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知识丨意大利萨拉米香肠 Italian Salami
发布时间:2019-5-20 点击:次 Tags:披萨培训


萨拉米香肠萨拉米香肠(Salami,Salame)是一种非常有名的腌制肉肠(在意大利语里“Salame”就是指盐腌制的肉),尤其常见于各类意大利美食,但它并不是是意大利的专属,因为欧洲各国都有本土特色的萨拉米,每个国家、每个地区,都会有不同种类的。


而意大利制作生产的萨拉米香肠最为出名,

它已然成为了意大利风情美食的重要印记,

也成为了欧洲诸国人民的美食记忆。


“萨拉米本质上就是一类风味独特的发酵风干肉肠,不经任何烹饪加工,只由发酵和风干制作而成。如果你是一位肉食主义者,萨拉米一定会深受你的喜爱。”



萨拉米是怎么制作的



腌制灌入肠衣后的肉肠经过发酵、熏烤工序后,需要晾挂在干燥、通风和阴凉处风干,经过3-4个月的时间去发酵熟成。在这个过程中,萨拉米会干燥脱水,重量会减少三分之一,同时还会产生多种发酵风味。不同萨利米的不同口味,都是因为在发酵的过程中,生长的细菌种类和时间各不相同。


各种萨拉米所使用的的原料肉种类和研磨粗细程度是不同的,可以是全猪肉的,或者是牛羊肉混合的,甚至还可以是其他肉类。意大利萨拉米多是由不同部位的猪肉制成,而欧洲其他国家和地区的萨拉米大部分是由猪肉和牛肉混合制成的。


不论精选哪种肉类,萨拉米都是需要按照一定肥瘦比例肥瘦比例来制作的。另外,制作萨拉米香肠所使用的生肉是需要加盐腌制的,通常还会加入大蒜、胡椒、辣椒、咖喱、茴香、肉豆蔻以及各种香草等,有的时候还会加入葡萄酒。


而具体萨拉米的制作方法,这还是要根据各种萨拉米的独特配方和不同风格来决定。每一种萨拉米的腌制方法、熟成方法、风干方法等都是不同的,此外,萨拉米还分烟熏和非烟熏的。



萨拉米的常见分类有哪些



意大利萨拉米比较具有代表性的品种有很多,比如米兰萨拉米、压制萨拉米、辣味萨拉米、菲利诺萨拉米等,每一种都是独一无二的美味。


米兰萨拉米 Milano Salami :来自米兰的香肠,现在遍布整个伦巴第大区。由猪肉、牛肉和胡椒制成,长度约为6-11cm,其特征在于,切开来可见细如米粒的白色脂肪粒,以非常均匀的方式分布在每一片肉上,颜色呈鲜红色。它与匈牙利香肠类似,但味道更甜。


费利诺萨拉米 Felino Salami :这是一种纯猪肉萨拉米,起源于意大利帕尔马地区,这种萨拉米的形状不均匀,一端大一端小。在与著名的帕尔马火腿同等的气候条件下,费利诺需要大约3个月的陈化时间。


热那亚萨拉米 Genoa Salami : 一种有红酒和大蒜风味的萨拉米香肠,它通常是由猪肉制成的,有时候也会加入小牛肉或牛肉,会加入大蒜、红酒和胡椒进行调味。它的质地比许多其他类型的萨拉米香肠要更柔软一些,口感上会非常清新的酸味。


托斯卡纳萨拉米 Finocchiona Salami :一种典型的托斯卡纳香肠,因为调味时加入了茴香籽而闻名世界,它比一般的萨拉米要粗一些,是由磨碎的猪肉和脂肪制成,需要风干3-4个月左右。这种萨拉米带有辛辣的口感,通常是切厚片食用。


那不勒斯萨拉米 Napoletano Salami :这种萨拉米的直径较小,与pepperoni比较类似,颜色很独特,通常是由瘦猪肉和少量脂肪制成的,通常是简单对折后绑在两端。需要风干至少六个月,一般都带有不同程度的辣味。


辣味萨拉米 Piccante salami/Calabrese Salami :这是一种辛辣的意大利萨拉米香肠,加入红辣椒和多种辣椒粉调味,因此它的味道很浓烈,但也不至于淹没了手工腌制香肠的味道。


