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关于纽约薄饼披萨的更多问题
发布时间:2016-10-11 点击:次 Tags:比萨店加盟



1、如何制作出不同数量的披萨面团?(可以理解为较小或较大的披萨,更多或更少的披萨,更薄或更厚的披萨)


其实披萨面团的管理方法有很多,分切称重搓圆后,统一摆放到面团周转箱中发酵是比较规范的方法。

一般我们都是采用机械和面方式,每批面5kg或者是10kg,而最终分切的时候就会出现面团大小和面团数量的问题。面团越大,数量越少,最终成型的披萨尺寸也就越大。一般来说, 9寸210g,10寸230g,12寸280g,14寸480g。

需要注意的是,这只是一个参考标准,在实际操作的过程,大家也可以用9寸饼底制作10寸饼底,或者是10寸饼底制作9寸披萨,厚薄度适宜即可(最终饼边厚度在1.5厘米以内饼底厚度在0.8厘米以内就成)。


2、披萨面团即将用完,如何利用未成熟面团补救?


在披萨店实际运营过程中,如若出现客流量突增,披萨面团使用速度过快的情况,为了能保证食客供应,可利用未成熟的面团予以应急处理,注意只是应急而为,不可成为常态

将在低温发酵中的未成熟面团移至全天恒温的自然环境(切忌高温)中加速发酵,面团发酵到一定状态后再移回冷藏室内,可反复操作多次,注意观察面团的温度。这些应急处理的面团生命期已经缩短,需尽快用完。


3、披萨面团不容易延展拉伸,是出了什么问题?


这可以从多个角度去思考解决,比如配方中加入的水分是不是太少了,应用的纯净水水质是不是太硬了(矿物质太多),配方中油脂的用量是不是太不够(无法充分润滑软化)。

此外的应用也能增强面团的湿度,延缓面团表皮硬化,所以可考虑适当添加用糖量。与糖相对应的就是盐了,面团不易延伸,也可注意酌情减少的用量,要知道盐可是有强化面筋的作用的。

总之,不管我们从哪个方向努力,都是为了软化面团的筋性,使手工制饼更易进行。(冷藏发酵的披萨面团在开始制作前,要移到室温下静置一段时间,会更好操作)


4、如何正确地为披萨饼底打孔?


打孔是饼底制作完成的最后一个环节,接下来就要抹酱撒料了,而这时为了更好地排除饼底气泡,便于烘烤时热能传递,让披萨饼更快成熟。

而在打孔的时候一般推荐选择短齿打孔器(家庭自制时也可采用刀叉),不推荐选择长齿轮的打孔器,很容易破坏饼底的完整性。利用短齿打孔器可以更快更均匀地打孔,不破坏饼底和饼边的完整性,保证披萨成品的品相。


5、究竟该选择什么样的番茄酱(披萨红酱)?


其实这是一个见仁见智的问题,有些人喜欢自己熬制调味,味道更纯正更独特,当然也会有些人青睐于新鲜罐装的披萨酱,它们的口感也很丰富很特别,现如今国内市场上披萨酱品牌也是不胜枚举的。不过要想品质更有保障,有条件的还是该考虑进口披萨酱,比如意大利和美国,它们可是披萨美食诞生发展的重要国度哟。


6、纽约薄饼披萨的馅料是不是越多越好?


与传统意式披萨相比,来自美利坚的地道纽约薄饼披萨最大的特色就是拥有足量的馅料,但并不是越多越好,而且还要注意合理搭配和撒料顺序,比如容易脱水的食材要先放(如菠菜),而肉类宜放在第二层,口感就不会太老了。

规范的撒料摆放后,烤制的披萨就会更美味,即使没有满满的荤食诱惑,也能瞬间打动食客。



7、对于纽约薄饼披萨,什么奶酪是最合适的呢?


除了面团本身,奶酪的选择应用应该是影响披萨口感品质的第二大因素了吧。所以很多人对于奶酪的选择都很纠结。其实市场上最常见的安佳奶酪和MG奶酪就很不错了呢!

毕竟低水分的全乳脂奶酪还是不太多见的。市场上多是半脱脂的奶酪,烘烤过程中燃烧过快,成品效果是不理想的。

需要注意的是,奶酪虽然醇香诱人,香软浓郁,但用量也要适度控制,才能节约成本的同时呈现最佳的状态。比如10寸饼底可应用110~130克奶酪,13寸饼底可应用160~180克奶酪。


8、为什么披萨的烘烤时间宜短不宜长?


不论对任何烘烤食品来说,过长的烘烤会过度剥夺成品的水分,会影响成品口感的。对于纽约薄饼披萨而言,较短的烘烤时间有助于保证饼皮酥脆而不发干,饼底松软又有嚼劲。

烘烤时间过长,不仅披萨饼底的水分会流失,馅料的水分也会逐步减少,导致整个成品缺乏完美的口感。在合适的温度设定下,纽约薄饼披萨成熟的时间只需5-8分钟就可以了。



时间可以解决所有的问题,

让手中的美味披萨在刚刚好的时候绽放。

从即刻起,

让我们全心全意去修炼自己,修炼美食……


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