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这是一篇带有胡椒味的推送,而且还有滋滋肉香~~~
发布时间:2018-4-26 点击:次 Tags:比萨学习班


胡椒是非常普通的调味品,虽然它的用量没有很多,但却是烹饪料理调味不可缺少的存在。但是你知道么?在使用的时候还是有些小技巧的,比如胡椒最好是选择黑胡椒,胡椒最好是“现磨现用”



什么是胡椒?



胡椒是产自于印度的一种开花藤本植物的果实,是中西方烹饪中很重要的一种香辛调料。在大厨眼中,胡椒是一个不可或缺的调料品,它提味、增鲜、去腥的功效较之鸡精、味精,也是非常强大的。


而且相对于鸡精、味精让人诟病的不足之处,其实胡椒还有很多食疗药用价值,比如驱寒、祛湿、暖胃、止泻等。



胡椒的辛辣味从何而来?



胡椒是辛辣味的,也就是常说的焦灼感,而这种辛辣味与辣椒又有所不同,英文里用的是peppery一词。烹饪中普遍应用胡椒为的就是取这种味道。


胡椒浆果里有一个辛辣化学物叫胡椒碱,它会在胡椒籽碎裂时散发香味,已裂开、研碎的胡椒会因为这种充满香味的挥发性物质的逐渐消散,而会逐渐失去辛辣味。所以优质的食谱都会特别提示必须使用现磨胡椒。


▲4月20号上海班实训现场


白胡椒与黑胡椒有什么区别?



白胡椒和黑胡椒是品种的不同么?黑胡椒和白胡椒是一种胡椒植株,是一个妈生的!只是因为它们不同成熟度采摘和不同处理工艺,而导致的差别。


当我们将快成熟时的胡椒浆果(未变红色)采摘后,直接在太阳下暴晒转为深黑色带有褶皱的外壳,成为我们熟悉的黑胡椒粒。



而当胡椒浆果成熟呈红色时摘取,但并不直接晒干,而是需要经过发酵软化,冲洗掉表面的皮肉后暴露出来的白色种子,也就是白胡椒粒。也可用机械手段去皮获得。


由于黑胡椒粒保留了味道浓郁的壳,相对于白胡椒粒,它的辛香气会更浓郁凌厉一些,会发出微微的辛辣味。而去除外壳的白胡椒粒会稍显温和,但内里的辛香味也不会太逊色。


如何应用白胡椒和黑胡椒?



白胡椒味道偏柔和温郁一些,但后劲惊天动地。在中餐中应用得比较多,适合烹饪羊肉、鱼肉、酸辣汤等,和白肉是比较搭的,需要久煮的菜肴通常是撒白胡椒的。此外在制作一些颜色偏浅的酱汁时也会用到白胡椒。



而黑胡椒味道要更强烈浓郁些,通常是粗磨,多用于西餐中,从甜到咸、从烤到炖,几乎无所不能,和红肉较搭,尤其适合烹调牛肉,二者简直是彼此的灵魂伴侣,而且黑胡椒不禁久火,烹调时间不宜长




上好的黑胡椒会带有轻微烟熏的复杂香气,这种复杂香气是由胡椒脂碱、胡椒辣碱、脂肪油和挥发油构成,高温下烹调太久后就会挥发掉。所以除了腌制肉类外,多在出锅前或装盘后撒黑胡椒。



▲配图为美式披萨创业班教学产品

▲配图为意餐大师班教学产品

▲配图为美式班&意式班教学产品


但其实这些应用原则也非绝对,有些时候菜肴料理的配色也是是主要考虑的因素。而且黑胡椒和白胡椒也可以按一定比例混合起来应用的。


为什么胡椒要现磨现用?



有采购经验的,就会发现购买整粒的胡椒会比胡椒粉要贵一些。一分价钱一分货的道理,大家都懂。所以现磨现用的胡椒肯定是最天然、原味的,绝对不会有其他的成分,特别是大家不喜欢的添加剂成分。而胡椒粉的成分肯定就没有那么纯正了。



更重要的是,胡椒闻起来非常芳香的“秘密”,是因为含有胡椒碱、挥发油等成分,而这些成分带来的芳香气是具有挥发性的,磨好的胡椒碎挥发得就更快了。因此,胡椒最好是“现磨现用”,这样的胡椒碎提味效果最佳。也更增加料理烹饪呈现出的质感。


▲现磨现用,味道更好更新鲜。


如何选择研磨瓶?



将采购回的胡椒粒装入研磨瓶内,盖上盖子,轻轻转动盖子,整粒胡椒粒便会瞬间成为粉末状。这样应用起来会炒鸡方便,也不会浪费。



其实研磨瓶并不需要选择太复杂的造型,简约明亮的玻璃材质研磨瓶就可以,拆卸方便、清洗简单、健康无污染。



一般建议选择研磨头可调节粗细的,黑胡椒是粗磨比较好,白胡椒要细一些的。


相关酱汁推荐



黑椒汁,略带辛辣,口味鲜咸,层次分明,是搭配牛排的经典酱汁。它的主要原料就是黑胡椒粒,还要用牛骨汁做基础汁进行调配。这是在意餐大师班课程中会教授到的一款牛排酱汁,除此之外还有十数款经典酱汁的教学。


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