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和面技巧丨披萨师如何和出更好的面?
发布时间:2018-6-6 来源:比萨培训 点击:


披萨师如何和出更好的面?和面是制作披萨的第一步,材料配方的选择,器具设备的使用,还有投料顺序、和面时间、搅拌力度等,唯有做好每一步每一个细节,才有可能不出错,才更有机会和出更好的面。


一、和面的基础配方


披萨面团和面配方的学习是最基础关键的。而和面所需的基础原料都是比较常见的,比如面粉、酵母、水、油、盐和糖。而每一个基础成分的选择、各成分的配比都是非常关键的,都影响着最终的面团品质。




1. 面粉 Flour


制作披萨面团最好是选择披萨专用面粉,且蛋白质含量要丰富,必须具备较好的韧性和弹性。敢于尝试的伙伴们也可以选择高低粉配比使用,去调试出最适宜的质地和口感状态。


2. 水 Water


水是披萨和面配方中用量排在第二位的,水的选择非常关键,水的硬度、酸碱度等都要考虑,不可以直接使用自来水。此外,水温也是需要考量的(室温也要考虑),需要结合冰块的使用来控制总体温度。



3. 酵母 Yeast


酵母是促使面团发酵的主力军。它让面团膨胀扩展的同时,还能提升风味、增强营养。而酵母的选择可以高活性即发干酵母。当然,鲜酵母和老面发酵也是值得尝试的。


4. 油脂 Oil


和面配方中加入油脂后,面团会更柔软光滑、弹性增加、风味更佳、营养丰富,也更利于披萨师手工延展。不过用量过大,面团的弹性、韧性都会下降。此外,关于油的选择,一般可选择大豆油,讲究一些的可选择橄榄油(用量要少些)选择风味较重的油时要注意取舍,因为它会掩盖披萨本身的面香味。



5. 盐和糖 Salt & Sugar


盐的存在可以强化面筋弹力、提升风味色泽、稳定发酵速度。而糖可以烘烤着色、增强营养、延长货架期,是酵母的营养剂。二者还共同影响牵制着发酵的进程。比重虽然不大,作用却不小,所以在盐和糖的使用也是不可小觑的。


6. 披萨专用醒发粉


这是直接使用的料包,也就是配比好的盐、糖和酵母。是比较便捷的一种选择。不过,在购置使用时,要注意配比相应的面粉和发酵方式(冷发 or 热发)




二、和面的设备器具



1. 必备设备


A. 和面机 Flour mixer


这是开披萨店必须配备的一台设备,毕竟手工和面的效率很低,而且面团品质也无法稳定如一。对于披萨行业来说一般选择立式和面机(最好是双动式的),根据店铺大小选择适宜的尺寸,且每次和面量要适宜,过多过少都无法和出好品质的面。



B. 制冰机 Ice machine


制冰机:冰块是我们控制水温的重要武器,而制冰机的生产率绝对是高于冷冻冰箱的。如果大家考虑到成本支出的问题,可选择规格小些的。不过如果门店如果有水吧,或者是茶饮店,还是需要考虑产冰效率的。




2.常用器具


A. 面粉筛


将袋装的披萨面粉过筛,有助于松散结块的面粉,同时也可让面粉更蓬松细腻,也能过滤出可能存在的杂质和粉虫。对于面粉筛的目数没有严格的限制,尽量细一些,才有可能滤除一切可能的粉虫杂质。过筛面粉时要准备一个面粉箱,来盛放已过筛完毕的面粉。



B. 面粉铲


过筛好的面粉还需要称量,此时可借助面粉铲来盛取面粉。过筛后未使用的面粉可存放于面粉箱内。



C. 称重器


称重器:主要包括两类,一个是大的电子秤,用来称量过筛好的面粉和冰水;另一个就是迷你版电子秤(厨房称重器),用来称量其他的原辅料(盐、糖、油、酵母),可将克重误差控制在较小的范围。



D. 温度计


温度计:温度计的使用目的是为了帮助我们了解各个原辅料的初始温度,以及和面后的初始温度,便于我们更精准地控温,调整各个原料的用量配比,去更好地监测和面的过程后续的面团管理



温馨提示:此外,如果和面机没有计时功能,需要配备计时器,去帮助我们掌控和面机的搅拌时间,未免搅拌不够或搅拌过度



三、和面的投料顺序



和面的投料顺序其实也有需要注意的事项,注意两个大的原则。如果这两个原则没有遵守,其他的就无从谈起了。


1、先干后湿


先要将干性原料投入和面机进行低速搅拌,让称重好的面粉、盐、糖和干酵母充分混匀,尽可能混入大量的空气,让各个原料更加轻盈蓬松。然后再加入湿性原料——水和油。



2、先水后油


湿性原料——水和油的加入也要遵循顺序,油脂的加入必须在水的后面,时间也不能过早。油脂过早加入,会导致水和各个干性原料无法完全混合,面筋生成不够充分,也就是说达到最佳搅拌状态的时间延长了,和面的时间加长了。



温馨提示:和面投料时最好是有专人看管,否则很容易出现反复投料或者遗漏某个原料的情况,及时发现的话,还可采取补救措施。否则,和出的面效果肯定就不理想了



四、和面的时间判断



和面一般是需要十分钟左右的时间,我们需要观察面团搅拌的状态来确定所需的和面时间。和面搅拌的时间不够,面团发酵不均匀、组织较粗糙;和面搅拌的时间过长,面团坍塌不成形、烘焙不上色。



什么状态的面团才是比较好的呢?和面完成后的面团筋性已完全形成,面团会紧紧吸附在搅拌勾上,取出时会发现,面团并不粘手,而且触感柔滑光亮、组织细腻不粗糙,非常平整、没有颗粒异物感。



取出来的面块并不能立即投入使用,按压平整后需要冷却静置15分钟左右,才可进行后续的操作——面团分切揉圆、面团发酵管理。



披萨师如何和出更好的面?从最初的原料选购就蕴含着很多经验和技巧,在实际操作的过程中,还会有很多细节需要去学习和深究


比如,更换其他品牌的面粉后,需要测试面粉的吸水率,调整原料配比;

还有就是,更换和面机品牌型号后,需要重新测试最佳的和面时间;

再比如,制作彩色面团时,考虑到蔬果汁的克重,用水量是需要减少的……


总之,要想和出更好品质的面,要保证每次和面的品质始终稳定,我们的披萨师就时刻不能懈怠,得不断调试、更新笔记、及时交流、积累经验。



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