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基础酱汁——万能蛋黄酱,全面出击,实力出圈
发布时间:2020-7-2 点击:次 Tags:蛋黄酱

在西餐中,番茄酱、蛋黄酱和香草料是常见的调味料,它们就如同中餐中的盐、酱油、醋等那般普遍和通用。今天我们就来说一说西餐里的万能基础酱汁——蛋黄酱,它是乳化性质的酱汁,质地粘稠,口感滑润,香甜醇厚,分外诱人。



它几乎是所有粘稠类酱汁的“爸爸”,以它为基本原料,可以衍生出千变万化的酱汁,可以搭配烹调出无数的美味。作为基础酱汁,蛋黄酱已经成功出圈,不止于沙拉,不止于西餐,不止于欧美,现在国内不少中餐都在用蛋黄酱。




蛋黄酱的历史渊源


蛋黄酱是一款西餐基础调味酱,起源于中世纪的欧洲。据说在18世纪中叶,法国Richelieu公爵在夺得Mahón Island的庆功宴上吃到了一种非常喜欢的粘稠酱料,公爵很喜欢,就把这种酱料取名为“Mahónnaise”,以此来纪念公爵的胜利与光荣。


回到法国之后,这款酱料也得到了国民的一致喜爱,而它的名字也改为“Mayonnaise”,并一直沿用到今天,它的音译名就是大家熟悉的“美乃滋”。




蛋黄酱的口感特点


蛋黄酱不仅是法国人厨房里的重要调味酱料,更是欧美、日本等国人民喜爱的酱料,且如今在中餐烹调中也有不少应用。


相信很多人都会喜欢蛋黄酱,它质地粘稠,口感丰腴,柔软滑润,香气浓郁,还带有清爽独特的酸味,让人欲罢不能,回味无穷。




蛋黄酱的基本原料


蛋黄酱蛋黄酱,它的主体就是蛋黄。且不管是哪一种蛋黄酱,它的主体原料就是鸡蛋和油脂。做蛋黄酱用的是生鸡蛋液,以前只用蛋黄部分,现在也有用全蛋液的配方。此外,油脂部分的比重也是非常高的。


大到各家厂家、小到各家门店,大家制作的蛋黄酱都有不同的配方,最终的口感也会有明显的差异。蛋黄酱的基本原料,除了鸡蛋和油脂外,还会添加其他的风味调料,比如柠檬汁、醋、盐、糖、胡椒粉、香料、乳化剂等。




蛋黄酱的品牌推荐


市面上有各种各样的蛋黄酱品牌,大家对于蛋黄酱也并不陌生,它并不是只用于沙拉制作,它的应用非常广,几乎所有餐饮店都用得上。


Dr.Pizza比较推荐大家选择的蛋黄酱品牌是好乐门,这也是Dr.Pizza创业班课堂上经常使用的蛋黄酱品牌,口感比较纯正,质地柔滑醇厚,整体风味不会过重,搭配任何食物都不容易出错,包容性比较强,有非常好的提升调味空间。



成品蛋黄酱在市面上很常见,它方便快捷、品质稳定、应用广泛。但如果直接应用,各家的餐品风味相差不大,就很难形成特色。


蛋黄酱的基础风味是酸酸甜甜的,如果想要酸辣、鲜咸、麻辣等风味,成品蛋黄酱就无法满足。除非体量特别大,可由厂家批量生产,否则只有自行调制,才能彰显个性。




蛋黄酱的自制要点


蛋黄酱的乳化形式为水包油型,是以蛋黄为乳化剂(蛋黄含有丰富卵磷脂,卵磷脂是天然乳化剂,有助于维持蛋黄酱稳定性),把油乳化到水里的一个过程。通过不断搅拌来实现乳化效果,可用手持电动打蛋器搅拌,人工手动搅拌会费时费力些,且要注意顺着一个方向。


做蛋黄酱要选择新鲜的蛋黄和味道轻的油(如玉米油、葵花籽油、橄榄油等),不要选择味道过重的油(如花生油)。



油脂要慢慢加,刚开始一定要少油,油加太多,会影响蛋黄和油的融合乳化,酱体会越来越稀,所以一定慢慢加油,这样做出来的蛋黄酱才会好。


在搅拌过程中要加入醋/柠檬汁,可降低蛋黄酱的pH值,抑制部分微生物的生长,延长蛋黄酱的保质期。另外,也能让蛋黄酱的味道更清爽。如果觉得醋酸味过重,可静置挥发一会儿。




蛋黄酱的应用场景


蛋黄酱可应用于餐饮美食的各个领域,它可冷食可热食,它百搭的口味超乎你想象,不同场合下的不同的搭配,让食物的风味口感增加无限的可变性,让食物更美味可口。


蛋黄酱是非常神奇的存在,可广泛应用于西餐牛排、炸鸡、面包、披萨、汉堡、三明治、沙拉、薯条、意面以及日式风味料理的制作。




蛋黄酱的衍生酱料


蛋黄酱是西餐中重要的基础酱汁,以它为基底,加入不同辅料,可以衍生出千变万化的酱汁,比如芥末蛋黄酱、千岛酱、凯撒酱、塔塔酱、法汁等,还可自制特色风味酱汁。


凯撒沙拉是比较经典的一款沙拉,它所搭配的凯撒酱,就用蛋黄酱调制而成的,是在蛋黄酱的基础上加入芥末酱、大蒜、凤尾鱼、柠檬汁、帕马森干酪等。



作为西餐中重要的基础底酱,蛋黄酱在和不同特性食材搭配时,总能有完美的表现,总能恰到好处地糅合进食材中,总能轻易撬动味蕾,碰撞出浓郁、甘甜、清爽、酥脆等多元化的口感。



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