想要烘烤出一张外观诱人、口味上乘的手工披萨，是需要非常精湛的面团发酵技术、手工制饼工艺、馅料科学切配、撒料规范有序、烤炉精确应用、完美出品装饰等。而这方方面面都会让披萨口味产生云泥之别，而且也会让披萨的外观呈现出完美和悲惨的两个极端。
这并不是对新手们的危言耸听，经验老道的披萨厨师们，如果不认真对待操作过程中的每一个细节，不认真纠正一些微小的瑕疵，老师傅也照样会翻车的。对于每一个步序、每一个流程、每一个规范都要落到实处，让丰富的从业经验为我们的成长铺路，才能成为真正的披萨大师。
1. 将粉状原辅料进行过筛处理。
过筛是非常重要的一步，由于制作工艺、长期储存等原因，披萨面粉极容易结块（甚至是掺杂一些杂质、粉虫），经过细目筛过滤后，粉质也会更加蓬松细腻柔软，和出的面团也会更加光滑平整，最终成型的披萨饼底也会较为平滑。
在手工搓制饼底的过程中，我们会用到辅助性的粉状原料——谷物搓饼粉（玉米胚制作而成），在搓制的过程中，可能会有部分面团小块散落其中。反复使用搓饼粉时，建议过筛一下，以免大颗粒的异物破坏饼底的整体形态。
2. 管理面团时要注意科学补水。
在面团期效管理的过程中，要保持适宜的面团湿度。在面团低温发酵的最佳场所便是风冷冷藏冰箱，它制冷速度快、温度较均匀，且冷气循环不断，无需人工除霜。而风冷冰箱在不停歇地冷气循环运转中，水分的蒸发也是很快的，所以在制备好每一批披萨面团时，一定要四周均匀地喷洒水雾。
而在管理期间也要适时注意补水，避免面团出现缺水干燥、起皮开裂等现象，这样的面团在手工制饼的过程中很难保证完整性，极易扯断、开裂，非常不美观，而且烘烤后的饼底也会非常干硬。
温馨提示：反之，如果面团周转箱内出现积水，要及时去除，以免面团底部湿粘、发酵不稳定甚至失败。
3. 掌握正确拿取面团的手法。
拿取发酵成熟的面团时，动作一定要规范，切忌破坏面团的形态。最不可取的手法就是直接用手抓取，这会直接导致面团变形，即便再怎么努力搓制都不会那么圆，那么美观了。
因此，拿取面团时要借助必要的工具——面团铲，一手轻轻扶住面团，另一手从面团底部铲动，尽量保证面团保持圆球状。如果有轻微改变，可在蘸取搓饼粉的同时进行微整。
4. 饼底手工成型的过程要标准而迅速。
让披萨的外观更美观，最直观的表现就是搓制后的饼底形态——尺寸得当、外形圆整、厚薄均匀（平整不破）、饼边平整（高低一致）。
手工制饼技术是需要反复学习的，不能为了饼底成型美观而延长制饼的时间，要掌握住制饼的手法、力道和节奏，尽量在最短的时间内，要稳健的力道完成饼底的延展，不能破坏组织的筋性，不能将气泡排除太过彻底（将大气泡破碎成若干小气泡即可）。否则发酵的意义就没有了，酥脆松软的口感不再，只剩下如同死面烘烤后的口感了。
5. 用打孔器为成型后的披萨饼底排气。
在制作美式披萨饼底时，饼底打孔是抹酱撒料前的最后一步，既能排除饼底多余的气泡，也有助于烘烤过程中热能的充分穿透。
如果没有购置专业的披萨打孔器，也可以采用一般的叉子排气，排气后记得及时掀饼底，以免面饼嵌入烤网的缝隙中，烘烤后粘黏而法完整取下，破坏披萨外观的美观度和完整度。
温馨提示：意式披萨的面团配方、制作工艺等和美式披萨有较大的区别，打孔的这一步骤是可以直接省去的。
6. 注意把握底酱的厚薄和涂抹时间。
抹酱和撒料是先后进行的两个步骤，操作的间隔时间不能过久。抹酱完成后，如果搁置太长时间，底酱中的水分会融入到饼皮之中，让饼皮变得湿漉黏软，容易粘黏的同时也会降低饼底的口感。
此外，底酱的厚薄也很关键，太厚稠的酱汁涂抹时会很费力气，且不容易抹匀，有些过厚的底酱烘烤后的口感也并不是很好。而太过稀薄的底酱，水分太多的话也是极易破坏饼底的。
7. 馅料的切配处理需要标准化。
馅料的切配对于披萨的外观影响也是不小的，一定要标准化、规范化。如果切配好的馅料大小出入明显，摆放无法均匀，切分后也可能破损，披萨最终出品的美观度是很难保证的。
在切配时要有所讲究，长度、厚度、宽度等要予以一定的统一，比如切配彩椒丝、洋葱丝等，建议3厘米长、2-3毫米厚；切菠萝圈、黄桃等，建议是1厘米见方的小块；切菠菜建议是2-3厘米见宽的小段；切牛肉片、猪里脊等，建议是3厘米长宽、2毫米后的薄片。
