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低温冷藏发酵为什么首选风冷冰箱?
发布时间:2018-5-29 来源:比萨培训 点击:




夏日的脚步逼近,气温逐渐进入缓慢上升的状态,对于一直奋斗在岗位上的披萨师而言,除了要应对高温状态下的体能消耗,他们更要操心的是如何确保披萨面团发酵的良好状态,获取更多风味、更好质地的面团,去确保每一张新鲜手做的披萨品质始终如一。


而要获取风味佳、口感好的发酵面团,需要采用低温冷藏发酵技术。



因为低温冷藏发酵,是在温度相对比较低的环境下进行发酵的,酵母菌并不会失去活性,反而会更好控制其繁殖生长,因而发酵进程会更加温和稳定,发酵的时间也相对延长,相对应的,发酵面团的使用期效也得到延长,而且还增添了更多鲜明的风味和质地,比如质地更柔软、组织更均匀、表皮更光滑、色泽更漂亮、香味更丰富(酒香气、酸香味、面香味等)、口感更细腻松软筋道……



可以说,低温冷藏发酵的披萨面团对于披萨师的依赖大幅减少,只需要我们将分切揉圆好的面团放入冰箱中冷藏贮存即可。但需要注意的是,披萨面团冷藏发酵的最佳场所应当是商用风冷冷藏冰箱。


▲ Dr.Pizza比萨学院丨上海总部实训厨房实景图


这是为什么呢?为什么不建议选择经济实惠、成本低廉的直冷冰箱来作为面团冷藏发酵的场所呢?


直冷冰箱最大的缺陷就是制冷不均匀,周转箱放置在冰箱后,各处面团的冷藏温度是不一致的,所以容易出现发酵状态不一样的情形(或未完成发酵、或已发酵过度等)。而且直冷冰箱内的空气湿度会比较高,容易造成面团表面湿漉漉的。


而风冷冰箱是冷气不断循环流动的,制冷速度快且温度更均匀恒定,每一处的温度都是一致的。且温度可调节,温控更精准,显示温度与实际温度相差无几。



而冷藏发酵的面团所需的温度是2-6℃,选择风冷冰箱更能精准控温,发酵也就更稳定。


而且风冷冰箱处于工作状态时,冷气是不断流动的,也就不可能积存一些异味,不会影响到面团的风味。



温馨提示:风冷冷藏冰箱的内部湿度要低于直冷的,不会造成湿哒哒的情形,食物保鲜会更持久一些。而为了避免食物被吹干,一定要覆盖保鲜膜或放于保鲜盒内。


而对于冷藏发酵面团而言,它要获得良好的发酵状态,不仅需要适宜的温度,还需要合适的湿度,所以在进行面团管理的过程中,观察面团发酵状态的同时也要注意及时均匀喷洒水雾



那么,我们应该如何选择风冷冰箱呢?


首先我们得学会区分风冷冰箱,不论是冷藏功能还是冷冻功能,风冷冰箱的背部都会有出风口或者风扇。当然还有更简单的区分方法,各个产品型号的有效容积后面的第一个字母是W就代表是风冷(如果是Z,就代表的是直冷)。PS:如果考虑到成本投入问题,也可考虑风直冷混合式冰箱。



最好选择高能效的风冷冰箱。由于风冷冰箱会持续冷气循环、自动除霜等,所以耗电量会偏大些。因此,在考虑冷藏冷冻效力的前提下,要尽量选择低能耗的风冷冰箱。使用时尽量减少开门时间和次数,降低冷气的泄漏,降低能耗的同时也避免了温度的波动。


最好选择独立风道的风冷冰箱。风冷冰箱内部有冷气循环的风道(风扇、出风口),有的冰箱只配备一个,所以容易串味。而质量再好一些的风冷冰箱,尤其是双开门冰箱,一般配备2个独立的循环风道,确保每个空间都有适宜的温度。



温馨提示:未免温度产生波动,披萨面团和常用食材的贮存不应混放。成本投入有限的伙伴们可选择购入单门风冷冷藏冰箱来作为披萨面团冷藏发酵的场所。


最好选择噪音低的风冷冰箱。风冷冰箱的风扇会处于持续工作的状态,所以会产生噪音,而且噪音会明显大于直冷冰箱。如果大家对噪音比较敏感,可在实地选购时去测试下风冷冰箱的实际工作噪音。又或者是将冰箱安放在后厨中,尽量降低噪音可能对于顾客的影响,保证用餐体验。


▲ Dr.Pizza比萨学院丨北京分校实训厨房实景图


风冷冰箱的价格通常都不低,但价格差距也会不小,除了品牌溢价(国际、国内)外,风冷冰箱的压缩机、外观设计、功能、容量等也会影响风冷冰箱的最终价格。所以伙伴们在选购时一定要慎重。


▲ Dr.Pizza比萨学院丨昆明分校实训厨房实景图


相关推荐:披萨餐厅一般还会需要购置披萨撒料柜,条件允许的可考虑风冷撒料柜,密封性能好,冷藏效果强,冷气流动频繁,湿度明显低于直冷,制备好的披萨馅料能保持外观和口感的一致性,不会出现湿漉漉的情况;而且保质期也会稍长于直冷配料柜,减少了食材的浪费,避免了高频备料工作。



温馨提示:由于撒料柜的开关次数会比较多,所以制备好的馅料不建议全部放在撒料柜中的份数盘内,可单独存放在冰箱内,馅料使用将尽时予以补充。


来自Dr.Pizza比萨学院的应急技巧

遇到突发情况导致爆单,而面团用量跟不上时,可采用应急手段加速面团的发酵,从冰箱内拿出放置在常温下一段时间后再挪回冰箱内,反复多次即可。需要注意的是,未用完的面团不适宜继续贮存,建议报废处理(或者是用作风味小食的制作出售)。



写在最后的话:

面团发酵并不一定是要在高温下才能进行,温度高会加速酵母菌的繁殖生长,但发酵过快的披萨面团并不会产生丰富的发酵风味和良好的外观质地。而冷藏发酵面团并没有太苛刻的条件,只要我们配备了温控精准、温度恒定、湿度适宜的专业商用风冷冷藏冰箱即可。


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