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西餐调味丨提升菜品鲜美滋味的五个小技巧
发布时间:2018-12-29 来源:比萨培训 点击:





随着餐饮市场的更迭发展,西餐烹饪设备不断更新,烹调手段日新月异,食材原料不断扩充,而想要烹调出一道滋味美味的西餐菜品,总离不开厨师的高超技能和丰富经验。




在Dr.Pizza披萨西餐培训课程当中,经过不断的学习积累,我们就不难发现,在西餐烹饪有很多非常实用的小技巧,今天我们就来一起分享一下有助于提升菜品鲜美滋味的五个小技巧。


01 

用基础高汤替代纯净水烹调菜品会更鲜美。


在很多西餐菜品的烹调,基础高汤是最为常用的辅料之一,它们的应用是非常重要的,可让菜品更加鲜美、滋味更加浓郁、层次更加丰富。




厨师们往往会选择基础高汤来替代纯净水,让滋味鲜美的食材更鲜美,而本身身滋味较差的食材,也会起到非常明显的增鲜提味作用。




基础高汤的种类有很多,除了常见的鸡汤、牛骨汁、牛清汤、鱼汤外,也可制作蔬菜汤、蛤蜊汤、口蘑汤等高汤进行烹饪。




一道好高汤看似普通,制作起来却不简单,不仅是用料丰富多样,熬制方法也很讲究,火候大小、下料顺序、耗时长短等都有所差别,是需要厨师花费很多心思去完成的。




02

腌制肉类食材时要巧用各类香草和香料。


在制作披萨的诸多馅料中,肉类食材占据了半壁江山,而半成品肉制品的风味大同小异,为了获取更入味的口感、更诱人的色泽、更迷人的香气,披萨师们通常会选择自己加工各类肉类食材,比如鸡肉、鸭肉、牛肉、海鲜等。




比如为了让肉质更细嫩,会加入水淀粉、鸡蛋等;为了上色红亮,会加入甜椒粉、糖等;为了去腥去膻,需加入食醋、料酒(白葡萄酒、啤酒等);为了入味,需要加入适量的食盐(海盐)。




而为了增加风味,会加入迷迭香、百里香、披萨草、鼠尾草、月桂叶、黑胡椒、柠檬汁、肉桂粉等;为了锁住水分,获得多汁口感,同时还可去腥、除膻、解腻等。腌制时一般还会加入适量的食用油(橄榄油)。




肉类食材的腌制手段多种多样,比如干腌、湿腌、混合腌制等,腌制所需的时间也有长有短。在烹饪之前,还要记得去除腌料。




03

蔬菜科学焯水后颜色更鲜艳,风味也会更好。


不论是制作披萨馅料,还是烹调西餐菜品,将蔬菜进行焯水是一种较为常见的预处理方式。蔬菜焯水不仅能规避生食的风险,还能有效减轻食材的苦涩滋味和不良成分。但是焯水时间过长,蔬菜的营养成分也会流失(比如水溶性维生素)。




通常来说,蔬菜焯水都是直接放入沸水中的,比如菠菜、芦笋、西蓝花、荷兰豆、萝卜、口蘑等,水中要加入少量食盐(1-2%),不是为了调味,而是为了稳定叶绿素,保持鲜绿的颜色。焯过水后要及时放入冷水中,锁色效果会更佳,使用前记得沥干水分。




特别提示:在制作温热海鲜沙拉时,分类处理好的各类海鲜也要放入沸水中焯熟备用。如果在焯水的过程中出现浮沫要及时撇掉。




04

巧用香草香料加工成风味油/风味盐/风味酱等。





取用风味独特的香草香料香,制作成各种特色分明的调味品,比如香草油、香草盐、香草酱等,在烹调中发挥出更强大的调味作用。比如风味橄榄油的应用,不仅能为菜品增香,也能让菜品更加明亮味美。




在烹调意大利面、意大利煨饭等时,出锅后在盘内淋入适量调制的橄榄油,风味就更好了。而在烤制肉类、蔬菜等时,可在烤盘上刷上油,既能避免食物与烤盘粘黏,又能赋予食材香气。




而在制作披萨的过程中,除了可以应用经典的披萨酱,也可以选择更具风味的香草酱,比如罗勒酱、欧芹酱等,搭配海鲜、禽肉等会非常出众,给舌尖截然不同的享受。




05

根据地域和季节变化适当调整口味和颜色。


随着地域的改变和季节的变化,人们的饮食口味往往会千差万别。所以我们在烹调菜品时要注意因时制宜、因地制宜,去及时地调整菜品的口味和颜色。




比如酷暑炎热的夏季,人们往往食欲不振,会偏好清淡的食物,调味时就不能过重;而天寒地冻的冬日,人们相对就偏爱口味浓重些的菜品,此时可以适当加重口味。




再比如川蜀之地喜食辛辣,我们的披萨店就可以多做几款辣味披萨;而江浙、广东之地的人们偏爱吃甜,西北好酸,华北偏咸等,不同地域的人们,其饮食口味偏好各不相同,在处理烹调菜品时就得因地制宜。



在Dr.Pizza培训课堂上就经常会出现众口难调的小插曲,对于制作学习的每一道手工披萨、意面料理或沙拉料理等等,不同的学员伙伴会有不同的偏爱,有些人偏爱酸甜的番茄滋味,有些人喜欢独特的松露香气,有些人迷恋厚重的黑醋味道,还有人最爱鲜咸的大海滋味……




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