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西餐披萨烘焙中常用的香草有哪些?该怎么用?
发布时间:2020-5-10 点击:次 Tags:香草


在西餐披萨烘焙中常用的调味料主要分为两大类——香草Herbs(植物的叶子)和香料Spice(植物的树皮、果实、根和茎)。一般来说,香草在新鲜的时候更香浓,而香料的干粉味道更强烈。



今天Dr.Pizza就带大家认识一下西餐披萨烘焙中常用的几种新鲜香草,了解一下它们在西餐料理中的具体用法。对于刚入门的西餐小白们来说,香草的知识还是有必要学习下的。


欧芹Parsley

欧芹也叫法香,香气清新温和,西餐披萨烘焙中的应用非常广泛,比如肉类、海鲜、浓汤等。由于欧芹烹调过久后,容易挥发、也容易发苦,所以多在烹调的后期才加入,比如烹调意大利面时,一般都在出锅前或装盘时才会用到它。另外,也可制作成欧芹酱。

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罗勒Basil

罗勒香气浓郁且温和,口感清爽带甜。在西餐披萨烘焙中的出镜率非常高,比较有名的做法是风味独特的青酱Pesto。另外,罗勒和番茄的搭配也很经典,常用于披萨、沙拉、意大利面等。罗勒不太耐高温,一般在烹调后期加入或摆盘时装饰。

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迷迭香Rosemary

自带浓烈的青草气息和松木香气,在烹调时一般用量不用很多,比较适合与肉类一起烹调,可解油腻去腥味,也能让肉类料理的香味更浓郁,比如羊排、牛排、香肠、鸡肉等。此外,迷迭香烤土豆也是一道很经典的西餐菜式。


百里香Thyme

略带一丝清苦,香气浓郁持久,气味较迷迭香要温和些。常用于制作烩菜、煎烤、腌制肉类、海鲜鱼类、香草醋、香草油等,比如百里香烤鸡。另外,在西餐披萨烘焙中,百里香和迷迭香共同出镜的频率也是非常高的。



鼠尾草SageSalvia

鼠尾草是深绿色的叶片,香味浓烈,略带苦涩,用量不宜太多,否则会掩盖其他配料的味道。鼠尾草适合于禽类搭配,既可去腥味,又能添香气。比如烤火鸡、烤香肠、西式炖菜、披萨等。鼠尾草不耐高温和久煮,应在烹调最后时段加入。


细香葱Chives

这是一种非常细的小葱,和中餐用的小葱不一样,它的味道会更柔和清淡。由于细香葱易挥发,一般不建议过度烹调。切碎后直接在摆放装饰的过程中应用,比如三明治、蔬菜沙拉、西式浓汤等口味偏淡、色调偏浅的菜品。


龙蒿Tarragon

龙蒿有着辣茴香和罗勒的芳香,且气味比较柔和,可耐受长时间烹饪,通常是将其切碎后,与酱汁混在一起烹饪,再搭配鸡肉、鱼类、蛋类等。一个比较经典的西餐菜品就是龙蒿烤鸡。此外,还可结合其他食材制作调味酱汁。



牛至Organo

牛至也叫披萨草,风味浓郁,在西餐中比较百搭,可调味、做菜、拌沙拉,更是制作披萨不可缺少的调味品,与柠檬搭配应用,还能增香去腥。干燥后的牛至粉末可直接撒在菜品表面。




莳萝Dill

也叫小茴香,叶片比较小,色泽鲜绿,气味柔和、辛香甘甜。在鱼类菜肴中用得比较多,比如三文鱼料理。另外也可制作冷餐酱汁,或者作摆盘装饰用,比如拌沙拉(配腌黄瓜)、意大利面等。



月桂叶Bayleaf

月桂叶具有独特的芳香气味,可在各式料理中广泛应用,特别适合需要长时间、高温烹调的西餐菜式,比如炖菜、煨汤、腌菜等。月桂叶一般成片使用,且不宜过多使用,炖煮一锅菜/熬煮一锅酱汁时,放一片月桂叶就已足够。



藏红花Saffron

藏红花可为海鲜、鱼类、家禽等菜品调色增香,用量通常是极少的,因为是干制的,所以需提前浸泡15分钟。西班牙海鲜饭、法国马赛鱼汤和意大利的米兰烩饭等经典西餐菜品,都是以藏红花为菜肴的料理。




温馨提示


· 香草能用新鲜的,当然是最好的,干燥香草也可以用,但味道会略微淡一些。

· 香草的用量通常都很少,有些是耐高温久煮的,有些是易挥发、不宜久煮的。

· 香草可以单独应用于菜肴制作,也可将2种、3种、甚至4种香草搭配应用。

· 迷迭香和百里香是西餐常见的重口味香草组合,特别适合烹调各类肉食料理。




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