披萨加盟培训班

披萨面团应该在怎样的环境温度下发酵呢？为什么会发酵失败？披萨面团发酵失败的原因是什么呢？不知道小伙伴们有没有这样的困惑呢？

其实，很多时候，披萨面团发酵的失败，并不一定是酵母菌自身的问题，也可能是发酵控制上出了问题，也可能是其他原辅料的问题，还有可能是操作上的问题。如果我们不去注意披萨面团制作的方方面面，可能制作出的一批面团经过十数小时或是一天一夜，仍然没有多大的变化，当然也可能已经发酵坍塌，难以继续利用。

那么，影响披萨面团发酵的原因有哪些？如果注意以下这几点，相信大家的披萨面团发酵进程会更加顺利，即便出现了偏差，也能快速发现问题、解决问题！

1 发酵方式的选择

酵母是面团发酵的原动力，但是酵母在不同的环境温度下，活性是不一样的。环境温度越高，酵母的活性越高，繁殖速度会越快，但高温下的快速发酵会产生诸多酸味物质，从而导致面团的风味不佳，而面团也更容易废弃。

相反，在低温环境下酵母活性降低，发酵进程延缓，面团没有过多的酸味，更加湿润柔软光滑，烘烤后的风味更出众。

所以，建议开披萨店的小伙伴们优先考虑低温冷藏发酵法（温度为2-6℃），面团期效更长、风味更佳，同时发酵进程的管理也更可控。

2 酵母类型的选择

酵母是面团发酵的原动力，酵母的优劣直接影响着披萨面团发酵的整个过程及披萨成品的品质，所以酵母的选择还是非常关键的。

鲜酵母的低温适应能力较强，活力较强、发酵耐力好、发酵风味佳。但需要注意的是鲜酵母需保存在0-4℃的稳定低温环境中。

而高活性即发干酵母的活性也比较强，无需提前水化，使用时可将称重好的酵母直接和面粉一起拌匀。但是空气容易将其氧化，开封后要注意保存，且得尽快用完。

不论是鲜酵母，还是干酵母，保存不当或开封时间过长，酵母的活性下降或死亡，披萨面团就难以发酵成功了。

3 酵母用量的控制

披萨面团发酵所需的酵母用量也是适度的，并不是越多越好，酵母投入的比例过多，会加快面团发酵的进程，当发酵时间刚达到24小时（或未达到），面团可能已经发酵过度，面筋网络坍塌，闻起来有比较强烈的刺激性气味（酸味、酒精味等）。

温馨提示：披萨面团发酵失败的原因有很多，除了上述这些主要原因外，也可能是其他的因素影响了面团的发酵进程和发酵结果，比如原料的温度、发酵的湿度、盐和糖用量、水质、水温等。

01 原料的温度

原料的初始温度对于披萨面团的发酵也会产生一定影响。这其中水温的高低对发酵进程的影响最为明显。水温偏高会造成和面过程中的搅拌升温，致使面团的初始温度过高，从而提早发酵。PS：和好的面块按压平实后，需要放入冰箱静置降温，也是给面筋生成最后的机会。

02 盐的用量

盐的用量虽然不多，但是它却可以调节披萨面团发酵的速度。如果缺少盐，不仅面团发酵过快，而且面筋网络生成也不够充分，发酵后很容易坍塌。但也不能过量，否则就会抑制酵母的发酵，面团即便放置一夜，看起来也可能跟没长大似的。

03 糖的用量

糖是供给酵母发酵能量的主要来源，糖有助于促进酵母的繁殖。但是糖的用量过多，会导致渗透压过高，而抑制酵母的活性，导致发酵速度延缓，面团发酵状态不理想。提示：面粉中的糖含量要注意，以免额外添加的糖用量过多。

04 水质的差异

我国南北方水是存在一定差异的。通常来说，南方的水偏酸性，矿物质含量不高，水质偏软；而北方的水偏碱性，矿物质较多，水质要稍微硬一些。各地区的伙伴们需要根据水质的情况来调整盐或酵母的用量，以尽可能获得稳定的发酵状态。

05 油脂的加入

油脂的加入，可以起到润滑作用，降低搅拌过程中的摩擦升温，还能让面团柔软，提升持气能力。但用量一旦超出，会遏制面筋的生成，面团的弹性就会下降，也就会影响发酵膨胀的体积了。

06 搅拌的程度

在和面阶段，如果搅拌不足，面筋生成不够充分；或者是搅拌过度，面筋扯断被破坏。都会影响面团的持气能力，而面团的发酵状态就不会理想。

07 发酵的温度

用冷藏发酵法发酵的披萨面团，需要在冷藏设备中发酵，最常推荐的选择就是风冷冷藏冰箱，冷气循环流动，温度比较均衡，温控也比较精准。在管理的过程中要避免频繁开门造成的温度变化。因此，尽量单独放置面团，不要与其他食材原料混放。

08 发酵的湿度

面团发酵的湿度管理也很重要，需要随意监测并予以适量的水雾补充。如果面团偏干，表皮就会缺水发硬，不够柔软的话，很有可能影响发酵后膨胀的体积。所以需要保持披萨面团相对湿润的状态，而面团发酵环境湿度过大，面团也可能发酵不理想。

09 发酵的时间

发酵的时间长短也是影响面团发酵品质的重要因素，一般低温发酵法下的披萨面团需要至少24小时的基本成熟时间，36小时是其发酵成熟的最佳状态，48小时后的披萨面团，品质就会下滑。

时间越久，面团会逐渐偏软，甚至向四周塌陷，而发酵风味也会消耗掉，酸味会较重，糖所剩无几，因而烘焙后表皮上色效果不佳。（时间不是唯一的参照物，上面提到的每一个因素都有可能左右发酵的时间）

特别提示：众多的因素都有可能导致披萨面团发酵失败，如果在某一环节出现偏差或疏漏，面团都有可能不发酵或发酵过度。所以还是需要具体问题具体分析。如果大家对于披萨面团发酵有什么疑虑或心得，都可在评论区留言，Dr与大家互相学习、共同进步~~~

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