——写给披萨新手的话——
当披萨逐渐进行大众视野之后，越来越多的人爱上了披萨，并为此成为了职业披萨料理师，而初入烘焙之门的伙伴们总会遇到各种各样棘手的问题，而这些问题并不是特例，都是需要我们提高警惕的细节。针对本期创业班学员的相关反馈，我们来聊一聊下面这几个问题，让我们吸取一些经验，少走一些弯路。
1、和面时该如何取舍冰和水的比重？
在不同的季节，和面所需的冰水总量是固定的，我们需要根据温度高低来适时调控冰水的比重。在夏季高温条件下，我们要尽可能降低水温（0-4℃），增加冰块的使用量。而在冬季寒冷条件下，冰块的使用量就会大大缩减。
2、为了给面团增加风味，可以添加奶粉吗？
披萨面团和面配方的主要原辅料有面粉、水、酵母、盐、糖和食用油。为了赋予面团不同的风味，许多人会尝试添加不同的干湿性原辅料，比如奶粉。而奶粉的用量和类型都需要反复测试，使用不当会导致面团发干，如果想要添加奶粉，建议选择脱脂奶粉。
3、10寸、12寸等不同大小的面团，其克重多少比较合适？
其实对于制作不同尺寸的披萨饼，在面团克重的使用上并没有非常严格而标准的限制。这也是因为考虑到不同地域消费者对于饼皮厚薄度的接受程度而定的。一般10寸面团克重230g左右，12寸280g左右。此外，制作披萨类型的不同，也是对面团克重大小的区分。一般制作金牌披萨的面团克重要大于同尺寸的普通纽约薄饼面团。
4、冷藏发酵的面团从冰箱内取出，测量中心温度多少比较合适？
冷藏发酵的面团需要放置在温度恒定的环境中（2-6℃）——风冷冷藏冰箱。24小时是低温发酵最基本的时间，而发酵达到48小时，面团的风味和性能会达到峰值。当取出面团放置到室温条件时，测量面团的中心温度不可过高，建议控制在3-5℃左右。
5、夏季如何保持稳定的冷藏发酵环境？
在夏季制作面团时，为了保证面团的正常发酵过程，不仅仅要重视冰水的比例调节、和面搅拌升温、操作环境温度、面团制备速度等，还要考虑面团冷藏发酵的环境。在风冷冷藏冰箱中，最适宜的发酵温度是2-6℃，未免面团提早发酵坍塌，可适当调低风冷冷藏冰箱的预设温度（比如2-4℃之间），同时还要尽可能减少开关冰箱门的次数，保证冷气的有效循环。
6、和面为什么专业和面机好？打蛋机与和面机的区别大吗？
两者出厂设置就是有区别的，重点就是二者使用的电机不一样，二者运转原理（动力、频率等）不一样。专业披萨和面机工作效率更高，和出的面团也更均匀、质地也更细腻光滑、弹力韧性也更强。此外，从价格上看，规格相同的专业和面机比打蛋机的价格高出近一倍。
7、夏季应用面粉为什么要特别谨慎？
夏季炎热潮湿，面粉极易发生霉变生虫，所以在存储和应用时要特别谨慎，存储地一定要干燥通风，使用前一定要过筛（使粉质蓬松、消除结块的面粉、清除异物粉虫等）。炎热潮湿的天气里，如果伙伴们没有恒温恒湿的储存条件，最好不要一次性备太多面粉。
温馨提示：采购Dr.Pizza专用披萨面粉的伙伴们，我们的工厂仓库配有空调和除湿机，每周都会从仓库发货1-2次，备货非常充足，绝对能保证大家随时现货发货的需求，绝对保证面粉品质和安全。
8、搓饼粉就是玉米面吗？
在DR.PIZZA比萨学院手工制饼课堂上，一定不会少了搓饼粉的身影。很多人第一眼看到并没有放在心上，其实它并不是我们习惯上所说的玉米面。它的加工过程是不一样的，选材并非整粒玉米，只选用玉米表胚，不取用玉米内囊（淀粉成分），组织一致，色泽饱满。成品颜色金黄透亮、颗粒细腻、大小均匀。残留在饼皮上的粉质不仅能增加面饼的香味，还能增添金黄色的色泽。而如果是整粒玉米研磨而成的玉米面，效果就会差很多，外观、口味都有较大影响。
9、手工搓制饼底是越快越好还是越慢越好？
