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披萨为何会烤不熟?披萨烘烤后出现夹生层的原因
发布时间:2019-10-29 点击:次 Tags:夹生层

美/式/披/萨/创/业/班/实/训/现/场


在制作烘烤披萨的过程中,大家有没有遇到过各种失败的状况,比如披萨烘烤后上色不理想,饼底吃起来黏黏的,没有酥脆松软的口感,就好像还没熟似的,仔细看饼底的切面,还会看到泛白的夹生层(就是表面已熟,可里面还没熟)。



其实,披萨烘烤后出现夹生层的失败案例,还算是比较多见的,有很多方面的因素都可能会导致这一状况的发生,接下来Dr.Pizza就来和大家分析分析披萨烘烤后出现夹生层的原因都有哪些。






面团的问题



A.和面阶段

初始阶段的和面搅拌也可能存在问题,比如和面时面粉是否过多、和面时加水量是否过度,又或面团未搅拌至理想状态等,会影响后续面团的发酵、饼底的制作、披萨的烘烤等。




B.面团发酵

面团发酵的管理是披萨店原料管理的核心问题之一,一定要特别重视,比如发酵时间是否充足、发酵环境是否稳定、发酵状态是否理想等,这些都会影响到披萨饼底的状态。




C.饼底制作

制作披萨饼底时要确保饼底的厚度要适中,且必须厚薄一致,不能高低不平,铺入烤网/烤盘内也要平铺均匀,烘烤时饼底的成熟度才更有可能保持一致,不出现夹生的情况。披萨饼底最好是现点现做,不要提前预制。




D.饼底修整

饼底成型后要及时掸掉多余的生面粉(谷物搓饼粉),同时还要记得使用打孔器给饼底均匀打孔,这样烘烤时火力更容易穿透,饼底更易成熟,也更易烘焙上色。



顶料的问题



A. 酱汁的问题

酱汁用量太多、涂抹时间过早、酱汁过于稀薄等,都会增加顶料的水分含量,致使饼底过于潮湿,不易烘烤成熟。Dr.Pizza建议大家选择可定量取用的平底酱汁勺。




B. 馅料的问题

馅料堆砌太多、馅料水分太大等,烘烤时就不易成熟(制备生肉制品时,最好都加工至成熟或半熟状态),对披萨饼整体的烘焙成熟会产生一定影响。




C. 奶酪的问题

奶酪用量太多,烘烤时就不易成熟,对披萨饼整体的烘焙成熟也会产生一定影响。





烘烤的问题



A.烤箱温度设置有误

烤箱温度要根据面饼厚薄、馅料多少等进行调节,温度过高(时间过短),可能就会出现表面成熟(甚至焦糊)而中间还有夹生不熟的情况。反之,温度太低,披萨饼同样不易烤熟,容易出现夹生层。




B.烤箱烘烤时间有误

烤箱烘烤的时间不够,就可能会出现夹生层,可以适当延长烘烤时间。烤箱温度和时间是相辅相成的关系,一定要摸清自家烤箱的脾性,才能更好掌握烘烤的诀窍,尽量做到高温短时间烘烤,而非低温长时间烘烤。




C.烤箱自身火力不均

如果温度设定恰当,烘烤时间充足,却出现夹生层,可能是烤箱自身的质量问题(一定要选用专业披萨烤箱),比如火力分布不均匀(特别是层炉的炉温,上火和下火温度),致使披萨饼无法均匀受热,从而出现饼底成熟度不一致的情况。




D.工作人员操作不当

是否正确操作烤箱也是值得思考的问题,比如链炉烘烤入炉时,直接放在一侧运转的链条上,不可往中间位置推送(人为缩短了烘烤时间);而层炉烘烤入炉时,推送至靠内的位置,带烤网或烤盘烘烤的披萨饼,脱盘后还需回炉烫一烫饼底(确保成熟&上色)。




披/萨/培/训/现/场


披萨烘烤后出现夹生层不一定是烤箱的过错,从和面开始的每一环节出了差错,都有可能会引发夹生层惨案的。而我们找出问题的症结后,就可以去改正纠错,一步步成长为合格的披萨料理师。



芝加哥深盘披萨


在晋升为披萨达人之前,我们需要学会的职业技能还有很多,如果小伙伴们对面团的配方、和面的流程、发酵的管理、制饼的手法、食材的采购、馅料的加工、酱汁的制备、烤炉的调试、烘烤的标准等都还没有完完全全地掌握,那就赶紧补补课,来系统地学习一下披萨技术。



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