其实就是将低温慢煮（Slow Cooking Dish）用更专业的说法表达出来罢了，还可以说成真空低温烹饪技术（SousVide）。而它可是分子料理的主要技术之一，为了更好地留住食材的水分和营养，将食物以真空的方式进行包装，然后用低温料理机以低温进行慢煮，而这里所指的低温并不是我们常识中认为的零度以下，而是在一个比较适宜的区间温度内对食物进行低温料理。
当我们把食物放入低温料理机中，设定并保持目标温度，当食物达到所设定的温度和时间后，取出并进行其他烹饪工序，这就是低温料理技术。
简单概括起来就是需要两种设备，即真空包装压缩机和低温料理机。
真空压缩包装机是用于抽取固定空间内的空气来让物体处于真空状态下，进行储存。而在厨房工作中，经常被用于食材原料的保存。在利用低温料理技术时，采用真空压缩包装机，就是将食物的每一个表面都均匀贴合在真空压缩袋上，借助这一媒介进行低温烹煮。
真空包装压缩机的抽真空程度调节也是有讲究的，在不同的压力、不同的时间下可达到不同的真空状态。一般来说，对于肉类、家禽类等的低温料理，抽取至中等真空状态即可。而对于蔬菜和水果类（比如胡萝卜、洋葱、花菜、玉米、土豆、南瓜、苹果、梨子、菠萝、樱桃等），就需要抽取至高等真空状态。
低温料理机的主要原理是可以长时间控制温度，从而达到效果。温度设置一般要满足20－99℃之间，且温度控制范围能精确到1℃之间。低温料理机的质量必须要可靠，且操控性能稳定，才能保证每一次烹饪结果的一致性。
低温料理机的温度和时间设定千万不要走入误区，低温慢煮的过程并不是意味着用更低的温度、更长的时间去烹饪食物。因为过低的温度是无法实现杀菌消毒的，是存在食品安全隐患的，是会产生致命效果的，要知道细菌生存繁殖的理想温度是4－65℃。
所以在利用低温料理技术时，原则上温度应该是≥65℃，最低也不要＜50℃，最好也别超过70℃，以免水分减少、口味流失。比如利用低温料理机烹饪温泉蛋，温度控制在65℃就能获得上佳的口感（蛋白如豆腐般软嫩，蛋黄如布丁般润滑）。而且鸡蛋壳自带密封隔离的媒介，无需真空压缩。
温馨提示：低温料理技术应用下，不同的肉类有着不同的成熟度要求和状态，所需的温度也是不一样的，它可根据不同成熟度的要求进行温度设定。比如牛肉，当设定目标的温度是54℃、62℃、71℃，就可以达到三分、五分、全熟三种状态。
不过，不同的食物所要求的温度和时间是不同的。大部分食材都可以在30分钟内准备好。不过在某些特殊情况下，食物可能需要烹饪12小时、24个小时甚至更长的时间。
概括起来说，低温料理所需时间长短和以下三个因素有关：①一次料理的食物总量；②食物本身的传热特性；③想要达到的核心温度。比如肉类的烹饪时间与肉块的体积大小、厚薄度有关，食材较厚较大，（传热不好）热量渗透到中心位置所需的时间就越长。表面不均匀的蔬菜类，需要的时间可能就更长一些。
对于肉类（比如牛排）等食材的真空压缩是需要先进行初加工处理的，最好是按照每一份的规格包装，时间和温度的设定才能更精准更科学。比如用低温料理机料理羊排30分钟，料理三文鱼10分钟就好。
很显然，低温料理技术的结果是传统烹饪方式无法实现的。它可以尽可能的保留食物的本色，最大限度地保留食物的原味和香料的香味，即便是普通肉类，也能极大程度上提升口感风味。
低温料理可分离食物的原汁和清水，实现了食物营养成分的不流失，最小程度地减少重量的流失，从而有效控制每一个成品的重量。
低温料理对于食盐和油脂的依赖大幅减少，甚至可以不用，能减低厨房的油烟污染。
它比烤箱和煤气灶更节能，还比蒸、煮更能保留食物的维生素成分，而且每次烹饪的结果都能实现高度一致，没有梯度变化。
更重要的是，低温料理技术的应用，提高了厨房的工作效率，厨师有更多的准备时间，许多准备工序均可提前做好，而且不同的食物都有着单独的真空密封包装，在目标温度一致的条件下是可以同时烹饪的。
此外，由于低温处理过的食物是可以冷藏、冷冻存储的，需要的时候再次加热即可，没用完的可继续冷藏，这就在最大程度上避免了浪费。
低温料理技术的应用并不需要特别的技术要求，厨房工作的每一个人都可以进行操作，且都能得到理想的结果。
温馨提示：如果采用传统方法处理牛排，牛排的表面成熟度和内部成熟度差别是很大的，而且在煎制的过程中，牛排内的原汁会不断溢出的。不过有经验的厨师，会将牛排表面煎至微黄，锁住汁水，再放入烤箱烤制，这会极大程度上提升牛排的风味，但锁汁方面可能就没那么完美了。
在一个封闭式的环境中，食物的料理会更有效，在这样的状态所有烹饪的食材都明显呈现出更嫩更多汁的状态。比如蛋类、肉类、家禽类、海鲜类、鱼类、蔬菜类、水果类等。
低温料理技术在应用于肉类、海鲜时，表现十分突出，可以保持食物的高蛋白成分，且食材色泽保持得很好，口感上也是非常鲜嫩的。
而在利用低温料理技术料理蔬菜时，加入些许的黄油，可以让料理后的蔬菜色泽更加鲜艳，口感风味也更好。
注意：在将食物进行真空低温料理前，需要放入冰箱内冷藏（冷藏温度要低于4℃），进行真空低温料理后的食物如果短期不用的，要冷冻储存。
在将食物放入真空压缩机抽真空之前，我们需要对食物进行相应的处理，比如腌制、加入香料。不过，低温料理的过程中，食材和香料的味道更浓郁，所以不建议添入过重的香料。而高浓度酒精类的调味剂也是不适宜的，它会破坏肉类食材的蛋白质成分，使得肉类的口味和口感明显下滑。
怎么样？听起来高逼格的低温料理技术，其实一点儿也不高冷、更不复杂，只要我们正确掌握好每一个食材的特性和想要获得的口感风味，正确设定好温度和时间，科学应用真空包装压缩机和低温料理机，即使是非常普通的一块牛排，也能获得很好的口感，这就是低温慢煮的神奇之处。
没有高温炙热的眩晕，
没有油烟缭绕的梦魇，
没有不绝于耳的嘈杂，
没有手忙脚乱的仓促。
低温料理，
一切的美味都需要时间慢慢修炼、积淀、绽放，
低温慢煮下的每一道菜肴都能造就全感官的神奇体验。
2018年1月5日，
Dr.Pizza比萨学院丨第二期意餐大师班学员招募中，
关于意大利美食的一切都值得探索，
名额所剩不多，
有兴趣的伙伴们请及时联系预约。
 |
|
报名咨询
400-电话：400-821-1657 咨询电话：021-36368182 |
 扫一扫 加关注 |
