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你爱上的是天然奶酪的风味,还是再制奶酪的食品添加剂香气?原来奶酪也有天然和再制的区别。
发布时间:2018-4-9 来源:比萨培训 点击:



我们都知道奶酪是浓缩牛奶精华的发酵产物,在全世界范围内都深受喜爱。可是你知道吗?奶酪并不都是天然的,而且市售的绝大多数奶酪都不是天然的,而是再制奶酪。而且再制奶酪的消费占全世界奶酪消费总量的70%


可以说,再制奶酪在消费市场上占据着绝对主导的优势地位。那天然奶酪和再制奶酪是如何区分的?哪个更有营养?大家究竟该怎么挑选奶酪呢?




01 看懂标签,对比成分,一目了然



究竟该如何区分两者?对消费者来说,不论购买什么食品,首先就是要看包装,那如何通过包装来区分“天然奶酪”和“再制奶酪”呢?其实方法很简单,看懂食品包装上的标签,营养标识,配料表(成分和原料)等。



配料表中放在首位的是牛乳或羊乳的奶酪一定是天然奶酪,其他的配料多只有乳酸菌、凝乳酶和盐。盐在奶酪制作的过程中扮演多重角色:增添风味、防霉益菌、帮助凝结,盐很重要但并非必需品,比如马斯卡彭奶酪(Mascarpone Cheese)。



而再制奶酪的配料表会比较复杂,会有一大堆的文字(添加剂成分的化学名词),排名靠前的多是干酪和水。干酪的位置越靠前,再制奶酪的品质就越好。而且再制奶酪包装袋上一定会有“再制”二字的,但标注的位置和字号的大小就各异了,可能在背面或者是不起眼的角落,不注意可能会看不到。


为什么这么说?

区分清楚“天然奶酪”和“再制奶酪”的定义后,你就能明白了。



02 正确定义,匹配工序,大有不同




“天然奶酪”是以动物的乳汁也就是新鲜的牛乳或羊乳(全脂、低脂、脱脂,亦或是经分离后的鲜奶油皆可,巴氏杀菌乳最佳)为原料,通过发酵凝结而成的固形物(排出乳清),其主要的成分是酪蛋白和乳脂。



那乳汁是如何发酵凝结的呢?最常见的两种方式就是凝乳酶作用和酸化。而酸化又可细分成两种方式:①添入乳酸菌发酵产生乳酸;②直接添入酸性物质,比如柠檬酸。


特别提示:这两种方式可单用或并用。欧洲多数的传统奶酪多是采用酸化和凝乳酶并用的方式。



“再制奶酪”是不需要以鲜奶为原料的,它的制作过程是将干酪加热融化后,再加入水、乳化剂、防腐剂、色素、香料、调味剂等食品添加剂成分,然后进行重新塑形


Tips:对于再制奶酪的原料要求,中国和美国的标准是有所区别的,美国FDA规定,再制奶酪的干酪原料的占比不得小于51%,而中国 GB 25192-2010 标准是不低于15%。这就意味着,其余的成分都是水、糖、各种食品添加剂等。



可以这么理解,再制奶酪是天然奶酪再加工后的产物(完美解决了天然奶酪的边角料),是市场上比较多见的产品,那种夹在三明治、汉堡中的切片奶酪就以再制奶酪居多。最常用来加工成再制奶酪的有马苏里拉奶酪、车达奶酪、奶油奶酪等。



补充说明:天然奶酪的品种是非常多的,其形状也是多种多样的,长方形、圆柱形、三角形、小块儿、切片等。而再制奶酪的形状对比下就少很多了,片状、球形、条形等,多是罐装、瓶装、纸盒等。




03 营养优劣,口味好恶,因人而异




天然奶酪和再制奶酪哪个更有营养呢?由于制作工艺的不同,很显然天然奶酪会更好,无添加、很纯粹。“吃”不只是为了延续生命的进食,而更多的是获取享受美食,营造让嘴角上扬的满足感和幸福感。那种身心的愉悦是因为“风味”,而“出众的风味”是天然奶酪的王道啊!



不过大家也不要被再制奶酪中的食品添加剂吓到,只要在国家准许的合法范围内添加,都是安全无害的。如果对于食品添加剂零容忍,直接选择天然奶酪就好。



其实说起来,再制奶酪完全是顺应现代工业生产和生活业态的产物,那些额外添加的成分都有着各自的功用,比如便于食用、改善卖相、提升风味、增加期效、易于贮存、降低成本、强化营养等。


再制奶酪在制作时会添加不同的成分,以满足不同人群对营养素的需求,比如低脂型、高钙型、高蛋白型等。所以不少再制奶酪的营养价值也是挺高的。


而且天然奶酪的气味都比较天然浓郁、层次丰富(比如蓝纹奶酪),再制奶酪的风味要柔和一些,由于不是所有人都能适应接受天然奶酪的口感,他们可能会主动选择再制奶酪


所以选择天然奶酪还是再制奶酪是因人而异的,并没有严格的对错之分,取舍于适宜人群、烹食用途等,大家可理性对待,自行调整天平的两端



挑选建议

不论选择天然奶酪还是再制奶酪,在选择同类型奶酪时,记得优先考量品质,而后是价格。同等价格比质量、同等质量比价格,家用、商用都要认真选购!


最先被大家爱上的到底是是食物的本味,

还是添加剂的香气?

当视界开阔之后,我们对食物的真正认知会发生改变

醇正的食物本味会自动引发共鸣,味蕾是最直观可见的表达……



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