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披萨课堂丨面团发酵除了酵母、老面还可以用泡打粉吗
发布时间:2019-8-6 点击:次 Tags:

蛋糕、面包、披萨等发酵类焙烤面食受到越来越多消费者的喜爱,越来越多的餐饮创业者都加入了烘焙市场。大家都知道在制作这些发酵类焙烤面食的过程中,一般都是需要倚赖介质才能完成面团发酵。




通常面团发酵会用到酵母(鲜酵母、干酵母)和老面,那面团发酵是不是也可以用泡打粉呢?泡打粉是不是也适用于披萨面团的制作发酵?




泡打粉是什么?

它为什么能让面团膨松?

泡打粉和酵母的作用是一样的吗?

大家觉得泡打粉可以用来发酵面团吗?

那开披萨店的小伙伴们可以用泡打粉来发酵吗?




泡打粉和酵母都属于膨松剂,但二者也是完全不一样的,首先二者的形态和质地就相差很大,而具体到各个方面的差别就更明显了。


今天Dr.Pizza就来和大家一起分析一下它们之间的区别,希望对大家有所帮助。首先我们来说一下食用小苏打,因为泡打粉和小苏打有很深的渊源。


//小苏打//



小苏打是一种白色细小的晶体,它的化学成分是碳酸氢钠,受热后会分解产生二氧化碳气体(这一过程属于化学反应),从而达到疏松制品的目的。不过小苏打释放的二氧化碳并不多,膨松效果有限,用它发酵面包就不太理想。


因为小苏打是碱性的,特别适用于有酸性材料的烘焙配方(也就是利用了酸碱中和的化学原理),会让制品口感变得特别酥脆,比如苏打饼干的制作。但也正因为小苏打呈碱性,使用剂量稍有差池,就会让制品发黄并带有明显苦味,而且营养成分也会流失。





//泡打粉//





泡打粉是由小苏打配合其它酸性材料,以玉米淀粉作为填充剂呈白色粉末状的化学膨松剂。它的主要成分也就是小苏打(碱性)+酸性材料+玉米淀粉(阻隔酸性材料和碱性材料接触,避免提早发生反应)。


这样就实现了酸碱平和,换言之,中性的泡打粉是不可以与小苏打互用的。呈中性的泡打粉,发酵速度会加快(溶解于水和烘焙高温,化学反应强烈),会产生更多的二氧化碳,所以在保存时要注意避免受潮而失效。


由于,泡打粉的产气效果较强,制作面包、蛋糕等烘焙制品,泡打粉具有不错的作用。不过,要注意的是,有些泡打粉可能含有明矾,明矾含有铝,过量食用对人体有一定毒害作用。因此一定要注意选择“无铝泡打粉”。





//酵 母//



酵母是对人体有益的单细胞真菌,是一种生物膨松剂,在一定条件下能大量生长繁殖,依赖糖类营养物质,释放出大量的二氧化碳气体,并分布在面筋网络中,从而让面团膨松多孔。


经过高温烘烤后,就能形成疏松多孔、膨松暄软的口感,同时还带有非常诱人的发酵风味。市场上所使用的酵母主要分为干酵母和鲜酵母两种,应用都很广泛,特别是耐糖型干酵母。


酵母是食品属性的,营养学上通常将其称之为“取之不尽的营养源”。它能提高发酵食品的营养价值,更健康安全,发酵效果也更理想。




总 结

泡打粉虽然和酵母一样都具有发酵功能,但区别还是很多的:

①基本类型不同:泡打粉是化学膨松剂,而酵母是生物膨松剂,都能让面制品膨松。

②发酵方式不同:泡打粉是化学发酵,酵母是生物发酵。
③发酵速度不同:泡打粉发酵迅速猛烈。酵母发酵缓慢温和,需要一定的发酵时间。
④环境影响不同:泡打粉对环境没有什么要求,受温度和湿度影响小,酵母发酵需要配合适宜的温度和湿度。
⑤适用对象不同:泡打粉适用于需要快速蓬松的蛋糕、饼干等面制品的制作,而酵母主要适用于烘焙面包、披萨的制作,时间会赋予面团更别致的风味和质地。

⑥价格成本不同:虽然酵母的价格并没有多高,但是泡打粉的价格比酵母还要低。


另外,

泡打粉作为一种化学膨松剂,

虽然是可食用添加剂,

但毕竟是由化学物质组成的。

就营养健康和食品安全上考虑,

肯定不如生物发酵的酵母。

孕妇老人和儿童还是应当减少摄入的。




那么,泡打粉和酵母能混在一起用吗?可以混在一起使用,酵母和泡打粉混合后,可达到更好、更快的发酵效果。




不过,虽然泡打粉和酵母能够一起用,但同时用的情况下,面团发酵状态不太好控制,面团体积容易膨松很大,面团表面可能会不平整光滑,而且可能会因为加入泡打粉的缘故,会导致面团发黄,口感也会下降。


不过做蛋糕、饼干倒是可以考虑的,成功几率会高很多。我们开披萨店的小伙伴们尽量别尝试将泡打粉和酵母混用,能不混用泡打粉就尽量别去混用,因为不是很有必要。




披萨面团发酵用酵母效果就非常理想,如果还想要改善披萨面团的风味,倒是可以想其他的办法,比如用干酵母发酵的,试着用鲜酵母付款;用过酵母的,可以尝试下老面发酵,或者是将老面和酵母混在一起用,发酵效果都是非常棒的。




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