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怎样的披萨店能获得正宗拿坡里披萨协会AVPN的认证资格证书?
发布时间:2018-11-23 来源:比萨培训 点击:


  AVPN,全称是Associazione Verace Pizza Napoletana,也就是正宗拿坡里披萨协会,它于1984年由一群拿坡里披萨职业者联合成立,旨在保护传统拿坡里披萨,同时也为拿坡里披萨的制作确定标准。




  AVPN所认证的正宗拿坡里披萨仅限Pizza Marinara和Pizza Margherita这两个品类。

  这两个品类的拿坡里披萨,要完全符合AVPN的严格标准才能称为正宗拿坡里披萨,从面团的基本成分,原料选择的品质,原料的处理准备,到面饼的成型手段、烘烤的设备过程,以及最终成品的外貌特点等都有着非常严苛的规则。




  怎样的披萨店才能获得正宗拿坡里披萨协会的资格认证呢?为了达到AVPN的资格水平,披萨师们就必须遵守一套严格的规则。而不是将生面团揉制成饼底,铺撒上新鲜的馅料,送入燃木烤炉中烤制。




 符合AVPN严苛规则的最终产品应该呈现出如下特性。


1、拿坡里披萨的外壳是柔软轻盈的,弹性十足,孔洞丰富,而且可以非常容易地折叠拿起(如同皮夹子般),并且外层并不会破裂。

2、拿坡里披萨的中心非常柔软,香气非常浓郁,高温迅速锁水,馅料成熟多汁,却不会烤焦烤糊。

3、Pizza Marinara的番茄是非常透亮显著的红色,与牛至的绿色、大蒜的白色和橄榄油的金黄色完美搭配。


4、Pizza Margherita的新鲜马苏奶酪彻底融化,并均匀蔓延至各个角落,纯白色奶酪与翠绿的罗勒叶融合一体。

5、刚烤好的拿坡里披萨有着非常浓烈而独特的复合香气,面饼的麦香和焦香,混入浓郁番茄微酸的味道,以及牛至的香草香气、大蒜的辛辣滋味,或是罗勒的草本清香、马苏的醇厚奶香,交织成披萨独一无二的馥郁香气。

6、拿坡里披萨最为显著的外观特征就是金黄色的、圆圆的,呈现出外高内低的状态,饼边高出1-2cm,而内底是很薄的,一般不超过0.4cm,饼边一圈还会分布着大大小小的焦黑点,也称马蜂点。


  要获得正宗拿坡里披萨协会的认证,除了产品最终的品质特性要符合,它的原料品质和制作技巧更为重要,这才是拿坡里披萨得以流传百年的核心竞争力。




 AVPN关于拿坡里面团配方的严苛规定。


  调制拿坡里面团必须只有四个基本要素,也就是面粉、水、酵母和盐。




1、面粉Wheat,选择“00”等级的面粉,面粉研磨必须是高度精炼的。面粉洁白细腻,没有麸皮。少量添加“0”型小麦粉是被允许的,但比例须控制在5%-20%。

2、水water,水必须是纯净的,而且是不含气的,它必须是可直接饮用的,没有微生物、寄生虫、化学物质等健康隐患存在。水的PH值为6-7,温度是20-22℃,中等硬度水质(钙含量为60-80㎎/l)。

3、盐salt,海盐是最好的选择。

4、酵母Yeast,优选酸度低、味道温和的新鲜酵母,米白色外观,压缩成固体状,质地偏硬微软。必须选用小包装,克重≤500g。也可选择天然酵母。



  调制拿坡里面团可以直接用手揉制,也可以使用和面机搅拌。调制好的拿坡里面团有一定黏性(含水量非常高)、柔软度和弹性。分切揉圆的每一个拿坡里面团克重也有严苛的要求,不能>250g/个(也不能<180g/个)。


  工作室最适宜的环境温度是25℃。而为确保面团品质的稳定性和一致性,在不同的季节条件下,需要合理调控环境温度(temperature)和湿度(humidity)。


 AVPN对于拿坡里开皮手法的严苛规定。


  发酵成熟的拿坡里面团,从面团箱内取出,蘸取少量面粉后放置在工作台面上,完全由披萨师的双手来完成饼底成型,不允许借助任何工具(机器碾压成型、擀面杖压制等都不可以)。这就是拿坡里披萨独有的开皮手法。




  用手稍稍压扁后,一只手转动面饼,另一只手将面饼快速间翻折甩出,在双手的合作下,在与工作台的数次分合之后,十数秒、甚至几秒钟就可以快速完成一张拿坡里面饼的开皮过程,而面饼尺寸相当、厚薄适宜、韧性十足。





 AVPN对于食材选择处理的严苛规定。



1、番茄Tomato,可以选择新鲜番茄,比如圣马扎诺番茄(San Marzano Tomatoes)、罗马番茄(Roma Tomatoes);也可以选择罐装去皮番茄。

2、奶酪Mozzarella,并非选择新鲜马苏里拉奶酪这么简单,而是要选择新鲜水牛奶酪(Buffalo Mozzarella),这是最符合AVPN规则要求的。次之的选择是菲罗迪拉奶酪(Fior di Latte Mozzarella)。


3、油Oil,特级初榨橄榄油是最理想的选择。

4、香草Basil,使用的香草必须是新鲜的,比如新鲜的罗勒叶。干酪碎也是必须配备的。



  Pizza Marinara的用料只有番茄、蒜片、牛至和橄榄油,没有奶酪。而Pizza Margherita的用料有番茄、水牛奶酪、新鲜罗勒叶、干酪碎和橄榄油。值得注意的是,橄榄油最好是装在传统铜制油罐中,且以螺旋打圈方式淋在披萨饼上。


 AVPN对于拿坡里披萨烘烤操作的严苛规定。


  拿坡里披萨是不允许使用烤网或者烤盘的,它是由披萨大铲送入窑炉底部直接烘烤的。




  披萨大铲可以是金属材质的,或者是木质的。将披萨饼转移至大铲上之前,需要一点点面粉铺底润滑。




  而烘烤的设备必须是传统果木窑炉,炉内的温度可达450℃,乃至500℃。在烘烤的过程中需要披萨师去监控火候和进程,利用披萨铲适时旋转改变披萨的位置,去确保披萨饼各个区域都能均匀烘烤。

  从送入窑炉内烘烤到完成取出,整个过程不超过90秒,最快1分钟便可完成。而烘烤出品的拿坡里披萨应该直接拿起使用,它不可以延迟出售,更不可以做冷冻处理。




  除此之外,要满足正宗拿坡里披萨协会的标准,还有很多细节上的规则,比如制备和取用拿坡里面团时必须使用面团铲刀,一般是呈现三角形的金属铲刀。




  再比如果木窑炉燃烧所使用的木头也很有讲究,它非常耐烧,而且水分含量低,不会产生烟雾或气味。比较好的燃木有橡木、榉木等。




  最最重要的是,AVPN授予的披萨店并不局限于意大利,还包括世界上其他的很多国家,比如美国、英国、日本、中国等等。世界范围内的任何一家披萨店获得AVPN授予的资格后,便可以在店内张贴资格认证书,已保证其正宗拿坡里披萨的品质。



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