披萨加盟培训班

各位披萨从业伙伴们，在日常披萨制作的过程中，是否常被这些问题困扰：调制披萨面团加牛奶有没有必要？混入部分固态油脂会更好吗？披萨饼底成型后打孔有没有必要？蔬菜顶料需要提前烹制加工吗？链炉的参数设置必须多次调整吗？

是靠“专业步骤”提升价值感的花架子，还是每一步都藏着风味密码的“美味解码器”？这些操作细节从不是 “必须做” 或 “不能做” 的绝对选择题。要不要这么做，背后藏着对口感松软度、风味层次感的追求，也关联着门店制作效率的高低和成本预算的控制。

接下来，我们就来针对上面提到的几个问题，结合不同披萨风格的特性与日常实操的逻辑，和大家一起拆解具体场景下的选择思路。不为追求绝对答案，而是教大家避开徒增麻烦的 “花架子”，精准找到能优化出品的 “关键招”。唯有花对功夫、用对方法，才能做出更符合顾客需求的美味披萨。

01.
用水和牛奶混合调制披萨面团，有这个必要吗？


水和牛奶混合和面理论是可行的，但操作起来的意义不大，添加牛奶的诉求是改善口感、增添风味，和水按一定比例混合后和面，牛奶的优势并不显著，对于面团质地和风味的影响并不大，奶香味提升并不明显。且不比纯用水调制的披萨面团更具实用性。


牛奶本身含水量高，且还含有蛋白质、乳糖、脂肪、维生素及微量矿物质等其他成分。用水和牛奶混合和面，会直接提升面团的总蛋白质含量，如果牛奶比例过多（或等量替代水），面团稳定性会变差，质地会偏干硬，延展性下降，制饼时易回缩、塑形不畅。所以，想要用水和牛奶混合和面，需调整投入比例，且总液体量也应适当增加。

披萨面团开皮整形后搭配酱汁、奶酪和馅料烘烤后，牛奶赋予的奶香味存在感已微乎其微。再者，牛奶的成本要比水高出不少。所以对开披萨店的伙伴们来说，用水混合牛奶和面确实没什么必要，混用奶粉也同样没必要。

当然，如果门店想打造奶香味特色饼底，想要以纯牛奶面团作为差异化卖点来提升产品溢价，理论上也是可行的，但要考虑落地的可行性和市场的接受度。



02.
披萨饼底开皮成型后需要打孔，有这个必要吗？



打孔是为解决面团发酵后内部的气体膨胀导致面饼局部鼓包的问题。要不要打孔主要取决于面团的发酵状态。如果是尚未充分发酵的面团，面筋组织不够坚韧，难以锁住所有气体，若饼底成型后不打孔直接高温烘烤，烘烤过程中会部分气体会以大气泡形式聚集，导致饼皮局部膨胀鼓包。



打孔并不是完全消除内部气体（保证烘烤后饼底的松软度），不破坏饼底完整度（避免孔洞过多过大，酱料渗透粘黏烤盘）。因此，打孔时更推荐选择短针打孔器，均匀细密的孔洞覆盖整个饼底即可，饼边可保留完整形态。

而完全发酵成熟的面团，也就是冷藏发酵36小时以上的披萨面团，开皮成型后可直接抹酱撒料烘烤，无需打孔排气。因为面团内部气体分布均匀，且酵母活性已大大衰减，烘烤时将不再大量产气，再加上面筋网络足够坚韧，能牢牢锁住气体（保留发酵风味），饼皮烘烤后能保持较好的平整度。

此外，意式那坡里面团开皮成型后亦没有必要打孔排气，这并非简单的发酵完全，而是其本身的配方工艺与风味逻辑共同作用的结果，最终是为了呈现那坡里披萨外脆内软、柔韧耐嚼、麦香浓郁的风味口感。




03.
和面加油时混入部分固态油脂，有这个必要吗？


调制披萨面团时通常会加入液态油脂来优化面团的质地和风味，而混入部分固态油脂（如黄油、猪油等）虽不是绝对必要，但能针对特定需求提供想要的口感效果（如增香、保湿、酥松等）。

