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【有问必答】比萨创业班学员の问题解答
发布时间:2017-9-28 点击:次 Tags:比萨店加盟

对于未知领域的探索,求知的欲望是强烈的,每一个细节的处理都有门道,在学习的过程中懵懵懂懂、一知半解,即便是再小的问题都要正视,我们也要勇敢地提出来,在和老师、同学交流的过程中,终会得到你想要的答案,在不知不觉中,知识得到了累积,才有了成长进步的空间,才能真正入门,才能从入门成长到精通,从精通成长为大师……




1.问:和面时为什么要先将干性原材料进行搅拌?

答:①让称重后的干性原材料在搅拌缸内混合均匀;②混入适量的空气,让原料组织更蓬松,也有助于后续面团发酵的正常进行。低速搅拌一两分即可。


>>>扩展阅读:披萨餐厅如何选购立式和面机?

2.问:比萨面团配方中用油量越多越好吗?

答:在面团的配方中加入适当比例的食用油,有诸多益处,比如润滑搅拌、延长保鲜、软化表皮、利于延展、增加弹性、改善风味等。但是用油量并不是越多越好,因为随着用量的增加,面筋的吸水率下降,面团的弹性会变得很差(发酵坍塌),面团品质会大打折扣。


3.问:在面团搅拌的过程中为何要先加水再加油?

答:搅拌面团时有一个非常重要的原则——"油在水后",因为油脂中含有大量的疏水基团,会阻止水分向蛋白质胶粒内部渗透,如果过早加油,会阻隔干性原料与水的集合,遏制面筋形成,也是变相地增加了搅拌时间。


4. 问:面团表面发干偏硬,难以搓制延展,怎么解决?

答:造成面团发干偏硬的原因可能有多方便的,比如温度(水温、环境温度、发酵温度)、设备性能(温度设定不合理、操作使用不当等)、面粉原料等。待用前,可喷洒上适量的水雾,在室温条件下静置15分钟左右,让面筋得以松弛,紧实偏硬的面团会逐渐回软,手工制饼时会更容易一些。


>>>拓展阅读:面团修炼篇丨直面各种可能的问题

5.问:制作比萨必须使用比萨酱(红酱)吗?

答:比萨酱(红酱)是制作比萨的最基础最常用的酱汁,但制作比萨并没有必须得用它的说法。针对不同馅料的比萨,我们可选择用不同口味的酱汁予以搭配,以便最终的比萨产品能带来味蕾上的丰富性、融合性、协调性,没有怪异感、冲突感。

6.问:适合制作比萨的酱汁有哪些?

答:适合制作比萨的酱汁有很多,比如蛋黄酱、巧克力酱、黑松露酱、白松露酱、罗勒酱、龙虾酱、千岛酱、咖喱酱、蜂蜜芥末酱等,都可作为底酱来使用。此外,有些比萨也可以不用酱汁打底,直接撒上奶酪和馅料。切记,酱汁是美味比萨的四要素之一,是非常重要的组成部分,也是我们可以发挥独特创意的关键点,只要我们能将酱汁与馅料完美融合、不突兀,任何口味的酱汁都是别具匠心的。


7.问:酱汁是直接购买成品好,还是自己做的好?

答:这个问题是见仁见智的,完全取决于我们的商业理念,如果想要实现出品快捷性和产品标准化,购买成品罐装的酱汁会比较合适。如果是做特色化比萨餐厅,秉承"天然健康手工"的理念经营店铺,要形成独具特色的酱汁,自己掌控酱汁味道,现熬现煮也是可以的,而且投入成本也不会少。具体怎么选择还是看自己餐厅的定位。


8.问:如果想自制酱汁,有特别需要注意的事项吗?

答:自制酱汁肯定是需要新鲜食材的,而且熬煮时要注意水分的稀薄,太过稀薄的酱汁容易分层、不稳定,而且会让饼底变得湿漉漉的,烘焙后的比萨口味会受到影响的。自制的酱汁一定要有特色,但不能喝馅料有明显的突兀冲击。


9.问:成品比萨酱开罐后能存放多久?

