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披萨面团如何发酵?热发酵和冷发酵的区别大吗?
发布时间:2019-7-11 点击:次 Tags:披萨培训


披萨面团是披萨店最基础、也是最核心的食品原料,而面团是需要发酵的,否则就无法为披萨饼底提供丰富多元的风味和柔软细腻的质地。然而,披萨面团该如何发酵呢?




事实上,面团发酵的方法有很多,而在披萨面团的发酵进程中经常用到的发酵方法分为两大类,一类是热发酵技术,一类是冷发酵技术。二者在面团制作工艺、发酵管理、烘焙口感等众多方面都存在着不少的区别。




今天我们就来详细说一说,热发酵和冷发酵的区别,发现两种发酵技术的优缺点,分析利弊后,大家便能选出最适合自家披萨店的面团发酵方式……





热 发 酵


何谓热发酵


所谓热发酵,指的是面团在制作成型后(一般用压面机或是擀面杖操作),做成一个均匀规则的圆形面饼,放置于披萨盘内(刷油并盖上盖子),放置在一个相对温度较高(38°左右)且温度恒定的环境中(发酵箱),利用酵母菌、细菌、霉菌等微生物快速生长,从而完成面团/饼皮发酵成型,这种工艺就叫做热发酵。


利用热发酵技术制作的披萨,可简称为热发披萨,也就是大家都非常熟悉的必胜客铁盘披萨。





热发酵面团的特点


· 发酵环境:热发酵技术,也可称之为常温发酵,就是需要将面团/饼皮放置在恒温温暖的地方进行发酵,通常建议选择发酵箱。


· 发酵时间:热发酵是一种快速发酵方法,发酵周期非常短,效率很高,可以迎合门店快速生产,快速应用。

· 发酵温度:热发酵,顾名思义就是要将面团/饼皮处于一个相对较高的温度环境下快速发酵,发酵温度一般需恒定维持在38℃左右。


· 保质期效:热发酵面团属于即发即用,它的保质期效比较短,风味流失很快,极易老化,一天内必须用完,没用完就只能报废了,所以原料成本不太好控制。

· 饼底成型:热发酵面团在饼底成型阶段对于操作人员的技术要求不高,可以用擀面杖或者是压面机制作,当然也可选择人工搓制。


· 饼底厚度:热发酵制作的披萨饼底,其饼底厚度可达到1-2厘米。披萨烤盘的深度至少在2.5厘米或是以上。


· 烘焙特征:热发酵,需要在披萨盘内大量刷油,避免发酵后发生粘黏。由于热发披萨的饼皮较厚,烘焙时温度不能太高,时间也不宜太短。而烘焙后的披萨饼皮很酥脆,还带有明显的油香味,也因此,热发酵披萨的口感会偏于油腻。



· 风味口感:热发酵披萨的饼底非常松软厚实,再加上酥脆的饼皮油香四溢,所以它的饱腹感很强。除了诱人的烘焙香气,还带有明显的发酵酸味。

· 适用对象:在披萨产品的制作中,热发酵应用最为多见的就是必胜客铁盘厚饼披萨。




冷 发 酵


何谓冷发酵


冷发酵就是冷藏发酵,也称低温发酵,是指指将需要发酵的面团密封存放于面团箱内,再放置于温度恒定的低温环境下(2-6℃),通过至少24小时冷藏发酵的方法来发酵面团的发酵技术。


在恒定低温环境下,发酵的时间延长,酵母的活性降低,发酵产物的产生速度放缓,让面团更柔软湿润,发酵香味也会更温和多元,而最终的披萨制品就能获得上佳的质地和风味。




冷发酵面团的特点


· 发酵环境:冷发酵技术,也可称之为冷藏发酵,就是需要将面团/饼皮放置在低温冷藏的环境中进行发酵,最理想的发酵场所就是风冷冷藏冰箱。


· 发酵时间:冷发酵的发酵周期一般需要24小时,可以错开高峰忙碌期制备,而在制备面团时要做好标签,投入使用时要谨记先进先出的原则。


· 发酵温度:冷发酵所需要的发酵温度会明显低于热发酵,一般需要将发酵环境温度维持在2℃~6℃之间,温度要恒定,要避免频繁开关冰箱门。

· 保质期效:冷发披萨面团的期效时间可达5-7天,其中24小时后可投入时间,36小时达到最佳状态,72小时后面团品质会逐渐下降。


· 饼底成型:冷发酵面团在饼底成型阶段需要披萨师傅已经纯手工制饼,借助其他器具或设备,容易破坏面团发酵的风味和状态,影响面饼的组织结构,破坏成品口感。


· 饼底厚度:冷发酵制作的披萨饼底属于薄饼披萨,比如纽约披萨的饼边厚度为1-1.5cm,饼底厚度为0.5-0.8cm。


· 烘焙特征:冷发披萨的烘焙效率很高,烘焙用时远低于冷发披萨。烘焙后的冷发酵披萨饼边酥脆又耐嚼、饼底松软有弹性。

· 风味口感:烘烤后的饼底香味很足(麦香味、发酵香味、烘烤香味等),较之热发酵披萨,口感会更加清爽不油腻,没有过多的酸味儿。


· 适用对象:在披萨产品的制作中,冷发酵技术是比较百搭的,比如纽约披萨、芝心披萨、金牌披萨等美式风格披萨都很适用。而在意式风格披萨中,冷发酵技术也是比较常见的发酵方式。










总结对比看下来,大家可以发现热发酵和冷发酵各自的优缺点。


热发酵操作简单、生产效率高,成品质地厚实、口感松软。但保质期效太短,需要投入人力制备,而且口味容易流失,成本波动幅度较大。


而冷发酵的发酵周期延长,需要提前制备。但冷发酵面团的优点较为突出,面团更柔软细腻、期效时间较长、口味保持更持久、制品风味更出众(发酵的复合香气)。




温馨提示:在制作披萨饼时,不论大家选择热发酵还是冷发酵,对于面团的配方组成部分(也就是面粉、水、酵母、油、盐这几样),我们不建议大家去掺杂其他原料,比如一些功能性的添加剂(比如提香增香)。




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