披萨加盟培训班

转眼之间，圣诞、元旦、春节又快到了，2021年也快走到底了，年末上新也该开始了。如果一成不变，餐厅的生存空间只会越来越窄，最终被挤出赛道。

不论是多店经营的品牌餐厅，还是单店经营的餐饮门店，想在激烈的市场竞争中求得更稳定的生存和发展空间，产品是核心竞争力，改良、创新、升级必不可少。

产品是核心竞争力

所以，餐厅菜品推陈出新是永恒的话题，围绕消费群体更换菜单、上新菜品，是增长复购率、提高消费周期、拉动顾客新鲜感的重要手段。那菜品多久上新一次更合适？上新多少菜品更合适？

不同业态的餐饮门店，菜品上新的周期和频率是不一样的，有些品类更新频率较高，可能1-2个月就更新一次，有些是3-4个月更新一次，有些则半年更新一次。对于西餐披萨店的创业者们来说，季度更新是比较合理的选择，超过70天我们就该着手唤醒老顾客，引导消费再发生。

菜品上新的频率

菜品上新并不是对原菜单的全部推翻，

而是要更新部分产品，

每次更新15%-30%的产品。

我们开披萨店的伙伴们，

每次可上新6-9款产品。

Dr.Pizza要提醒大家的是，

上新的前提是有新品可上，而不是盲目跟风，

否则会动摇顾客群体对门店的信任。

所以菜品上新一定要充足的新品库，里面有足够丰富的高品质菜品，去应对菜单更迭菜品上新。我们创业者需要不断更新技术和学习新产品，为新品库筛选出更多更合适的菜品。

01   上新的同时要淘汰部分产品，做加法也要做减法。

菜品上新的同时，必然要淘汰部分“不合格”的产品，更迭菜单不能只做加法，也要结合数据做减法，不然餐厅菜单只会越来越厚，菜品数量越来越多，增加成本、增加风险。

要借助经营过程中最直观的数据——营业额来筛减出那些“不合格”的产品，这些产品在门店总体营业额贡献率低，没有得到多数消费者的选择和认可，可以选择淘汰。

做加法也要做减法

另外，如果制作成本偏高，比如原料成本高、通用性不强、制作工序复杂等的产品，虽然在营业额中占比不低，但利润率不高，我们也可以考虑将其淘汰。如果是季节时令性特色产品（比如小龙虾披萨、小龙虾沙拉等），也可选择限量供应。

02 菜品选择更丰富，生产效率更高，利润也更可观。

通常来说，我们开西餐披萨店的菜单产品数量在30+左右，所以每次季度更新时更迭7-8款新菜品就足够了。如果菜单产品数量过少，会影响消费者的选择，营业额不会理想。

随着市场大环境和消费主体的改变，菜品选择的丰富性会更为重要，相较于堂食市场，线上外卖发展势头越来越猛。在同一个门店、同一个场景下，消费者更愿意通过更丰富的产品组合来下单。

提高生产效率

更重要的是，随着供应链市场的不断发展，越来越多成品的菜品或半成品原料都可直接快速获取，口味优秀、品质稳定的预制菜品或半成品原料（比如炸鸡、烤翅、香肠、火腿等 ），让后厨生产效率更有保障，门店利润也更为可观。

03 餐厅里无法被替代或淘汰的核心产品该如何升级？

例如我们以纽约薄饼披萨为核心产品的中小型披萨店，在进行菜单更迭升级时，手作薄饼披萨自然是不能被淘汰的，它已拥有比较坚实的消费市场和稳定的顾客群体。

我们可尝试定期对产品的口味和呈现的方式加以改良，比如食材的挑选、烹调的技法、多元的搭配、出品的装饰等多种方式，去提升多感官消费体验，去提升新鲜感。

口味和呈现方式

门店的核心产品，特别是招牌产品不能随意更改味道，可对原有的经典部分强化升级，比如更优质的用料（食材、奶酪）、更新颖的呈现（饼底、装饰）。不过，如果招牌产品的下单率低、营业额不佳，要考虑重推一款“招牌”产品。

04  研发创新菜品时在食材应用上不应过分标新立异。

确保餐厅毛利可控是非常重要的一点，谁也不愿做赔本的买卖，菜品上新，毛利下降是没有意义的。所以在甄选食材时不要盲目追求稀有的昂贵食材、独特繁琐的烹饪程序。

从餐饮人的角度来说，原料供应稳定、出品质量稳定、制作时间可控等，非常重要，如果原料单价高、保存损耗大、制作耗时久，成本投入过多，毛利率达不到预期，甚至卖的越多，亏得越多，这样的菜品上新，即使受欢迎也没有意义。

毛利可控品质稳定

而从消费者的角度来说，虽然菜品上新会有不小的吸引力，但如果等待时间过久，菜品价格偏高、口味一般、呈现没新意等，消费体验达不到预期的高度，很有可能会破坏稳定的消费行为。

温馨提示：Dr.Pizza特别提醒大家，菜品上新要立足于餐厅定位和产品结构，要着力于大局，菜品上新可以是长久的薄利多销款，也可以是短期的特色时令款，可以使口味取胜（稳定客群），也可以是造型取胜（传播拉新）。

05 迭代老品牌，开发新品牌，也是菜品上新的出路。

对于普通中小型披萨店创业者来说，随着细分品类的进入者越来越多，作为独立经营的自主披萨品牌，经过多年的上升发展容易遭遇瓶颈期，多次的菜单更迭菜品上新，门店拉新引流亦没有明显起色。

此时我们可尝试以新的品牌、新的定位、新的菜品，从原有门店菜单中剥离出表现出色的菜品，也许可以在新的赛道中焕发强劲生命力。

产品是核心竞争力

比如原先门店核心产品是纽约薄饼披萨，新的品牌可选择将意式拿坡里披萨作为核心产品，也可扩展到其他较为熟悉的品类赛道，如炸鸡、牛排、手工汉堡等。另外，改变门店经营模式也是非常重要的手段，复合业态、多时段……

菜品上新不是餐饮人一厢情愿的想法，而要以消费群体为导向，旨在唤醒消费欲望、改善消费体验，每一次的菜品上新都要从定位出发、从市场出发，结合顾客喜好和时下热点，精准出击，不可自嗨式盲目推进。

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