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帕玛森干酪丨花式演绎时光精粹的魔法
发布时间:2018-4-24 来源:比萨培训 点击:

▲2016年Dr.Pizza比萨学院丨意大利美食与文化发现之旅


大家对于帕玛森干酪已经熟悉到不能再熟悉了吧?帕马森干酪是一种硬质干酪,在数以千计的欧洲奶酪品种中,它独树一帜,是大家心中的极品奶酪,很多奶酪爱好者称其为奶酪之王。


它圆润的轮状体型,微微泛黄的色泽,密集匀称的线条,柔润细腻的口感,自带诱人的果香气、淡淡的咸香味。它就是让众多奶酪爱好者为之痴迷的奶酪之王——帕马森干酪。


▲2016年Dr.Pizza比萨学院丨意大利美食与文化发现之旅


然而市面上形形色色的帕玛森干酪太多太多,但是它们并不完全相同,也并不是所有的都是有原产地保护的。唯有冠上“Parmigiano Reggiano”烙印的才是最正宗最极致的选择。而其他地方生产出来的就只能称为干酪(Grana)


▲Dr.Pizza比萨学院丨美式班&意餐班的教学食材


所以现在,你还认为帕玛森干酪和Parmigiano Reggiano是一回事吗?


对于不谙奶酪文化的许多人来说,帕玛森干酪和Parmigiano Reggiano似乎是一回事,但其实并不是所有的帕玛森干酪都可以称之为Parmigiano Reggiano。想要冠上Parmigiano Reggiano,它的出生地只能是意大利北部的几个狭小的地区,地理位置相当独特,也就是帕尔马(Parma)、雷吉艾米利亚(Reggio Emilia)、摩德纳(Modena)、博洛尼亚(Bologna)、曼托瓦(Mantua)这五块非常狭小的地区


换言之,Parmigiano-Reggiano是有商标注册的,受欧洲原产地名称制度PDO的保护,它圆润的轮状体形上,除了有表明其身份的Parmigiano-Reggiano字样印记,还有独特的编号,这些编号依次由奶酪作坊编号、批号、生产月和年排列组成。如此,每一个上市的奶酪都能追溯到它的出处和的生产时间,甚至能查出它奶源的出处和时间。


那么,要求如此严格的Parmigiano Reggiano,该如何判断它的品质呢?


▲2016年Dr.Pizza比萨学院丨意大利美食与文化发现之旅


其实它在成熟初期就要接受官方检验,淘汰率是非常高的。而检验干酪品质的方法非常传统,遵循着传统的工艺检验制度,检验专员会借助一个小锤子去来回敲击奶酪的全身,根据声音和敲击的质感来判断。


检验不合格的会立刻淘汰,一般会拿去喂猪,而那些以不合格干酪为吃食的猪,之后就会变成制作帕尔马火腿的食材,从而赋予了火腿别样的口感和质地。


▲2016年Dr.Pizza比萨学院丨意大利美食与文化发现之旅


那些经过筛选合格的干酪会拿到市场上售卖,或者是继续熟化更久的时间,12个月、18个月、24个月、36个月……


那究竟熟成多久的Parmigiano Reggiano才更好吃呢?


Parmigiano Reggiano最短的成熟期是12个月,此时还是相当年轻的,且酪质地偏软润,奶味较浓重。


一般来说,当帕玛森干酪的熟成时间达到24个月时,它的外观、颜色,还有气味、质地都已达到较为和谐的状态。干酪中已稍稍呈现出结晶颗粒,质地硬而不散,韧度尤在,香味浓郁,适合作为调料添加于菜肴之中。



牛奶发酵、盐渍、储存熟成过程中所产生的谷氨酸,是干酪浓郁香味的主要来源之一,而谷氨酸的这一成分,是和味精相同结构的物质,也就是它带给人味觉上独特的鲜味感受


当然熟成36个月以上的的帕玛森干酪当属上品,其质地偏干硬,奶酪香味过于丰富多元,已不再适合入菜。直接切条、切块,佐以意大利香脂醋就非常棒了。


▲2016年Dr.Pizza比萨学院丨意大利美食与文化发现之旅


由此可见,好的帕马森干酪越陈越香。但想要品尝到浓醇美味的帕玛森干酪,也不是件容易的事情,大家还得学会正确打开这个圆润的小胖墩儿,要以科学的手法来切开它。


如何正确打开一个帕玛森干酪?为了尽可能不破坏帕玛森干酪的自然结构,在切开的过程中,需要进行严格的测量,借助仪器来划出两个圆面的直径,再分别从每一个面的两端用比较尖而圆的刀片来发力切分。


▲2016年Dr.Pizza比萨学院丨意大利美食与文化发现之旅

历经时光淬炼的帕玛森干酪,在意大利料理中的地位是非常高的,它有非常多的吃法,在不同的料理中花式演绎着美味的魔法。


▲Dr.Pizza比萨学院丨美式班&意餐班的教学食材


多数时候,帕玛森干酪扮演着调味品的角色。是意大利料理中最重要的调味品,它的地位甚至超越了盐和胡椒。磨成粉状、丝状或片状的帕马森干酪可直接应用于比萨饼、意大利面、意大利饺子、煨饭、汤、沙拉……


▲Dr.Pizza比萨学院丨美式班&意餐班的部分教学产品

▲Dr.Pizza比萨学院丨美式班&意餐班的部分教学产品

▲Dr.Pizza比萨学院丨美式班&意餐班的部分教学产品


帕玛森干酪也是可以单独食用的,搭配一点儿蜂蜜、水果或甜点就很好了。不然切成一条条或一小块佐意大利香醋食用,或者是和红葡萄酒一起品鉴,也是很极致的享受。


帕玛森干酪的外皮硬壳怎么处理?切开一个圆润的帕玛森干酪后,你会发现它的外壳是非常硬的,是不太适合直接佐味食用的。但我们也不要浪费,在熬制酱汁、浓汤等时,可加入进去,美味的魔法立马就能显现出来了。


如果觉得整个帕玛森干酪使用的工序比较繁琐,购买的代价大,想选择更省事、已磨碎的干酪粉,也不是不可以。不过它的风味并不佳,没有太丰富的层次和充盈的口感


▲Dr.Pizza比萨学院丨意餐大师班的部分教学食材


而整块的帕玛森干酪风味就非常棒了,对于商家来说,现用现磨其实也是很便捷的,而且还可以打造出不同的质地,干酪碎or干酪片,餐厅整体逼格瞬间提升好多。特别是在开放式厨房内,能让食客真真切切感受到高级食材的魔法,更能展现餐品的精粹质感


神奇的帕马森干酪是时光淬炼后的好味道,越发醇厚滑润,也越发让人为之着迷~~~


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