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在披萨的制作烘焙中经常会用到哪些奶酪?
发布时间:2019-6-10 点击:次 Tags:比萨技术培训


首先,小编要给完全不懂奶酪的小伙伴们,做一个简单的科普,不论是奶酪、乳酪、干酪,还是芝士、起司,它们其实都是同一种东西,它们的英文名都是cheese,各种不同的中文叫法,只不过是音译和意译的不同而已。




事实上,奶酪的种类是非常多的,比如天然奶酪和再制奶酪、新鲜奶酪和发酵奶酪、软质奶酪和硬质奶酪等。而且,各个国家和地区也有其最具代表性的奶酪品种,这里就不一一去细说了。




今天,我们主要来说一下,在披萨的制作烘焙中经常会用到的几种奶酪,主要包括马苏里拉奶酪、车达奶酪、帕马森干酪、瑞可塔奶酪、蓝纹奶酪和斯卡莫扎奶酪等。






马苏里拉奶酪 Mozzarella Cheese



披萨的烘焙制作离不开奶酪,而马苏里拉奶酪是它的首选拍档。马苏里拉奶酪是一种淡味奶酪,质地稍硬,颜色淡黄或白中泛黄,含乳脂50%,它奶香浓郁、口感醇厚、拉丝绵长,深受众多消费者的喜爱。




目前在国内披萨市场上宣传力度比较大的两个奶酪品牌,一个是来自新西兰的安佳品牌,另一个是来自澳大利亚的MG品牌。如果特别看重奶酪的拉丝性能,可以考虑选择安佳马苏。如果想要浓郁奶香味和顺滑口感,建议考虑MG马苏。




如果想要获得更为理想的烘焙效果,比如拉丝性、出油率、延展性、焦斑质量、奶香味等,可以将不同地域、不同国家的马苏奶酪品牌(比如美国、意大利、新西兰、澳大利亚、英国、德国等),按照一定比例混合后使用,会比单独使用的效果更为出色。




提示:上面提到的马苏里拉奶酪属于冷冻制品,常见于各式美式披萨的制作烘焙中。而在意式披萨的制作烘焙中,更多见的是新鲜马苏里拉奶酪,更为专业的食材选择会应用到新鲜水牛奶酪(Buffalo Mozzarella)。





车达奶酪 Cheddar Cheese


车达奶酪也是最基本的奶酪之一,它是用全脂牛奶制成的,作为一种硬质奶酪,它质地硬实、组织细腻、口味柔和。而它的的风味取决于年龄增长的长度,成熟时间越长,口味就会越浓郁,质地也会更干燥易脆。




车达奶酪的颜色从白色、浅黄到金黄不等。制作披萨时常会用到的是橙色车达,它的橙色源于胭脂红色素(提取自胭脂树的果实)。与其他车达奶酪相比,橙色车达的口感更加平滑。




在披萨的制作烘焙过程中,车达奶酪也是经常用到的,比如颜值超高的金牌披萨,金灿灿的饼边非常吸睛,看起来非常诱人,咬上一口,表皮卡兹嘣脆,特别过瘾!这就是橙色车达烘焙后的效果。




此外,橙色车达奶酪碎还可以与马苏里拉奶酪碎混合后使用,均匀撒在披萨饼底上,可赋予奶酪更浓郁香醇的风味。提示:车达奶酪的脂肪含量一般为45%,高温烘焙后的出油率较高,所以要注意控制好使用的比例。




帕玛森干酪 Parmesan Cheese



帕马森干酪是一种硬质干酪,它有一个圆墩状的外型,微微泛黄的外皮,闪烁着星星油光,看过便会印象深刻。它的口感很独特,柔润细腻,自带浓郁果香气、奶香气和咸香味。



▲Dr.Pizza学院丨披萨培训班の奶酪原料


而且帕马森干酪是有原产地保护的,唯有冠上“Parmigiano Reggiano”烙印的才是最正宗最极致的选择。也就是说,帕玛森干酪和Parmigiano Reggiano不是一回事,不是所有的帕玛森干酪都可以称为Parmigiano Reggiano。




帕玛森干酪有非常多的吃法,多数时候都是扮演着调味品的角色,刨成粉状、丝状或片状的帕马森干酪可直接应用于披萨饼上,通常是烘烤分切后再撒上。除了披萨饼,它也可应用于意大利面、煨饭、浓汤、沙拉等。





瑞可塔奶酪 Ricotta Cheese


Ricotta Cheese是一款新鲜奶酪,一般会翻译成瑞可塔奶酪/里科塔奶酪,它是一款原产自意大利的乳清奶酪,蛋白质含量较为丰富,营养价值非常高。




里科塔奶酪的颜色是淡淡的乳白色,质地很软,呈颗粒状,有着淡淡的甜味和奶香味,含水量超高,吃起来非常顺滑。




在Dr.Pizza比萨学院丨美式披萨创业班专业班课堂中,老师教授大家来现场手工制作瑞可塔奶酪,并应用于披萨的制作烘焙,和马苏里拉奶酪混合搭配起来,味道非常特别。




蓝纹奶酪 Blue Cheese


蓝纹奶酪是一种半软质奶酪,质感疏松,易融化,更易碎,切口处可看见如大理石花纹般的纹路组织。蓝纹奶酪的口味并不温和,风味也是所有奶酪中最为特别的,有着强烈刺激、辛香浓烈的风味,接受不了的人会感觉有点“臭臭的”。




在披萨的制作烘焙中,蓝纹奶酪也是俘获资深奶酪爱好者的一大利器,这比较推荐给大家的就是高贡佐拉奶酪Gorgonzola Cheese,由于蓝纹奶酪独特的风味,很少大量使用,所以大家在选择时也要慎重。





斯卡莫扎奶酪 Scamoza Cheese


斯卡莫扎奶酪,原产于意大利的中部和南部,是意大利非常有名的顶级奶酪之一。它外形鼓鼓的,有点像葫芦又有点儿像梨,颜色为淡黄色。它虽口感柔滑,但又相对结实,常带有烟熏味道。




我们可以用斯卡莫扎奶酪替代结实的马苏里拉奶酪,以增加披萨烘焙后的稠厚口感。比较多见于意式披萨的制作烘焙中。




比如意大利经典口味披萨——四芝士披萨(Pizza Quattro Formaggi),它集合了四种意大利顶级奶酪,比如水牛奶酪、帕玛森干酪、高贡佐拉奶酪和斯卡莫扎奶酪。




在披萨的制作烘焙中,小伙伴们经常能用到的奶酪种类,上述这些也就差不多了。大家要根据各自披萨店的规模和定位,来选择适宜的奶酪品种和数量。


比如开一家小型的披萨店,采购马苏里拉奶酪和帕马森干酪就足够了,大家更多需要关注的是奶酪的品质和成本,在可承受的范围内,去选择品质更优的奶酪原料。






最后,

小编要考考大家,

是不是所有的披萨都必须用到奶酪呢?

玛瑞娜娜披萨(Pizza Marinara),

它的馅料组成里有奶酪吗?





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