披萨加盟培训班

窑炉温度冲破400℃，面团在台面上按压旋转，饼皮转眼成型，边缘圆润鼓起，撒料上铲，一气呵成。娴熟手法搭配高温淬炼，每一个操作瞬间，都是意式披萨课堂里，最让人挪不开眼的精彩画面。

总有人拿坡里披萨好吃的关键在于面团和窑炉。而胡老师的披萨课会带你认清本质：拿坡里饼底的独特灵魂，藏在每一处看不见的细节。

和面机投放量、加水方式、面团出缸整形、开皮手法、入炉前的上铲角度，甚至燃料的木材选择、炉膛温度与烘烤时长等，整套流程环环相扣，每一步都大有讲究。

☞ 跟着胡老师学意式窑炉披萨，轻松掌握核心技巧，收获实打实的专业干货。本期Dr.Pizza就带着大家开展课后复习，助你夯实技术壁垒，构建盈利体系，加速实现从“会做”到“懂经营、能变现”的质变飞跃，稳稳拿捏披萨生意。

01/

和好的意式面团怎么整形

意式披萨的灵魂全在面团里，称量配料、和面搅拌、整形发酵等，每一步都影响着成品最终的口感与风味。把握好每一处细节，才能烤出麦香浓郁、外焦内软的拿坡里饼底，还原地道意式风味。

刚搅拌出缸的整块意式披萨面团，需进行初整形，目的是让面团表面光滑，产生张力，恢复面筋弹性，方便后续分割和发酵。

双手呈C形或五指并拢微屈，从外侧拢住面团，由手掌根部向身体一侧轻压回滚拉面团，利用面团与操作台间的摩擦，让面团逐渐收紧，表面变得光滑紧绷。

较大的面团可换手从不同角度重复推拉收紧，确保各处张力均匀。操作过程中要适度按压顶部，排出多余空气，让面团更紧实饱满、富有弹性。

若搅拌出缸的面团过于湿黏，新手操作困难的，请勿添加太多干面粉，可在手部喷洒少许油脂以减少粘黏。

注意：推拉滚揉不宜太久，否则面筋断裂、表面开裂，会影响后续发酵效果。整形完成后，面团需要静置松弛一段时间，待面筋充分扩展后，再进行下一步的分切揉圆。

02/

拿坡里披萨入炉用什么铲

开皮撒料完成后，我们需要使用披萨大铲将拿坡里披萨生坯从操作台送入窑炉烤制。通常建议选择铲头为方形、扁平的长柄金属披萨大铲，可有效防烫伤。铲头略带一定抹度，操作时可以更顺畅地上铲与入炉。

上铲前要确保大铲铲体处于干燥、常温状态，避免饼胚底部因水汽或温差出现粘黏。铲面可轻弹少量白面粉，起到一定防粘作用。

送饼入炉后应快速撤铲，避免生面胚在高温环境下长时间停留铲面，导致底部受热粘黏。

拿坡里披萨入炉后，可更换转铲作业。在烤制过程中，应用转铲支撑、挪动披萨，把控烘烤情况，观察受热上色情况、调整披萨位置等。

因此，披萨铲是传统意式窑炉披萨餐厅的核心器具，门店至少需配备上两把专业铲具：一把负责上铲入炉，一把负责旋饼出炉，二者分工明确、缺一不可，且不可颠倒混用。

03/

明火窑炉披萨怎么选木材

明火窑炉烤制披萨，燃料木材的挑选大有讲究，必须是含水率低的硬木，禁用湿木与含树脂的软木。选木材干燥度很重要，湿木燃烧产生浓烟，会让披萨吸入苦烟味，破坏成品风味。

橡木、榉木、樱桃木、荔枝木、苹果木、枣木、胡桃木等，都是适配明火窑炉披萨的优质燃料。其中橡木价格亲民、易采购，烟味清淡不突兀，很适合新手选用，缺点是燃烧后灰分较多，需经常清理炉膛。

另外苹果木木质偏细，烧得快、炭化差，虽果香味好，但不耐烧，不适合当主力燃料，成本会高。但若是本地木材资源丰富，因地选材会更进一步节省成本。

Dr.Pizza实训厨房在意式窑炉披萨课堂上，采用干燥枣木为主力燃料。枣木自带温润甜香，质地紧实，相较于苹果木、樱桃木、荔枝木等，燃烧更持久、耐烧性更强。

若要兼顾风味表现与燃料开支，可采用混合配木方案。比如80%橡木为主燃料，稳定基础温度；搭配20%果木，可提味增香。合理配比让风味更出众，让成本更可控。

🔥 手痒了吗？想亲自挑战400℃以上的火焰？想掌握拿坡里发酵工艺与商用窑炉的开店运营逻辑？无论是准备创业开店，还是品牌品类升级，这都是不可错过的干货课堂。

🎯下一期《胡超飞意式窑炉披萨课》7月8日-10日开讲，抢占学习席位，带你还原那不勒斯街头正宗的窑烤风味！

扫二维码❤关注我们

微信公众号丨Dr.Pizza西餐厨房

快手丨Dr.pizza西餐厨房

小红书丨Dr.Pizza西餐厨房

抖音丨Dr.pizza西餐厨房

新浪微博丨Dr_Pizza

网站丨www.chinadrpizza.com