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做手工披萨要懂的15个秘诀,看看你做到了几个?
发布时间:2019-3-29 点击:次 Tags:披萨培训



PIZZA


披萨饼可以说是深得世界人民喜爱的全球美食,它有容乃大、包罗万象,你能想到(亦或是想不到的)的食材都可以往上放,它演绎着人生百味,酸、甜、苦、辣、咸,每一张披萨饼都会有缤纷而独特的味道,披萨师可以最大限度发挥想象力和创造力,给食客源源不断的新鲜感……


松软耐嚼的轻薄饼底,

金黄酥脆的鲜香饼边,

奶香浓醇的马苏芝士,

以及千变万化的缤纷馅料,

让人迫不及待地送进嘴巴,

香香的、暖暖的,

这就是治愈系美食的魔力,

仿佛浑身上下的每一个细胞都在欢呼雀跃。


然而并不是所有的披萨饼都这般神奇,

即便是相同食材做出来的披萨饼,

它们的味道也会相差甚远!

究竟披萨店里的披萨厨师用了什么“魔法”呢?


今天,Dr.Pizza在这里给大家总结了以下15个小秘诀,让我们一起做出好吃美味的手工薄底披萨!


01面粉要优质   更换不随意

在可承受的范围内,尽可能选用最优质的面粉,以便获得上佳的口感。很多面粉并不具备通用性,更不适用于披萨的制作,所以不要随意更换面粉品牌。经过反复挑选、反复测试、反复调配后,再决定是否真的需要更换面粉。


02和面用冷水   比例非固定

和面的水温不能太高,一般要控制在0℃~4℃之间,面团的可塑性才会好。和面时通常是取用常温水和冰块,二者的比例并非固定不变的,会因为多种因素的原因需要不断调整,比如冬季和面时冰块比重可以少一些,而夏季和面时冰块的用量就要多一些。


03油脂不能少   加油不能早

油脂可以让面团表面细滑柔软,内部组织也更均匀,同时还能增加保鲜期。为了突出面团的原麦香气,可选择大豆油或橄榄油;为了突出油脂的风味,也可选择味道重一些的油脂。需另外,加油的时间不能太早(忘记加油也是不可以的),要给面粉和水充分作用的时间,否则会变相延长搅拌的时间。


04酵母有区分   老面也精彩

面团的发酵离不开酵母,它可以疏松组织、扩展面筋、提升风味、增强营养。一般会用高活性即发干酵母,使用非常方便;而鲜酵母发酵耐力好、发酵风味佳,也是很好的选择。此外,还可用老面发酵,披萨的口感会更香醇、更湿润、更柔和。有经验的披萨师还会将酵母与老面一起使用。


05发酵选冷藏   稳定且高效

要获得面团独特的风味,要给它足够的生长空间(至少24小时),利用2-6℃的低温环境进行发酵,面团至少有24小时的成长空间,可赋予面团更独特而稳定的风味。而且冷藏发酵面团的生命周期长,库存管理便捷高效,可批量化制备,大大节省人工和原料成本。


06发酵要管理   补救要及时

面团冷藏发酵离不开冷藏冰箱,最好是风冷式的,温度更均衡。面团周转箱需要层层叠放,所以密封性要好。要实时关注面团的发酵程度、外观、持气性等,如果发现面团出现干硬、开裂的征兆(严重的会发黄),要及时予以水雾补充,可拿到操作台上对面团四周补水,但水量不能太多,面团泡水也是不好的。


07制饼要熟练   快速且均匀

手工制饼的手法有很多,每一个步骤都要熟练,最好是形成肢体记忆。搓制饼底时不要停留太长时间,在追求速度的同时,确保饼底的质量。双手配合要默契,饼底厚薄度要一致,不能一边薄一边厚,更不能出现破损。另外,搓制的饼底可以稍微大一些(约莫0.5公分即可),确保烘烤后的饼底符合消费者的预期。最后,别忘记打孔排气和掀饼底。


