披萨加盟培训班

一张美味披萨的成功出炉离不开一双充满魔力的双手。没有生命的面粉经由手工披萨料理师的双手完美变幻，过筛、称重、搅拌、揉圆、醒发、制饼、备料、撒料、烘烤等，慢慢地获得了质的升华，造就了无法割舍的美味。

而这就是纯手工披萨饼的神奇之处，披萨料理师的每一个动作都是有意义的，是有章法可循的。而从面团生成到饼底成型，一名合格的纯手工披萨师会用到十数种手法，而这都是我们必须要学会的。

1、按：以手掌的的力量按压和好的面块，让面块均匀不留缝隙地置于面团箱中，同时也能帮助气体排出，更有助于形成更好更多的面筋蛋白，增加面团的发酵力和弹性。

2、滚：主要目的是让面团内的气泡消失，面团富有光泽，内部组织均匀，形态完整。

3、压：将松弛完成的面团底部朝下，四指并拢轻轻地将面团压扁，这也能帮助排除面团内多余的气泡。

4、捏：以拇指与食指抓住面团的动作即捏。面团揉圆时最后一步封底时需要捏紧，而在手工制作披萨饼底的过程中，制作饼边时也离不开捏的手法。

5、拍：是指四指并拢在面团上轻轻拍打的动作，可帮助排除面团中的气泡，也能起到扩展饼底的作用，还能拍去多余的谷物搓饼粉。

6、摔：用手抓住面团用力摔在操作台上，而手依然会拉住部分的面团，这个动作可帮助形成和加强筋度。传统意式披萨饼底制作时会经常用到这个手法，同时还会结合拍的手法，去实现饼底的延伸扩展。

7、折叠：是面团以折叠的方式操作，分切好的面团在揉圆醒发前需要经过多次折叠上筋。但要注意时间和频率，以免扯断面筋，破坏面团。

8、推拉：将面团制成饼底需要在按压的同时配合推拉的手法去延伸扩展饼底，要注意变换受力的部位，以免饼底不均匀，甚至破损。

9、转：是以双手平铺在面团上，朝相反/相同的方向扭转，配合其他的手法来实现披萨饼底的均匀延展。

10、搓：运用手掌的压力，以搓动的方式，让面团扩展延伸的一种方法。

11、切：分切整块和好的面团，方便制作出不同克重规格的面团（制作不同尺寸的披萨）。

12、擀：手持擀面棍将面团擀平或擀薄的方法称为擀。擀面棍制作披萨饼底也很多见。

13、抛：即饼底脱离手掌的控制飞到空中的手法，在不断抛接的过程中可实现饼底的延展。

14、提：在制作芝心披萨花式饼边时，需要用拇指和食指来捏住饼边的一小部分往上提拉，让饼皮作出适度的扩展，更好地包裹住芝士条/芝士棒。其实在制作金牌披萨饼底时，如果饼底搓制得太小，也会需要这样的手法，否则无法完整地包裹住薯泥。

15、包：当我们制作金牌披萨和芝心披萨时，此时会需要应用提拉的手法来包住芝士棒、红薯泥等制作饼边。

16、掀：这是一个单独的手法，也是不能或缺的手法。饼底成型放置到筛网烤盘后，需要打孔器打孔，为了避免饼底粘黏到网孔内（烘烤后不易取下），打孔后要将整张饼掀动起来。

特别提示：以上所说的这些操作手法可灵活应用于不同的阶段，比如和面上筋、分切揉圆、饼底成型等。记得不要留指甲，破坏面团饼底的同时，也不卫生哦。

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