披萨加盟培训班

制作意式窑烤那坡里披萨，高品质食材与专业器具是两大核心支柱，二者缺一不可。它们共同保障着披萨从面团调制到烘焙出品的全流程始终遵循着其传统特色，从而复刻出饼底外酥脆内柔韧的独特口感，以及表面标志性的 “豹纹” 焦斑效果。

今天我们就来简单汇总下传统意式窑烤披萨餐厅所需的器具，帮助大家理清掌握制作地道窑炉披萨的关键装备，掌握核心器具选择要点，避免因工具问题影响披萨的地道风味。

出品环节

01 滚刀/摇刀/剪刀

新鲜出炉的那坡里披萨转移至工作台后，可选择滚刀、摇刀或剪刀来进行分切出品。滚刀是常用工具，圆形不锈钢刀刃通过滚动完成切割，切口整齐且效率高。

摇刀为长条形工具，刀刃锋利，双手摇晃即可切透饼底，但因刀刃较长，存放拿取需当心，对操作空间有一定要求，收纳不如滚刀便捷。

而剪刀主打灵活应急，无需搭配披萨板，可直接在餐盘上分剪，且体积小、易存取。为避免剪不透饼底，建议选用厨房专用剪刀，材质更结实耐用，分切也更锋利顺滑。‍

02 白瓷盘/服务板/刨丝器/油壶

披萨分切后可选择用平底白瓷盘或木质服务板来承载。此外，不同口味的那坡里披萨在出品前，仍需增添风味和视觉层次。所以需配备一些辅助器具，比如用刨丝器刨帕玛森干酪、用油壶在披萨饼上淋橄榄油等。‍

烘烤环节

01 披萨大铲（上铲入炉&旋转出炉）

开皮撒料完成后，披萨师需借助披萨大铲将生坯从操作台转移至窑炉内进行烘烤。长柄金属披萨大铲是最安全便捷的选择，可有效避免烫伤。

建议选择方形铲头的披萨大铲，扁平铲头带有一定抹度，可以让披萨更好地上铲和滑落，轻松送入炉膛。提示：为避免披萨饼底粘黏，大铲上需拍撒些许白面粉，且上铲、入炉动作必须迅速，若生面胚停留铲面过久，极易发生粘黏。

披萨送入窑炉后，披萨师需把控烘烤情况，适时旋转/移动披萨的位置，确保披萨饼快速均匀成熟。此时，方形金属大铲无法胜任工作（铲头尺寸过大且不耐受高温），需再配备一只小尺寸铲头的长柄金属转铲（铲头需带有一定抹度），操作起来更灵活便捷。

操作时将转铲伸到披萨饼底，双手配合旋转移动（仅调整角度，披萨饼位置保持不变），加速饼皮均匀上色，该操作通常需重复3-4次，最快60-90秒即可完成烘烤，出炉分切。

因此，披萨铲是传统意式窑炉披萨餐厅的核心器具，门店至少需配备上两把专业披萨铲：一把负责上铲入炉，一把负责旋转出炉，缺一不可，二者功能不可替代，且不能颠倒使用。‍

02 烤炉刷（清洁炉膛）

在那坡里披萨烤制前后和烤制间隙，保持窑炉炉膛底板的清洁至关重要。如果底板残留灰烬或食物碎屑，新放入的披萨饼底易被污染，影响风味和外观。

因此制作窑炉披萨时，烤炉刷是必备工具。披萨师可在烤制前后及时清洁炉膛底板上的灰烬和残渣。

而在烤制过程中，若不慎有馅料或芝士掉落，需快速用烤炉刷清理，避免影响下一张披萨的烤制效果。保持良好的清洁习惯，也有助延长窑炉设备的使用寿命。‍

撒料环节

01 分储盘（大小&材质）

制备好的各式披萨馅料（比如蔬菜、肉类、奶酪等）需分门别类地存放于披萨撒料台，承载并区分这些馅料的容器即为分储盘。它能有效避免馅料混杂，保持工作台面整洁，加快披萨师撒料速度，同时助力实现出品标准化。

分储盘有不同的型号区分，常见有1/9盘、1/6盘、1/3盘、1/2盘等，分母越大，容量越小。用量较大的马苏可用1/2盘承载，用量较少的馅料则适合用1/9盘分装。需注意，1/4和1/5型号通常适配于欧标制冷设备，不建议大家选用，会导致撒料台排布不规整。

撒料台上的分储盘需频繁拿取和清洗，耐用性和易清洁性是核心选购标准，材质上优先考虑不锈钢材质，其具有耐腐蚀、耐高低温、易清洗、卫生安全等特性，适配高频使用场景。此外，也可搭配使用食品级塑料分储盘。这类材质硬度好，承载性强，且化学稳定性高，能与不锈钢材质互补，满足多样化存储需求。

为更好保证馅料品质，门店每日营业结束后，建议把撒料台内剩余馅料及时转移至干净份数盘内，密封后放入冰箱内冷藏保存，可有效延缓变质，保障次日使用时的新鲜与安全。‍

02 挤酱瓶/平底酱料勺/不锈钢勺

披萨店制作那坡里披萨取用酱汁时，可借助挤酱瓶、平底酱料勺或不锈钢勺，三者搭配使用可以覆盖大部分酱汁取用需求。

挤酱瓶能避免酱汁溢出，单手即可操作，还能勾勒酱汁线条以丰富视觉呈现，适合高频次、小剂量取用。它更适配黑醋汁、油醋汁等质地顺滑/轻薄的酱汁。而浓稠度较高、颗粒感较强的酱汁则很难适配。

平底酱料勺的优势在于能大面积抹酱，精准刻度可帮助披萨师控制用量，平坦底部有助于快速为饼底铺匀酱汁，这对于维持产品风味和品质稳定性至关重要。

不锈钢勺是通用性选择，可舀取各种质地的酱料，尤其适合番茄肉酱等质地浓稠&颗粒感分明的酱汁。而芋泥、奶泥等原料可借助裱花袋，均匀覆盖于披萨面饼。‍

制备环节

窑烤披萨店在面团&馅料的制备环节需要的器具有很多，既有披萨专用的各类器具，比如面团箱、面团铲刀/面团切刀、面粉箱&面粉铲、面粉筛、面粉刷等。

也有商用厨房通用器具，比如厨房电子秤（大型&迷你）、电子计时器、温湿度计、喷壶、开罐器、砧板、各类刀具及锅具等。

开一家传统意式窑烤披萨餐厅需要配备的器具大体上就是这些，有些是核心必备款，有些有可选择替代款，而且大部分器具都有会国产和进口之分，也会有材质选择的区分，再加上营业规模不同，采购数量有多有少，所以器具采购的成本差距还是存在的。

当然，器具投入不算是创业开店的支出大头，设备采购才是重头戏。其中，决定披萨口感的传统果木窑炉，因对烘烤性能要求极高，其采购价格通常不低，是设备投入中需重点考量的部分。

经营传统意式窑烤披萨餐厅，不论是设备采购还是器具选用，若条件允许，都建议大家挑选更优质的、更坚固耐用的产品，能减少后续损耗，降低经营成本。

有需要的披萨从业伙伴们可联系Dr.Pizza，老师可根据大家的经营规模及需求给出针对性的采购建议，为大家整合器具、食材、设备、包材等全链路资源，省心又高效。

此外，若您有技术深耕需求，也可报名参与下一期意式披萨外教班课（11月11日-14日），由世界披萨大赛冠军安东尼老师亲授，助力全方位提升经营实力！‍

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