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器具课堂丨披萨专用小器具——上料环
发布时间:2019-6-13 点击:次 Tags:比萨技术培训




相较于入坑其他烘焙领域,其实制作披萨所需要的器具真不算多的,每一个小小的工具,都有专门的用途,而且数量也不算特别多,比如披萨大铲、打孔器、烤盘钳、面团铲刀、面粉刷、盎司勺、开罐器、烤网架等。




今天小编要和大家说的上料环,也是披萨专用的小器具。在完成披萨饼底制作后,涂抹披萨酱后就正式进入撒料工序,此时就该上料环出场了。




上料环通常都是圆形的,将它摆放在披萨饼底上,可有效避免馅料不规则洒落(掉落至饼边、工作台),让饼边更均匀美观,有了均匀分布的参照点,馅料摆放也更整齐有序。这样披萨饼的整体卖相就会变得更好。






薄饼上料环






主要适用于各类薄底披萨,是纽约薄饼、芝心披萨、金牌披萨等薄底披萨的专用上料环。





薄饼上料环通常是一个规则的金属圈,一般是由食品级不锈钢材质锻造的,采用一体化设计,无缝隙焊接,经抛光打磨处理后,上料环的表面非常光滑,不易划伤、割伤。




值得注意的是,上料环并不是一个简单的金属圈,它的上下边设计区分明显(高度一般在3cm左右),上方边缘采用卷边设计的同时,还带有呈对角线均匀分布的压痕点(内壁处),有助于披萨料理师更均匀、更有序地摆放各种馅料。




由于上料环的整体质量轻盈,而下方边缘会与披萨饼底牢固贴合在一起,所以它不会破坏饼皮的形态。




上料环是有不同尺寸区分的,每一个尺寸的上料环刚好是与同尺寸的筛网烤盘相匹配的,所以小伙伴们在采购时要注意尺寸的契合。一个尺寸的披萨饼底,匹配1-2个上料环就足够了。




温馨提示:虽然不锈钢材质的上料环,强度高,耐腐蚀,不易生锈,经久耐用,但并不建议置于高温环境下。简言之,披萨撒料完成后,在送入烤炉之前,一定要取下上料环,留给下一张披萨饼底使用。






饼上料环





这是铁盘厚饼披萨专用的上料环,它与薄饼上料环有着明显的区别。首先,它并不是薄薄的一个环形,它是有一定厚度的,而且有内圈和外圈之分,内圈和外圈的高度也是有一定差别的(肉眼可见)。



其次,厚饼上料环的材质也有所差异,比较多见的是用食品级塑料材质制作的白色厚饼上料环,材质很轻,而且不易变形。





另外,还有一种厚饼上料环是采用的铝合金材质,材质也很轻,也有内圈和外圈之分,表面没有高低这一份,是平整光滑的。




温馨提示:与不锈钢薄饼上料环一样,塑料材质和铝合金材质的厚饼上料环,也不建议置于高温环境下。所以在完成撒料步骤后,一定要取下上料环,再送入烤炉进行烘烤。




那么,一个披萨店该配备多少个上料环呢?




首先,如果是只做厚饼披萨,就仅需要配备厚饼上料环,然后就是根据售卖的披萨饼尺寸来配备,每个尺寸配备1-2个上料环就足够了。


其次,如果是只做薄底披萨,诸如纽约薄底、芝心披萨、金牌披萨,同尺寸的薄饼上料环可配备2-3个。




当然,这个数量也仅供大家参考,具体还要考虑到大家店铺规模大小和人流密集程度等,如果应付不过来,可于后期增加投入。毕竟,一个质量好的进口上料环,单价也是不便宜的。




另外,在借助上料环撒料时,不要忽视专门设计的压痕点,大家在撒料时可沿着这些标识对角摆放,馅料分布就会更加均匀。烘烤分切后的每一角披萨饼上的食材组合和数量都是一致的。



考虑到地区差异性,有些地方的消费者并不看重披萨美不美观,快要溢出饼边的丰富馅料,才是吸引他们的主要因素,那小伙伴们也就可以不需要上料环了。。。



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