饼底的搓制是非常考量手上的功夫的，从时间把控上看，肯定是越快越好，毕竟长时间的手工操作会让升温过度发酵，所以时间一定要控制好。在追求速度的同时，也要掌握科学的手法，不可粗暴蛮干，力道要均衡，过轻会导致尺寸不合、排气不达标，过重会破坏饼底、扯断面筋，变成死面。
温馨提示：制作完成的饼底不能在室温条件下放置过久，否则面饼容易发干变硬，风味很差。
10、自制金牌披萨所需的红薯泥时，需要注意哪些问题？
当我们的餐厅要提供金牌披萨，而冷冻物流又不太方面时，自制红薯泥是一个不错的办法。（常温红薯泥多用于馅料，而且添加了很多香精、防腐剂，口味不自然，不建议选择）
自制红薯泥时，一定要随机应变，因为我们无法保证红薯的品质一成不变。比如，红薯的甜度，如果甜度不够，就需要额外添加白砂糖；红薯的厚薄，如果太厚实可调入适量的牛奶，如果太稀薄可兑入适量的黄油；红薯的质地，有些红薯煮熟去皮后可直接碾压成泥，有些红薯可能内部有经络，需要去除后再碾压成泥。总之，自制红薯泥没有统一的标准，需要根据原料的实际情况，反复进行调试。
11、如何更科学地制备披萨馅料？
为了获得更美味的披萨，我们需要科学地制备各种披萨馅料，预处理方法有很多，比如解冻、清洗、刀切、预拌、焯水、炒制、腌制、烘烤、油炸、煎制等。这里就以下几点再强调一下。
·应用刀具切配时，会切成不同的形状，我们需要兼顾美观性和实用性。
·馅料的颜色搭配很重要，要有出众的卖相，色彩就不能太单调，视觉美观度很重要。
·不论是应用新鲜瓜果蔬菜，还是罐头制品，一定要注意控水隔离，延长保质期的同时，也让烘烤后的披萨不至于太潮湿。
·馅料的用量要精准，并不是堆砌得越多越好。太少会让消费者心理失衡，我们要控制好合理度。
·馅料摆放的先后顺序是至关重要的，披萨作为包容性较大的美食，在这个方面还是不能马虎的。
12、烤制金牌披萨为何会出现难以取出的情况？
有时候在烤制金牌披萨后，会出现难以披萨难以脱离金牌圈的问题，这其实是操作不当造成的。原因一，金牌圈使用前没有进行刷油处理，饼边就容易粘黏了；原因二，取出金牌披萨时要借助烤盘钳和比萨滚刀进行，一定要沿着金牌圈内侧走一圈，才能成功脱离。此外，应用车达芝士制作饼边时，用量不宜多，出油过多也会有影响的。
制作金牌饼底时，打孔器打孔后一定记住掀饼底，否则即使成功脱离金牌圈，也会出现卡在筛网烤盘中的尴尬情形，饼底就无法保持完整性了。
13、国产披萨链条烤箱、与韩国产及美国产的有多大的区别？
披萨烘烤的温度要求比较高，需要使用披萨专用的烤箱设备。国产披萨烤箱的性能和稳定性会稍微差一些，为了获得更好的披萨品质，在选择国产品牌烤箱时，价位不得过低（至少七八千的样子，性能才足够稳定）。而美国烤箱性能稳定性等方面肯定是最好的，而价格方面也是较高的，一般会比国产高出两倍多。而折中选择的韩国烤箱，稳定性还不错，可能烘烤性能会差于美国的，投资成本允许的情况可以选择。
14、使用后的披萨筛网烤盘为何会变色？需要经常清洗吗？
崭新的筛网烤盘是非常漂亮的，一般颜色是非常鲜艳的，白色或者是银色。而在初次使用前，我们需要将筛网烤盘上刷上植物油，并放入烤箱中烤干，这样就不容易发生粘黏，而筛网烤盘就会慢慢转变为黑色。
规范使用的筛网烤盘是不需要经常清洗的，有轻微残留时，用厨房纸巾或是软刷清理干净即可。如果不幸发生粘黏，有残渣卡在筛网中，可将烤网放入烤箱中烘烤，再以软刷清理掉（嵌入严重的可借助牙签、叉子等予以清理）。
不建议使用各种清洁产品清洗，容易导致烤盘变软变形，使用寿命缩短。
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