面团表面就会溢出水分,变得潮湿黏手。另外,发酵时间过长的披萨面团也可能又软又黏。


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解决办法

①采购披萨面粉时,要选择正规规范的面粉供应商,以获得稳定的原料品质。

②和面时掌握好各原辅料比例,冰水混合物的比例可调整,总量不随意增减。

③建议选择质量有保障的立式和面机,规范和面搅拌流程。

④取用湿黏面团,可用手蘸取适量通用白面粉后再操作,手部和面团表面都要带有少许面粉,有助吸收水分。




04 烘烤后的饼皮为什么会干硬?



比如和面时加水量过少,淀粉糊化太少,面筋得不到充分扩展,就会特别紧实,面团会偏干偏硬,弹性也不太好,搓制整形时特别容易回缩。


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和好的面坯需要充足的静置时间(15-30分钟),给面团快速降温,给面筋继续生成的时间,否则面团会干硬。分切整形时和冷藏发酵期间若没有喷洒水雾,面团表面也会流失水分,可能出现干硬、开裂、发黄等情形。


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也可能是配方中的油脂和幼砂糖投入量太少,导致面团质地不够柔软,缺乏弹性。而盐的比例太高也会导致面筋过强,也会降低面团的柔软度。另外,烘烤阶段如果烘烤温度和时间设定不对,长时间持续低温烘烤,披萨饼皮流失过多水分,也会变得干硬。


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解决办法

①和面时要掌握好加水量,加水量不能随意增减。

②和面时要掌握好各原辅料的比例。

③和好的面坯排气密封后要及时放入冰箱冷藏静置。

④冷藏发酵期间要关注环境湿度,及时均匀补充水雾。

⑤链炉烤制薄底披萨时间通常保持在5分钟左右。




05 发酵后的面团为什么不细腻?



一般来说,高含水量面团制作出来的披萨饼皮组织会更细腻。如果面团含水量过低,质地偏干硬,烘焙后的口感也会粗糙些。


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如果面团发酵时间过长,超过了理想的使用状态,面团会发酸产生刺鼻气体,组织也会变得粗糙,继续投入使用会非常影响披萨的口感。


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另外,开皮成型时一般会应用白面粉或玉米搓饼粉来防止粘黏,增加摩擦力。如干粉残留过多没有拍除,烘烤后的披萨饼皮口感就会受到影响。


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解决办法

①有经验的披萨师可根据所用面粉品质,来适当增加液体含量。

②监测发酵环境、温度和湿度,关注发酵进程。

③开皮操作完成后,要及时拍掉多余的干粉。




面团是披萨店极为重要的半成品原料,面团的优劣直接影响着披萨饼底的风味品质。伙伴们一定要选择合适的披萨面粉,控制好加水量,控制好盐、油脂和糖的添加量,保证适当的搅拌时间和力度以及监管发酵进程等。


只有综合把握影响面团生命特征的多重因素,才能赋予面团最蓬勃的生机,才能制作出质地细腻、口感柔软的美味披萨饼。



新一期披萨培训班今日完课咯!下一期课程将于3月25日开课,感兴趣的伙伴们,可抓紧预约本月课程啦!另外,有意来校实地考察、试吃产品的伙伴们,记得提前私信联系~~~






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