披萨加盟培训班

新一期披萨创业班正在Dr.Pizza上海培训基地开课中，本期依旧是大家熟悉的胡老师担任课程主讲师，全程授课、答疑指导。

经过连续两日的课程学习，大家都吸纳了不少理论知识，在实践中也掌握了一定制作技艺，对披萨技术的整体架构认知也逐渐清晰。

接下来的课程学习，实操占比依旧很大，课程强度也很高，参加课程学习的朋友们要抓紧时间复盘，消化吸收这两日学习的理论和技术。

今天Dr.Pizza就来和大家简单复习下做好手工美式薄饼披萨的操作要点，大家在接下来的课程学习中也要反复有效的刻意练习，来提升熟练度、收获成就感。

选用合适的面粉

制作不同风格的披萨要用更为合适的面粉，蛋白质品质比蛋白质含量更重要。一般来说，中筋粉适合制作美式薄饼披萨，面筋含量适宜，面团延展性佳，制品有酥脆松软，还有嚼劲儿，风味更足。如果想自行调配披萨面粉，也可以高筋粉和低筋粉配比使用。而高筋粉更适合制作意式披萨。

酵母的选择使用

酵母是披萨面团发酵的原动力，酵母的品质活性直接影响发酵的状态和制品的风味。一般来说，配方中酵母的用量是固定的，不宜通过调整酵母用量控制面团发酵。另外，有一定披萨技术基础的朋友们也可尝试鲜酵母发酵、老面发酵，以及酵母和老面的混合使用，披萨制品可以收获独特风味。

在对的时间加油

披萨面团配方的油脂，不仅能给发酵提供营养，还能增加润滑减少摩擦、软化表皮更好延展等。另外，不同风味的油脂还能赋予面团独特的风味口感。如果想突出面香味，可选用淡味油脂，比如大豆油，有条件的可选择橄榄油。特别提示：加油的时间不宜过早，要给其他原辅料充分混合的时间，且要在加水之后加油，即油在水后。

面团的分切揉圆

面团制备的环境温度要适宜，分切称量折叠揉圆后，有秩序地置于面团箱中，均匀喷撒水雾并转移到冷藏冰箱内发酵。力道要柔和、动作要快速，避免面筋扯断、提前发酵等。另外，面团克重没有严格界定，可参考市场接受程度来定。比如10寸普通美式面团210g较合适，如果制作特色饼底需酌情增加克重，比如10寸金牌披萨面团230g。

发酵进程的管理

美式薄饼面团选择低温冷藏发酵法，在2-6℃的恒定低温环境下面团缓慢生长，24小时达到基本成熟状态，36小时后充分成熟。制备好的面团需要做好标签记录，避免面团发酵过度，造成原料浪费。在发酵过程中要随时监测温度和湿度，避免频繁开关冰箱门，及时补充水分。

面团的拿取应用

准备饼底开皮时，需要要双手协同操作将面团从面团箱中取出，拿取面团时需借助面团铲将半球状的面团取出，不破坏其形态。如果有轻微变形，可蘸取少量搓饼粉后进行微调塑形。操作台需要搓饼粉来提升开皮的流畅度，以玉米胚为主要成分的搓饼粉是不错的选择，制饼顺畅的同时还能让饼底增色增香。

开皮整形的细节

饼底成型的时间要控制好，要在尽可能短的时间内搓制到适合的尺寸。追求速度的同时，也要注意手法正确，并把握好力道，以免面皮破损、面皮干硬等。打孔排气后要记得掀饼底，以免面皮嵌入筛网，烘焙后成品无法完整取出。制作芝心卷边、薯泥包边等特色饼底时，要注意饼底的完整性，要正确使用相关器具。

酱汁的味型选择

披萨口味的不同呈现和酱汁的应用有较大的关系。风味显著的特色酱汁将赋予披萨饼与众不同的口味体验。即便是直接取用的成品酱汁也会有更优的选择，比如罐装优于袋装。另外，想要酱汁味型差异感更突出，自调自制是更好的选择，让披萨的口味更出彩。在Dr.Pizza披萨创业班上教授的酱汁味型多达30种。

馅料的处理搭配

披萨的食材选择很多，不同的搭配组合、加工技法、烹调手段等，可以碰撞出独一性的味蕾体验。通用性食材经过精心加工和出彩的搭配，可赋予披萨截然不同的口感。另外，馅料的应用也不是简单堆砌，摆放的先后顺序有很大讲究，比如易出水食材要放在顶部，还有一些食材需烘烤后摆放，比如水果、坚果、火腿、干酪等。

奶酪的混合应用

马苏里拉芝士是制作披萨饼的标配，至于选择芝士块还是芝士碎，要看大家的使用习惯。为获得更佳的奶酪应用效果（如拉丝、焦斑、出油、奶香等），可以选择混合奶酪，将各自的优点放大。另外，还有一些奶酪也是披萨饼上的熟面孔，比如帕马森干酪、车达芝士、瑞可塔奶酪、蓝纹芝士等。

熟悉烤箱的脾性

不同的烤箱其性能是各异的，烤箱设定温度和实际温度可能会有偏差，所以在使用时要注意把握烘烤的温度和时长。至于选择链炉还是层炉，要看个人的需求预算和使用习惯。如果要经营意式拿坡里披萨，则需要购置一台窑炉或高温链炉。另外，要记得提前预热烤箱，品质越好的烤箱，升温越迅速，预热用时也越短。

提升披萨的颜值

烘烤成熟的披萨饼分切后不应急于出品，还可以利用各种食材来装饰，丰富口感的同时，也能提升披萨的颜值。最常用的就是各类淋酱、香料、新鲜香草、微型菜苗、可食用花卉、坚果、水果、干酪粉、橄榄油等。还可借助一些特殊器具，由顾客来装饰披萨，让顾客的消费情境更有场景感。

在接下来的课程学习中，大家还将学习更多特色披萨饼底工艺，以及牛排、意大利面、米饭、沙拉、小食等数十款产品的出品学习。

PS：披萨创业精品课已全面升级，教学产品再度更迭，本期课程已纳入部分新产品。下一期披萨班9月19日开课，有意向的朋友们抓紧私信预留名额啦！