意大利辣香肠 Pepperoni : 这不是传统的意大利香肠,它是由意大利裔美国人发明的,在美式披萨中是非常受欢迎的。在制作的过程精细研磨,轻微烟熏,会加入胡椒和香料调味,所以吃起来会有些许辛辣感。


猎人萨拉米Cacciatore Salami :这种萨拉米产自意大利各地,通常会加入葛缕子、干红辣椒、黑胡椒等调味,因其较小的尺寸而闻名。Cacciatore(Cacciatora)在意大利语中是“猎人”的意思,据说猎人在长途狩猎中会带着它当作点心食用。


猪颈肉萨拉米 Coppa/Cappocollo Salami :这是一种利用特定部位制成的萨拉米,用的是猪颈部的肉,干燥固化后切开可见非常浅的颜色,通常会切成很薄的薄片,方能捕捉其独特的风味和真正的嫩度。


猪臀肉萨拉米 Strolghino Salami :这是取材自特定部位的一种萨拉米,制作时将猪臀部肉混入香料和烈酒做腌制风干处理。这种萨拉米的香气浓郁饱满,其价格也比其它萨拉米高出好多。


硬质萨拉米 Hard Salami:通常是由猪肉或者是猪肉和牛肉混合物制成的,在腌制后还有熏制的工序,它的质地坚硬干燥,口感却非常温和。


压制萨拉米 Soppressata :这是一种非常有名的传统萨拉米香肠,通常是由全猪肉制成,脂肪含量会比较高,在制作的过程中会经过干燥和压制处理,以便增加其风味。由于食材只是粗略切碎,所以截面上看有点类似马赛克,它的口感有些耐嚼,口味很特别,有时还会带有辣味。


Cotto Salami :这是源于意大利皮埃蒙特地区的一种萨拉米香肠,通常会加入大蒜、盐、糖、脱脂奶粉、肉豆蔻、胡椒等进行调味,在制作的过程中会用到蒸煮熏制的工艺。总体来说,这款萨拉米的风味还比较温和。


Casalingo Salami :这也是意大利比较传统的一种萨拉米,以其简单而自然的配料而闻名。为了提高猪肉的显著品质,通常会加入少量的盐、胡椒和其他香料。因此,它没有强烈而霸道的味道。


Nduja : 一种非常传统的意大利萨拉米香肠,用猪肉、油渣和大量红辣椒制成的烟熏香肠,带有炽烈的辛辣口感,质地比较柔软,易于涂抹。


除了上述提到的这几款萨拉米都是意大利生产的比较知名的萨拉米品类。欧美诸国也都会生产本国的萨拉米,它们都习惯以产地命名,比如French 

Salami(法国萨拉米)、German Salami(德国萨拉米)、Spanish Salami(西班牙萨拉米)、Hungarian Salami(匈牙利萨拉米)等。



萨拉米应该怎么吃



食物再好,会吃才是王道。所以,萨拉米该怎么吃呢?萨拉米是西餐中的经典食材,作为西餐之母的意大利,自然有很多种关于萨拉米的美味吃法,比如直接吃、做披萨、配意面、做三明治、做沙拉等。


如果你是追求养生的美食爱好者,生吃绝对是最好的选择。因为经过风干发酵的萨拉米,肉类中的蛋白质会分解成氨基酸,生吃能大大提高人体对营养的吸收。一般用于汤和主菜前的开胃菜,可以是一份萨拉米拼盘,也可以搭配奶酪、面包等直接吃,或者是配上一杯不错的红酒,慢慢去品尝,一定能收获味蕾的惊喜!


当然,切成薄片的萨拉米还可以与披萨酱、奶酪以及其他食材一起用作披萨的馅料,烤制后香醇滋味更甚,闻着便已欲罢不能。比如一道经典的意大利风味披萨——魔鬼披萨 Pizza Diavola ,就用到了萨拉米香肠。


另外,作为享誉全民的意大利美食,除了制作特色披萨,自然也可以用来烹饪各种美味菜肴,比如制作意面酱汁,和意大利面完美交融在一起。是的,萨拉米同样也可以和意面一起出现在餐盘里。


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