不过，低温环境下固态油脂会凝固，这会让面团整体硬度增加，面筋弹性减弱，会影响面团的延展性，手工成型时容易开裂破损，饼皮完整度无法一致。

若追求低脂、纯粹麦香、干硬脆的口感（如拿坡里披萨），则完全没必要加固态油脂，用液态橄榄油即可满足需求，避免增加操作难度和脂肪含量。

和面时添加油脂（液态油脂&固态油脂）并不适用于所有风格的披萨面团。若品牌菜单主打意式那坡里风格披萨，则添加任何油脂都是没必要的。



拿坡里风格披萨需要高温短时烘烤，需要强韧的面筋网络来产生大气孔和独特的韧性口感，添加固态油脂只会起到破坏作用。如果想要油脂香味，可在抹酱撒料时淋上适量的橄榄油，出炉后咬下一口满是清香的油润感，层次更鲜活。

04.
披萨顶料中的蔬菜食材需提前烹制，有这个必要吗？



披萨顶料的蔬菜食材有无必要需要提前烹饪，主要取决于蔬菜的特性、烘烤的方式以及预期的口感，需结合具体场景客观分析。



当披萨顶料应用的蔬菜属于高水分、纤维过粗或需要激发风味的蔬菜时，除洗净分切外，提前烹饪是必要操作，可避免披萨烘烤后出现出水流汤、蔬菜夹生、风味寡淡等问题。

比如口蘑切片后可直接取用，亦可用平底锅翻炒&简单调味，口感会更加软嫩鲜香；比如洋葱去皮分切后可直接取用，亦可提前烹饪制作成焦糖洋葱，口感会更浓郁绵密、香甜诱人。而芦笋、西兰花、南瓜、彩椒等纤维粗、难熟的蔬菜，提前烹制可软化纤维（焯水、翻炒、烘烤等），缩短烘烤时间。

而当我们选作披萨顶料的蔬菜属于水分少、易烤熟、需保留脆嫩口感或新鲜风味的蔬菜时，提前烹制就完全没必要，洗净分切后直接均匀生铺（烤前&烤后），可最大程度保留蔬菜的 “鲜、脆、爽”。

比如大蒜切片后直接铺撒在披萨面饼上，烘烤后边缘微焦、内部软糯，大蒜的辛香可最大化激发出来；比如芝麻菜/紫甘蓝，披萨出炉分切后直接撒上，可保留新鲜脆感，而不至于烤干变色。



因此，披萨顶料中的蔬菜食材是否要提前烹饪，还是看使用场景和风味需求：洋葱切丝生铺可行，而烹制成焦糖洋葱又是另一种风味；嫩菠菜切段生铺可行，而焯水调制成黄油菠菜亦是层次丰富。




05.
烤制不同风格披萨需调整链炉参数设置，有这个必要吗？



当不同风格披萨在饼底结构、水分含量、配料类型、风味需求等方面存在显著差异时，调整链炉参数设置就很有必要，否则会出现饼底夹生、烤焦烤干、馅料成熟度不一致、口感偏移风格标准等问题。

比如应用链炉烤制纽约薄饼、罗马薄饼和芝加哥深盘时，三者的饼底厚度差异极大，饼皮厚度直接影响热量穿透的效率，如果烘烤的温度&时间不变， 罗马薄饼可能会烤得过于干硬，而芝加哥深盘可能表面上色，但内里还夹生未熟。

因此烘烤时可根据披萨风格适当调整链炉参赛设置，比如烤纽约薄饼可设置245℃ + 4分30秒；烤芝加哥深盘可调整为210℃（可过两遍链炉，约8分钟）。此外，若需要应用链炉烤那坡里披萨，可选择高温链条炉，将烘烤参数设置为430℃ + 1分30秒。


当不同风格披萨（比如芝心包边披萨、金牌披萨、勺舀披萨等）在核心特征上高度相似，或参数调整对口感影响微乎其微时，可沿用通用参数，没有必要反复调整。

△ 培训现场丨《意式披萨外教班》第3期

披萨制作从来没有“一刀切”的标准，披萨师做出的每个选择绝非随意，都藏着对风味口感的精心打磨和对效率成本的实际考虑。与其纠结“这样做有没有必要”，不如沉下心吃透每个步骤的细节，别被既定理论框住思维，认真琢磨每一次调整的必要性。这些琢磨出来的小突破，其实都是披萨从“能吃”迈向“好吃”的关键密码，比刻板的标准更有意义。

希望今天的分享能帮大家把披萨制作里的争议点理得更顺、想得更透。把细节扎实做好，每一份披萨才能精准戳中顾客味蕾，慢慢攒下好口碑，门店才能筑牢品质口碑，在竞争中站稳脚跟。

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