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想学牛排烹饪?这些基础的牛排知识问答都搞清楚了吗?
发布时间:2018-12-27 来源:比萨培训 点击:





导 读


如何做出好吃的牛排?哪里可以学牛排烹饪?最近几个月有无数个“吃货BOSS”都想要学习制作牛排,大家的期盼呼声太高,历经数月的呕心沥血,Dr.Pizza研发团队终于打造出全新课程——牛排烹饪班。




前三期课程仅针对老学员开放,12月19日-21日,首期牛排烹饪课程已正式于Dr.Pizza北京学院上线啦!




老学员的学习热情高涨,为帮助大家尽早占领春节庆市场因此,在元旦之后,第二、三期牛排班也将陆续开课!


1月3日-5日,北京开课;

1月8日-10日,上海开课;

已报名的小伙伴们记得准时回校报到哦~~






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谷饲牛排和草饲牛排的主要差别是什么?


毫无疑问,二者之间最大的不同就是饲养方式的不同。草饲肉牛通常是食用牧场牧草的,一直到它们成熟,大概是30-36个月龄。而谷饲肉牛并不全是从小到大都吃谷子的,食用牧草长到一定体重后再喂食谷物。所以才会有谷饲120天、谷饲180天等的说法。


草饲牛排的肉质精瘦,脂肪含量低,味道浓郁,更具嚼劲。而谷饲牛排会更鲜美多汁,肉质更嫩滑,脂肪含量较高,口感更为丰富。




总的来说,谷饲牛排和草饲牛排各有千秋,不追求口感,只为健康的健身人群、怕胖人士可以吃草饲牛排,而更注重味蕾口感享受的可以选择谷饲牛排。





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日本和牛与澳洲和牛是什么关系?


和牛是世界公认的顶级牛肉,最为大家熟知的就是日本和牛与澳洲和牛。其中,日本和牛是世界公认的品质最优良的肉牛,它细嫩多汁,肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低,风味独特,肉用价值极高。




仅次于日本和牛的,就是我们熟知的澳洲和牛。不过,最初澳洲并没有“和牛”这一品种,而自1988年将日本和牛的基因引进澳洲后,才造就了“澳洲和牛”的顶级美味。



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为什么有些进口牛肉比国产牛肉便宜?


对于澳大利亚、新西兰等拥有大片草原的地区来说,遍地都是优质又廉价的草料,而喂养草饲牛是一个成本较低的投入,从地域方便以及成本低廉来说都十分合适。




这也就是大部分进口草饲牛肉低于国内价格的主要原因。而进口高端牛肉的价格通常都不低的,主要是受牛种、产地、谷饲期、部位等级等的影响。另外还有空运成本、品牌成本等等。



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为什么菲力牛排比其他牛排贵?


菲力牛排是用一定厚度的牛里脊肉(beef tenderloin)做出来的牛排。菲力牛排所取用的牛里脊肉是被包裹于牛的腹腔之中的,是牛身上运动量最少的一块,肌肉纤维相当细腻,且几乎没有脂肪(也就是没有大理石花纹的意思),质地嫩得没话说,所以价格贵也是道理的。




菲力牛排之所以贵,除了无与伦比的细嫩口感,还因为每头牛就那两小条,物稀为贵的道理大家就都能明白啦!需要注意的是正因为肉质太嫩太瘦,稍微煎过头就会破坏口感,因此,千万别煎得太熟啦!



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西冷牛排和沙朗牛排有何不同?


西冷牛排是牛的外脊肉,取自后腰部位,含一定肥肉,它的典型特征就是肉的一侧外延带一圈白色的肉筋,有大理石般的花纹。西冷牛排的另外一个名字是沙朗牛排,也就说二者是一样的。




西冷牛排天生精瘦,肉中带筋,嫩度适中且不肥腻,吃起来非常耐嚼,口感最为丰富,诸多牛排老饕就好这口。西冷牛排推荐五分熟,可以将西冷牛排的独特风味和强韧口感彰显得淋漓尽致。



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板腱牛排为何也叫牡蛎肉牛排?


