投入披萨创业班课程学习的小伙伴们都会梦想开一家自己的披萨餐厅，而学习完披萨技术后，很多小伙伴都会忍不住躁动起来，想尽快将所学到的披萨技术落地，开始创业致富路。
而创业开店并没有想象的那么轻松，系统地学习披萨店全套产品制作操作流程还只是第一步，在筹备开店、开店经营的过程中，还会不断涌现出越来越多的问题。不论小伙伴们是个人创业还是联合创业，遇到的这些问题都充满着未知性和不确定性，需要我们勇敢接受挑战。
尽管在培训课程中，Dr.Pizza会为大家讲解一些物料采购知识、开店细节、厨房规划等知识，但理论知识和经验总结的应用学习也需因地制宜、因人而异。
在众多披萨创业小伙伴当中，不乏对餐饮烘焙、开店经营等都不甚了解的创业小白们，会遇到的问题就更多了，认识食材、挑选食材、采购食材、食材储备等都足够他们好好研究学习的了。
而Dr.Pizza今天要带给大家的分享就是如何减少披萨餐厅的食材浪费。食材是最基础的东西，看似平常简单，但食材管理不当的话，也会发生很多状况，食材不再新鲜，食材已经腐败等，会直接增加食材成本和人力成本，也会带给食客不好的用餐体验，造成食客对餐厅的不信任，直接影响营收。
1.面团篇
面团是披萨餐厅最重要也是最基础的食材原料。低温冷藏发酵的披萨面团期效相对更长，可达5-7天。所以小伙伴们的披萨餐厅在制备面团时要注意制备的频率和数量，做好日期标识，做到先进先出。如果客流量没有达到预期，未免滞留过多的临期面团，可用临期面团来制作各种风味显著的特色小食。
2.食材篇
在采购食材时，既要保证食品原料的最低贮存量，也要确保食品原料的品质如一。对于保质期较长的食材可以多备一些库存，采购周期可以长一些。而对于新鲜食材只能按需采购，采购频率可以是每日采购或者隔天采购。这样食材的新鲜度会更有保证。
为了减少食材的浪费，披萨餐厅需要配备相应的设备和器具，比如干货的储存要干燥阴凉通风，而冷藏冷冻食材的储存需要分类摆放入相应的冰箱内。以免交叉污染，影响储存效果。
3.馅料篇
馅料制备不当很容易造成食材浪费。在学校参加课程培训时，披萨所需的馅料和酱汁都是提前制备好的，而且每天制备的馅料种类也会有所区别，这是根据操作练习的产品口味来准备的，这样就不会备错料、备漏料、备多料等。
而在开店的过程中，大家首先要明确披萨的口味和数量，要根据预估售卖量来确定馅料制备的用量，第一次开店时可根据同类商圈同行客流量进行预估。在试营业期间或者优惠大促期间，可选择限量供应，引导顾客下次到店用餐。
温馨提示：加工处理后的披萨馅料保存期限会大幅缩短，建议存放3天左右就好，否则食材的口感和外观都会大打折扣。
数据统计和数据分析
披萨餐厅如何减少食材浪费？科学管理很重要，在创业班上学习到的技术知识要最大程度上落实到位，关键还要看管理者和执行者。在创业开店的初期，一定要逐渐形成一套适用于自己店面的完整运作体系，要有大局观念和管理意识，要严格要求自己，做好数据统计和数据分析。
以节假日和工作日为两个时间节点，根据餐厅内的POS机收银系统，精准导出营收金额和产品销量，由此计算出一个比较稳妥的馅料制备用量。
不同产品的制作需要不同的食材馅料，一定要有一个投料表数据参照，员工在操作时才有据可循，可以配备厨房电子秤或者是带克重刻度的量杯，提高工作效率。
食材的每日盘点是不可或缺的环节，这样既能统计出每日实际的食材使用量，也能为接下来的食材采购提供可靠的明细清单，减少食材浪费的可能。
留存足够的备料时间
面团制备可在每日下班前操作，这样既不影响餐厅营业时厨房的正常运转，也能给面团留存充足的发酵时间。完成这项工作比较节约时间成本和人力成本，在投入使用时根据时间标签取用，谨记“先进先出”原则，做好面团管理，就不容易发生面团库存不足或废弃太多的情况。
温馨提示：不要一次制备过多的面团，可分批次制备，减少废弃的风险，如遇客流突增，可采取应急面团措施进行补救。客流平稳上涨后，再及时予以适当的调整。
馅料的制备是比较耗时的一项工作，比如制备1kg口蘑需要20分钟、制备1kg青红椒需要30分钟。另外如果食材需要腌制处理久一些的可隔夜制备，或第二天上班后首先制备，腌制入味后再进行煎、炸、烤等。
另外，在Dr.Pizza比萨学院丨披萨创业班课堂上教授到学员伙伴们十数款独家研制的美味酱汁，如果在开店的过程中选择自制酱汁，需要留存足够的时间。自制酱汁冷藏可存放三五天，大家控制好制备的频率和用量，就不容易出现浪费了。
依托市场调研得来的数据只能是参照，后期还得根据店面情况来进行规范化、标准化。毕竟一家新开店面想要在试营业、开业促销、商圈活动等一系列成长道路上成熟起来是需要时间的，这段时间极易出现食材短缺或食材浪费的情况，身为管理者的小伙伴们要去一步步调整。
对于食材的管理，先进先出的原则都是适用的，因为任何食材都是有保质期限的，取用时一定要优先选择期限临近的食材，确保库存下来的都是日期最新鲜的。
在日复一日的繁忙中，小伙伴们一定要条理清晰，才能让一切有条不紊，将运营成本损耗控制在尽可能低的范围内，去牟取更多利润。
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