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技术指导丨面团发酵失败的补救措施
发布时间:2019-9-27 点击:次 Tags:面团发酵


作为披萨餐厅最为重要的半成品原料,面团从搅拌开始就需要我们投入很多的心血,我们要极尽五官之力,动用眼睛、耳朵、手的力量,去辨别、去调试、去改善,去直面各种问题,去寻找解决办法,去修炼面团的最佳状态。



01 面团太干硬


面团太干硬的原因也是多方面的,比如原料比例使用不太恰当,比如用水量过少(淀粉糊化太少)、油脂应用过少(面团不够柔软、弹性不够)、食盐比例太高(导致面筋过强,降低面团的柔软度)。


面团太干硬怎么补救?面团自和面机取出后,可放置到面团箱内,此时要在箱体内刷上适量食用油,将面块平整按压后封上保鲜膜(做好保湿、以免风干),放入冷藏冰箱内静置片刻(降低面块温度、延长水合时间)。面团分切揉圆后,一定要沿着四周均匀喷洒水雾,发酵进程中可随时补充水雾。



02 面团太湿黏


面团太湿黏的原因有很多,比如和面时加水量太多,淀粉水解较多,粘性加重。另外,酵母用量过多、水温偏高、搅拌过度、发酵时间过长等,面团都会偏软、偏粘。因此,和面时要掌握好各原辅料的比例,发酵也要管理好(包括温度、湿度和时间)。


面团太湿黏怎么补救?面团太湿太黏,取用就会比较粘手,可以在面团表面用手指弹上一些通用白面粉,帮助吸收表面水分,同时双手也要蘸取少量面粉,再转移到操作台上继续制作披萨饼底即可。



03 面团发不大


采用冷藏发酵法发酵的披萨面团,经过一夜,面团也没明显变化,酵母失效是最常见的问题,但会有其他的可能,比如冷藏环境温度过低(酵母休眠)、配方称量有误(酵母用量不足,食盐用量太多等)等。


面团不发酵怎么补救?如果是设备缘故,可以结合冷藏冰箱的实际温度,重新设定调整。另外,可以将面团箱转移至比较温暖的室内,且温度要比较恒定,有助于加速酵母的生长繁殖,有助于面团体积增大。面团体积明显增大后,可再转移至冷藏冰箱内。



04 面团坍塌


冷藏发酵后的面团,没有向上膨大,形成半球状,反而向四周坍塌。出现这种情况的可能性有很多,比如面筋筋度不够,无法形成结实筋络,或者是搅拌过度,破坏了面筋结构;再比如水、油、糖的用量过多,面团质地偏软等,另外,发酵时间太长、发酵过度也会导致面团向四周塌陷,甚至全部粘黏在一起。


面团坍塌怎么补救?已经发酵坍塌的面团不能保留太长的时间,如果酸味还不明显,可以尽快用完,除了制作披萨饼,也可以用来制作其他烘焙小食,剩余未用完的就做报废处理。时间越久,坍塌越严重,酸味会更明显,对成品品质影响是非常大的。



05 面团太软


面团质地偏软的原因有很多,比如面团配方中柔性材料占比太大,面团的质地会偏软;发酵时间越长(24小时-36小时),面团的质地会越软;而发酵过度的面团,不仅会偏软,还会向四周坍塌,同时还带有较重较刺激的酸味。


面团太软怎么补救?面团质地过软,特别考验新手的制饼能力,饼底容易破损(延展性很好、弹性有所下降)。不过,发酵过度的面团不建议继续利用,烘焙着色不佳,风味也很差。



06 面团发黄


发酵好的面团通常是洁白透亮的,而面团颜色发黄,也是不少小伙伴会遇到的一种常见状况,原因也可能是多方面的,比如面粉本身的问题、水质碱性过大等。另外,面团冷发的过程中,如果没有及时喷水雾补充,面团也容易偏干发黄。


面团发黄怎么补救?建议用纯净水来和面,另外,发酵进程中也要注意湿度管理,及时补充水雾。发现面团发黄时,要及时喷水雾处理,如果面团质地得以改善,可考虑继续使用。



面团发酵失败的原因是有多方面的,特别是在实际开店的过程中,取料和面、整形揉圆、静置发酵等每一个环节都容易出纰漏,有些纰漏及时发现还能想办法补救,但是面团发酵过度,全面坍塌粘黏,刺鼻味道明显,就只能报废处理了。




特别提示:

众多的因素都有可能导致披萨面团发酵失败,如果在某一环节出现偏差或疏漏,面团都有可能不发酵或发酵过度。所以还是需要具体问题具体分析。如果大家对于披萨面团发酵有什么疑虑或心得,都可在评论区留言,Dr与大家互相学习、共同进步~~~




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