板腱牛排是牛肩胛骨后面的一块肉 (上肩胛底肌),是沿着肩胛骨边缘线从肩胛肉块上直接切下来的,截面上有脂肪沉积花纹,因为肉的纹理形似牡蛎,故而得名“牡蛎肉”。




板腱非常漂亮,像叶子状的,中间有一条细长透明的筋,两侧是肉,有叶脉状的油花。由于这个部位不怎么活动,所以肉质还比较细嫩,口感油润多汁,吃起来非常香。中间的筋可以去掉不吃。





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如何区分原切牛排和拼接牛排?


原切牛排是取自牛不同部位的,形状是不规则的,颜色也都是自然一致的肉红色,它的纹理走向是清晰一致的。原切牛排都有天生的筋路,烹调后都带有一定的嚼劲。仔细看包装上的配料表中只见牛肉,其价格通常都是不低的。




而拼接牛排是机器压制切割的,形状都过于规整,颜色可能并不一致,纹理走向比较混乱。由于是用调味剂、添加剂、粘合剂(卡拉胶、食用胶、黄原胶等)压缩而成,并没有筋路,怎么烹调口感都很嫩。当然,它的价格肯定比原切的要便宜很多。



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冷冻牛排如何解冻比较好?


解冻手法科学与否直接影响着牛排烹饪后的品质。时间充裕的建议选择冷藏解冻,虽然时间比较长,需要提前放到冷藏室内解冻(最好是隔天),但牛肉的品质可以得到最大程度地保留。




如果时间不宽裕,可以用流动的冷水解冻,包装袋一定要保留,否则就是自己加工成“注水牛排”了。尽量不要选择常温解冻、热水解冻和微波炉解冻。



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牛排熟度的区分为什么是奇数?


其实牛排的熟度一般分为rare,medium rare,medium,medium well 和well done,而到了国内牛排的熟度是用数字来区分。不过,国内用数字区分熟度,完全是翻译的结果。




一般来说,牛排只有一、三、五、七熟度,与全熟,并没有二、四、六、八熟。而大家比较能接受的牛排熟度大抵是三到七成熟,而全熟的牛排是很多厨师都不屑于去烹调的,那样太浪费好食材了。





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牛排煎完后为什么要静置?


牛排煎完通常建议静置几分钟,余热会让它至少能再升高几度,所有汁水都被锁在牛排里面,而不是将汁水释放出来。通常来说,静置时间大约是5分钟,未免肉质变凉,静置时可用锡纸盖住保温,或者盖上盖子。也可将餐盘预热一下,大概是拿着烫手的那种热度,防止牛排冷却后口感发生改变,没有了诱人的香气。





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牛排切开后流出的红色汁液是血水吗?


不是。血液暴露于空气中,会被氧化呈现褐色,同时因为血小板的存在,而自动凝结成胶状。而牛排切开后的红色汁液并不是变成胶状,颜色也不会随时间而氧化加深。


牛排切开后流出来的红色汁液其实是肌红蛋白,一种存在于肌肉组织中的蛋白质,就是血红蛋白遇到氧气后的氧化物。肌红蛋白含含量较高的就是红肉,外观呈红色。




肌红蛋白的颜色会随着温度的升高而发生改变,常温下是鲜红的,随着温度升高,红色变浅,继而转为粉红色,紧接着就是转成深褐色,也就是全熟牛排中切开后的汁水颜色。






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原切牛排和原切调理牛排的主要差别是什么?


原切牛排就是整块从牛身上切下来的肉片,因为切割自不同的部位,所以会给予特定的名称加以区分。而原切调理牛排,也叫腌制牛排,顾名思义就是经过调制的牛排,它可是真的牛肉!而调制的过程并不是简单地加些调料,而是要对牛肉的形态、口感、口味的做一个全方位调制处理。




温馨提示:原切调理牛排,在腌制处理之前,需要经过解冻切割处理,它的原料价格会比较便宜。作为入门级的真正牛排还是不错的选择,比那些添加大量食用胶的合成牛排/假牛排要强太多了。







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