8. 正确预处理各种馅料的出水/缺水。
这也是影响披萨外观美观度的重要因素：馅料水分过多，即便入烤炉烘烤后蒸发掉部分水分，投出的大多数水分还是会留存在披萨上，造成披萨湿漉漉的外观；馅料水分偏少，进入烤炉烘烤后，如果没有经过特别的预处理，很容易烤干烤糊，即便饼底还是酥脆松软的，没食欲的披萨外观和干巴巴的顶料口感，再没脾气的食客，恐怕也接受不了了。
而运用一些灵巧的心思，这些问题就可以得到解决，比如容易出水的馅料可以炒制一下或者过烤炉烤一遍；或者是在烘烤后再进行摆放。偏干的馅料可以取黑胡椒、橄榄油等预拌一下，以油脂锁住仅存的水分，或者是改变撒料的顺序，不要暴露在表面，而是以上芝士进行适当遮掩、覆盖。特别注意，应用层炉时，可不放上芝士，否则出水情况会加重。
温馨提示：水分充盈的食材一定要注意沥干水分，且用量要注意控制，不宜太多，不要以压倒性的局面出现在披萨饼上。
（切忌为提升拉丝效果而堆砌奶酪，不美观、高成本）
9. 撒料时可搭配使用上料环。
在撒料前可借助披萨上料环来实现披萨馅料摆放的均匀美观。配套尺寸的上料环可固定披萨的撒料区域，且内壁上有清晰的标刻印记，沿着对角线进行各个馅料的摆放，使得撒料效率更快速，摆放也更规律。烘烤后切分披萨，只需看准对角线位置，既能轻松切分，且每一角的馅料都是均匀、完整而美观的。
10. 用正确的方法将披萨送入烤炉。
正确应用披萨烤炉的重要性是披萨厨师们需要好好学习的一部分。不同的披萨烤炉要有不同的应对方式，预热时间、能耗方式、温度调控等都是需要不断调试的。
而且烤炉的温度都比较高，徒手操作是不太现实的。如果害怕烫伤，而是粗暴地将披萨丢进烤炉，饼底也可能变形，酱汁、馅料可能脱落、溢出饼边，还会污染烤炉。
应用履带式烤炉时，注意轻拿轻放，将披萨饼轻轻放入运转的履带上即可，未免烫伤可带上防烫隔热的手套。而应用层炉或是窑炉烘烤披萨时，一定要借助长柄的披萨大铲。特别是不带烤网/烤盘的披萨类型，最好在大铲上撒上一些面粉，便于披萨更好地脱离大铲，不至于粘黏，影响披萨的形态。
此外，层炉和窑炉对于人工的依赖程度是非常高的，需要实时监控、不停翻转，稍不留神就可能烤糊、烤焦，甚至烤成黑炭，直接报废。
11. 烘烤中要及时处理可能的大气泡。
在烘烤过程中，有些制作新手可能会出现披萨鼓包的情况，这主要还是前期的操作不当导致的。为了尽可能地补救披萨的外观，在烘烤中要及时观察，及时用气泡叉处理大气泡。
披萨烘烤后出现鼓包的原因可归咎于操作不当，比如制备的面团不够光滑细腻、面团发酵过度、手工制饼时排气不充分等。
12. 烘烤出炉的披萨不可立即分切。
自烤炉中刚刚取出的披萨，转移至服务板或砧板上时，不要着急分切，高温下的奶酪融化比较彻底，此时切分，容易导致馅料出现移位、奶酪拉丝效果也不好。
建议稍微放凉一两分钟，再进行切分，此时奶酪有少许凝固，而热度并不减少多少，呈现到食客面前也是刚刚好的。
13. 正确使用披萨轮刀来保证披萨的完整性。
在切分披萨的时候，要以正确的姿势使用披萨轮刀/滚刀，切口靠近披萨饼边内侧，手臂使劲驱动轮刀，另一手扶住饼边固定。要注意刀口摆放的位置，要注意手臂用力的部位，不要使用蛮力，也不要让刀口误伤自己。
温馨提示：切分披萨可直接在圆形/方形服务板进行，切分后可直接出餐。如果要转移至其他的器皿中，要注意将服务板抵在器皿上，一手将披萨往盛放的器皿中转移，一手将服务板往后撤离，确保切分后的披萨不会错乱。
经过上述技巧的点拨后，出品的披萨外观美观度上升了绝对好几个台阶。而如果懂得再予以酱汁、香料、坚果等进行装饰点缀，不需要多少，即可有画龙点睛的功效。
以下是小编提供给大家的一些不错的选择（不止于这些哦~），比如芝麻菜、罗勒叶、牛至、欧芹碎、百里香、瑞可塔奶酪、帕玛森干酪（粉状/片状）、坚果仁/碎、黑胡椒粉（现磨）、蛋黄酱、巧克力酱、照烧汁、水果酱、橄榄油、黑醋汁等。
>>>扩展阅读
已报名10月10号班次的朋友们，
明日记得准时到校报到啦~~~
9:30课程将准时开启哦！
10月15号上海班的朋友们，
请抓紧时间安排入住事宜……
 |
|
报名咨询
400-电话：400-821-1657 咨询电话：021-36368182 |
 扫一扫 加关注 |