08选好搓饼粉   余粉要拍除

制作手工披萨饼底时,需要在操作台上撒上搓饼粉,通用白面粉或者是谷物搓饼粉(也可以将二者混合使用)都可以选择。在饼底成型后不要急于开始后面的打孔抹酱撒料,要清理干净操作台,饼底上多余的搓饼粉要尽可能拍除,否则会影响外观和口感。


09馅料预加工   方法各不同

各种时令蔬菜、瓜果、肉类、鱼类、海鲜、坚果等都可作为披萨的馅料。而所有的馅料都是需要提前制备加工的,易出水的蔬果、不易熟的蔬菜、各种肉类及肉制品、各种鱼类、海鲜、坚果谷物等都需要予以不同的烹调方法进行预加工处理。而不同馅料的创意搭配,足以完爆出味蕾的极致体验。


10奶酪选择多   用法也多样

奶香浓郁、拉丝绵长的马苏里拉奶酪,是披萨饼的标配,深得消费者的喜爱。大家可选择一种品牌,或是多品牌混用(地域不同),以便得到更好的焦斑质量、拉丝性能、顺滑口感、浓郁奶香等。此外,还得擅用橙色车达、帕马森干酪、瑞可塔芝士、烟熏芝士、蓝纹芝士等奶酪。


11底酱不唯一   搭配有创意

披萨底酱的选择并不是唯一的,除了经典的披萨红酱(口味差异化非常明显),还有很多也很不错的选择,如果为了凸显底酱的独特口感,还可选择自制酱汁,比如芦笋酱、罗勒酱、欧芹酱、甜辣酱、咖喱酱、水果酱等等,搭配上不同风格的馅料,绝对是耳目一新的感觉。


12撒料不凌乱   先后有顺序

虽然我们很想让食客看到丰富足量的馅料,但撒料也不能随意,并不是越多越好,而且顺序也很重要。一般易脱水的食材(比如各种蔬菜)先放于底部,容易出水的食材、价值高的食材(比如肉类、海鲜等)要放上顶部。还有撒芝士的时候还要区分上芝士和下芝士。另外,有一些食材可以烘烤后再放,比如酥脆的坚果谷物、酸甜的水果颗粒等。


13储存要分区   食材不串味

大家在采购食材时要注意采购频率,尽可能保证食材原料的高品质,同时也要确保最低贮存量,保质期长的食材(干货、冻货等)可每次多备些(采购周期稍长些),而其他食材可经常采购(比如隔天),分区储存在风冷冷藏冰箱中,避免食材串味、交叉污染。

制备好的披萨馅料要及时放入披萨专用配料柜中冷藏保存(确保馅料外观与口感的一致性)。如果制备量过多,可将部分单独储存于风冷冷藏冰箱中(勿频繁开启)。


14烤箱要预热   控温要精准

在开始制作披萨之前,需要提前开启烤箱进行预热。不论是链条烤箱,还是层烤箱,都需要预热。品质好的烤箱,升温速度很快,预热时间会短很多,温度也要稳定一些。需要注意的烤箱设定温度和实际温度可能有偏差,在进行参数设置时要特别注意,一般温度设定在220℃-300℃比较合适,烘烤时间不宜过长。


15香草好帮手   调味又装饰

西餐中常用的香草有很多,用途也很广泛。而在披萨的制作中,香草也是不可或缺的好帮手。既可制作成风味酱汁,或者用于馅料加工处理,亦或是披萨烘烤后调味,同时还能用作披萨的出品装饰。比较常用的有罗勒叶、欧芹、迷迭香、百里香、芝麻菜、鼠尾草、莳萝、黑胡椒等。


要经营一家自己的披萨店,产品是核心竞争力,以上提到的这15个小秘诀,大家是不是都已经做到呢?


然而,这些还只是披萨技术学习的冰山一角,大家在制作手工披萨时,还需要学习很多很多,只有不断努力,才会越发得心应手,才能成为一个合格的手工披萨料理师!


三月份已接近尾声,为了满足大家的学习需求,接下来4月份、5月份和6月份的课程安排现已规划完毕,想要投入课程学习的小伙伴们尽早锁定相应的学习班次吧!


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