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技术指导丨黄油炒面粉可以做什么?
发布时间:2018-5-17 点击:次 Tags:比萨学习班


在西餐中,面粉除了可以制作各类美味的烘焙面食(比如披萨、蛋糕、面包等),如果面粉和黄油放在一起炒会怎样呢?黄油炒面粉又有什么用途呢?



在西餐烹饪中,用融化的黄油炒制面粉而得的面粉糊是非常常见的烹饪原料,是最为基础、也是非常重要的一种增稠剂、乳化剂。其实,可以用中餐的角度去理解——用来勾芡的芡汁。


在西餐烹饪中,黄油炒面在调节汤汁稀稠度上的能力卓越,在焗、烤、煨、汤、炒等当中的用途极为广泛。它赋予了西式浓汤更细腻、香醇、顺滑的口感。



黄油面粉糊是面粉和黄油经过烹炒熟制后的混合物,没有了生面粉的腥味,质地粘稠,口感顺滑,乳脂香味极为浓郁,更具炒制时间的长短会呈现出不同的色泽,时间最短的是白色,而深棕色是时间最长的。


虽然黄油炒面粉是西餐烹饪中非常细小的一个技术操作,但用途却是非常广泛的,在Dr.Pizza比萨学院的培训课堂中也有不少精彩的亮相呢!但上手炒制黄油面粉也并不是多容易的事儿,这里头是大有文章的,值得大家好好学一学的。



⚡ 锅具的选择:未免在炒制的过程中发生糊底,可以选择不粘锅去做,但不要选择太薄的不粘锅做,最好是稍微厚实一些的。


⚡ 黄油的选择:黄油有无盐和加盐的区别,无盐黄油更易融化,味道更鲜美甘甜。而使用含盐黄油时,要注意味道的调节。


⚡ 面粉的选择:面粉所含的淀粉成分决定了其增稠度的高低,不过也无需特别采购面粉,披萨专用面粉就可以了。在使用前最好过筛一下,去除可能的杂质异物,也让面粉更加轻盈蓬松。



⚡ 油面的比例:由于烹调不同的餐品所需要的粘稠度是不一样的,所以面粉和黄油的比例不是固定的,而是根据用途来变化,比如1:1、1.5:1、2:1等。


⚡ 黄油的融化:融化黄油时建议选择小火/文火。因为黄油遇高温后就会变得焦黑,炒制的黄油面粉味道和色泽都会有差。新手尝试黄油炒面时,对于火力的调控要徐循渐进。



⚡ 面粉的加入:烹炒时由于油面的温度会比较高,所以面粉要一点点地慢慢加入,一边加一边搅拌,直至将面粉炒熟炒香,同时也达到所需的稠度。


⚡ 火力的调整:炒制黄油面粉,油温比较关键,黄油遇高温会变黑,做出来的黄油炒面会焦糊,色泽暗淡、味道不佳。



⚡ 烹炒的时间:烹炒时最好选择木质或竹质的铲子,经过不断翻炒后,黄油面粉会呈糊状,且没有了生面粉的腥味。炒制时间越长,颜色越深,时间最短的是白色,而深棕色是时间最长的。通常不同颜色的黄油面粉糊会有不同的用途。


A. 白色黄油面粉糊(White Roux)常用来制作白汁,或者是其他白色的汤、酱汁;

B. 亚麻色黄油面粉糊(Blond Roux)也是应用比较多的,通常用来制作比较粘稠的汤、酱;

C. 棕色和深棕色黄油面粉糊(Brown & Dark Brown Roux),颜色比较深,质地非常稠,会有更特殊的味道


特别提示:面糊颜色过深的话,味道会有点偏苦。



如果要在炒好的黄油面粉基础上直接进行后续操作,还少不了牛奶、淡奶油、纯净水等,当然还可以根据用途加入蒜末、洋葱末、黑胡椒、盐等。总之,这是一个基础的烹饪原料,它的用途可以有很多。



黄油炒面粉是厨师必须掌握的一个技术活儿,它是制作高品质酱汁、浓汤的基础,新手们需要反复练习,直至能完全熟练掌握其中的操作技巧。最好是在专业老师的指导下进行操作练习。


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