答:商用版的罐装成品比萨酱,包装规格有很多种,比如400g、800g、2.5kg、3kg、4kg等,在未开封的情况下,无菌罐装的成品酱汁保质期多在2-4年。开罐使用后,在以保鲜膜密封冷藏保存的条件下,一般是可以存放一周左右的。罐头是真空的,一旦打开暴露在空气后就会发生氧化,所以在取用时要根据客流情况做好判断,避免不必要的成本浪费。


10.问:烤披萨时上料环要取下来吗?

答:上料环是在撒料环节使用的,便于均匀美观地摆放馅料。将披萨送入烤炉前一定要取下来的,否则就出现局部区域不上色,而且上料环的材质有很多,比如不锈钢、塑料,塑料材质的上料环可是不耐受高温的。


>>>拓展阅读:开披萨餐厅所需的专业器具清单

11.问:烤好的比萨为什么会取不下来?

答:针对Dr培训班的相关披萨产品,会出现比萨取不出来的原因有几种:①饼底搓制时不均匀,有些地方太薄,难以承载酱汁馅料,水分的渗透会造成饼底和烤盘的粘黏;②打孔后忘记掀饼底,制作完饼底后,为了让烘烤更通透均匀、排除大气泡,需要打孔器打孔,如果忘记掀饼底,饼皮会嵌入筛网中,难以取出;③芝心烤盘、金牌圈、厚饼烤盘等在使用前都需要刷一层薄薄的食用油,如果忘记刷油,完整取出比萨就不太可能了;④披萨器具的正确使用也很关键,比如披萨大铲、烤盘钳、披萨滚刀等。


>>>拓展阅读:披萨烘烤的常见问题解答

12.问:比萨烘烤后为什么会出油?是因为配方中加油了吗?

答:在和面搅拌过程中加入的油会作用于比萨面团的各个阶段,但再到达烘焙阶段时,加入的油脂起到的作用是提升饼底的口感和风味。比萨烘烤后出油的问题与底酱、馅料、奶酪的使用都有很大关系,奶酪过多会特别容易出油。


13.问:学习后的披萨小白们该如何投入披萨创业?

答:想要开一家披萨店需要做的事情有很多,一定要有一个详细的规划步骤:成本预算;店面选址;店铺大小和类型;品牌Logo&菜单设计;店面设计装修;食品原料采购;厨房设备器具规划(厨房水电改造)等。在Dr实训厨房系统性学习完成后,学校将会为学员出具一份开披萨店所需的清单明细(含设备、器具、食品原料、包装等),大家再根据自身的店铺定位和预算投入,进行相应价位的采购工作。而其他工作也需要有秩序地进行。


>>>拓展阅读:披萨店该如何做好食品原料的采购和贮存?


14.问:学习前已经有披萨店面,回去后该如何融入产品升级店面?

答:这与各个披萨餐厅的以往定位有很大关系:①小型披萨店铺的客户群体可能会对价格更敏感,为了不流失现有客户,可在现有基础上予以一定程度的推陈出新,比如新品推出;②如果是想在保留原品牌的基础上进行大幅度的店面升级,提高客单价,可将原先店面形象重新设计,设计元素尽量简约扁平化,再配合适宜的硬装/软装,可提升N个档次;③保留原品牌(中低端)带来的稳定客流量,全新打造一个高端品牌,吸纳另一个层次的客户群体,不会造成客源的冲突。


15. 问:报名学习的外地学员,学校能否协助预定酒店?

答:根据本期比萨创业班的部分调研结果反应,诸多学员在酒店预定方面有一定的困扰,在此,Dr.Pizza比萨学院将尽可能地帮助大家解决酒店入住事宜。①学校附近有签订一些协议价酒店提供给学员,报公司名预定或交由公司招生助理代为预定;②如不愿选择公司的协议酒店,可参考公司附近的其他酒店(后期会加以筛选,供学员挑选);③学员自行在学校附近周围预定酒店,辐射范围尽量控制在几公里以内,以免早高峰无法按时到校上课。


-Dr.Pizza比萨学院-9月20号上海创业班今日圆满结业!

至此,9月份培训班课程全面结束!由于国庆中秋假期以及十月下旬的公司展会,10月份培训课程开课时间已做出调整:

_10月10日 昆明/北京同步开课;

_10月15日 上海开课。

另:如需前来公司参观考察,请提前联系工作人员安排,以免耽误您的行程安排,敬请广大客户朋友悉知!



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