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如何手工制作披萨饼底?美式薄底披萨是怎么做出来的?
发布时间:2018-12-6 来源:比萨培训 点击:




披萨饼底的制作方法有很多,比如压面机械一体成型,再比如擀面杖擀制,又或者是纯手工制作等等。那该如何手工制作披萨饼底?美式薄底披萨是怎么做出来的呢?




手工制作披萨饼底可不是能无师自通的,这可是含金量不小的技术活,没有数天的高强度、密集化的系统性培训练习,是无法手工制作出一张合格的披萨饼底的。




而没有成百上千斤披萨面团的反复练习,也是无法熟练掌握手工制饼技术,无法又快又好地制作出一张厚薄均匀、大小适宜的美式薄底披萨饼底的。





从面团发酵成熟的那一刻开始,

双手就成为了我们最强大的武器,

操作的手法、施加的力度、动作的顺序等

都影响着披萨饼底的最终成型。




从拿取面团的正确姿势学起,这短暂而精妙的制饼流程中蕴含着众多细节和知识,需要铭记于心,消化于脑,潜移默化间转变成身体记忆,用娴熟的手法去绽放面团全新的生命力。




接下来就请各位小伙伴跟着Dr.Pizza比萨学院来一块学习如何手工制作披萨饼底。




首先,从冰箱中取出面团已发酵成熟的面团周装箱,转移至常温环境中回温,记得盖上盖子。切记,风冷冷藏冰箱是面团冷藏发酵的最佳场所。




其次,面团回温完成后,接下来就是正确拿取面团,不破坏面团自然发酵的形态(柔软、弹韧、光滑的半球形面团),这需要双手协助,一手轻托面团,一手握住面团铲,千万别上手抓,捏变形就更难制作出漂亮的圆形披萨饼底了。




接着,取出的面团会有些粘手,不能直接搓制,需要给面团均匀裹粉,可蘸取适量的白面粉,或者是玉米谷物搓饼粉。同时操作台上也要铺撒适量的白面粉或者是玉米谷物搓饼粉,这样搓饼底会更加顺畅轻松。




如果面团在拿取时稍有变形,可用双手沿边缘稍作修饰。


然后,就真的开始手工制饼了,接触部位是手掌的掌腹,将面团压扁。按压的时候要注意旋转面团以便均匀按压使其变大,同时排出内部大量的气泡。边缘如果有大气泡,揪破就好。




接着就是将面团紧靠指根,手指弯曲与掌心共同发力,另一只手转动面团,匀速按压出圆弧状饼边。左手发力或右手发力都可以,看个人的操作习惯。





接下来就是按饼底了,手势很关键,双手交叠摆放,大拇指靠后不发力,双手食指交叉,其余手指并拢收紧绷直,用指腹的力量均匀按压饼底。切记:做手工制饼的披萨师,是不能留指甲的,很容易戳破饼底,也容易藏污纳垢,不卫生。




紧接着就是双手协助去延展饼底,这是一个重复动作。双手依旧交叠摆放,大拇指依旧不发力,其余手指并拢收紧弯曲,双手无名指贴住饼边(要预留一些饼边),重复做按压和推拉的动作。





然后就是将双手打开,双手手背朝外,沿着披萨饼边旋转推拉扩展,重复多次后,披萨饼底逐渐变薄变大变均匀,很快就能成型。




为了确保搓制的饼底达到所需的尺寸,可以借助筛网烤盘进行一下比对。如果尺寸不够,可以继续扩展饼底。




拍饼的这个步骤不能遗漏,披萨饼底搓制完成后,还要拍掉面饼上多余的搓饼粉(残留的搓饼粉太多,非常影响品相和口感)。双手手掌打开,一手托住披萨饼底,再拍打转移至另一个手,来回反复三五次就可以了。




拍打完成的披萨饼底需要放到筛网烤盘上,动作也要正确,双手掌心朝下,用掌背承托面饼,沿着烤网边缘缓缓放置。披萨饼底要稍大出烤网边缘一些,高温烘烤后披萨饼底的大小才更适宜,不会回缩变小。




在抹酱撒料之前,打孔排气的步骤也不能忘记,用打孔器均匀打孔,不能用力过猛,不能让饼底嵌入筛网中,造成饼底破损。打孔完成后要掀饼底,否则烘烤后饼底会粘黏在烤网上。




每一个优秀的手工披萨师,都需要精准掌握手工制作披萨饼底的详尽步骤和操作流程,每一步都离不开双手的协同互助。力道要平稳,过轻无法成型,过重会破坏形态;动作要轻柔,不能粗暴蛮干,以免破坏面团组织结构;节奏要流畅,制饼时间不能太长,否则发酵就失去了意义。





唯有熟练掌握手工制作披萨饼底的全部要诀,

烘烤后的披萨才会有馥郁的香气、诱人的色泽、丰富的口感,

饼边金黄焦香酥脆,饼底松软劲道耐嚼。





这就是手工披萨的魅力所在!


在八天的美式披萨创业班专业班课程中,Dr.Pizza比萨学院的教学团队会给大家带来更多样化的面团配方管理和饼底制作技术,除了美式薄底披萨技术,还有金牌披萨、芝心披萨、薄脆披萨、厚饼披萨以及芝加哥深盘的制作技术学习。


每一个系列的披萨饼底制作都有不同的操作要求,每一个步序手法都是有缘由有目的的,有时候一点点误差影响的不仅是披萨的外观品相,口味也会有很大的出入,整体体验就更是大打折扣了。




在Dr.Pizza的披萨培训课程中,还加入了彩色面团的调制制作学习,以及披萨花抛学习,让手工制作披萨饼底的过程不再枯燥,有新意、有噱头、有期待~~~




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