披萨加盟培训班

你喜欢意大利披萨么？意大利披萨就是薄饼披萨么？看来你对意大利披萨是有什么误解了呢。

很多新手朋友总认为意大利披萨就是薄饼披萨，其实这个认知是不准确的。要知道美式披萨中的纽约薄饼披萨，它的饼底也是挺薄的。所以说，任何工艺的披萨饼底厚薄是可控的（制作出相同尺寸的披萨，面团克重的多少就会影响其厚薄了~）。

而且更关键的是，意大利披萨有薄饼披萨，但并不说所有的意大利披萨都是薄的，比如拿坡里披萨，也就是传统的窑炉披萨，它其实是薄厚适中的。

图示是张利宾老师正在使用果木窑炉烘焙意大利拿坡里披萨。

通常所说的意大利披萨，更倾向于意大利窑烤披萨（也叫做拿坡里披萨/那不勒斯披萨），是那不勒斯地区的制作工艺，用吸水含量高的面粉制作，搭配水牛奶酪等原料而成通过高温烘焙，迅速锁水、快速成熟，面香味忒足，且口感相当柔软。

意大利披萨的另一个代表——罗马披萨，它的饼底要薄一些，口感也是截然不同的。相信对于这二者的区别，咱Dr.Pizza比萨学院·首期意式比萨培训班的伙伴们一定更为清楚~~~

要点一：制作拿坡里披萨的基础配方要正确

制作拿坡里披萨的面团配方非常简单，只有四种元素——面粉、水、酵母和盐。如果你觉得某些人对于盐摄入比较敏感，也可以将拿坡里面团的盐分减少至较低的合适水平。而对于面粉一定要选择正确的面粉，吸水性高、韧性适中的00粉。而酵母要记得选择水分含量较高的鲜酵母。

要点二：调制拿坡里面团要添加更多的水

为什么要加更多的水？因为适配拿坡里披萨的面粉，其吸水性非常强，如果还是采用其他常规披萨的配方（不提高水的使用比例），那么面团就会很干燥，发酵后的气孔不明显。因此，将水的使用比例可提升至60-64%左右，具体的比例建议大家根据不同面粉的特性，进行一番测试。

要点三：拿坡里面团建议取用鲜酵母

在以往的美式披萨面团调制课堂中，配方中经常使用的是活性干酵母，公司为方便客户使用而调配好的醒发粉（配比Dr.Pizza美式披萨面粉使用），也是配比好的盐、糖、干酵母等。而调制拿坡里面团，则需要取用鲜酵母，且需要以水化开，更好地控制发酵速度，后期会趋于平稳缓慢，使得面饼的风味质地更佳。

要点四：拿坡里面团的开皮手法一定是拍出来的

在以往的纯手工披萨制作培训中，比如制作纽约饼底时，制饼的手法主要是搓饼。而拿坡里披萨的开皮手法一定是拍饼拍出来的，可能有的师傅会搓饼，但那只是辅助。主要靠拍饼而成。手法足够熟练的话，开皮所需的时间是可以读秒的……

要点五：不是所有的披萨都需要酱汁打底的

都说美味披萨的四要素有：优质饼底、顶级酱汁、上等奶酪和新鲜馅料。但并不是所有的披萨都需要酱汁打底的，正如并不是所有的披萨度需要奶酪的。课堂上学习的多款拿坡里披萨都没有采用酱汁打底的，口味可是非常棒的。

要点六：拿坡里披萨的馅料多为蔬菜

正如大家所知道的，拿坡里披萨最初可是穷人的食物，最初的馅料是以蔬菜为主的（比如番茄、茄子、口蘑、洋葱、节瓜等），肉类是很少的。在我们学习拿坡里披萨的馅料制备加工课堂上，蔬菜类可是占据了很大的比重。

要点七：高温烘烤需人工把控，转瞬即可出炉

果木窑炉的炉温是很高的，将上料完成的披萨用披萨大铲送入炉内，就需要实时照看，就行挪位、旋转，在四百多度的炉内烘烤，高温快烤锁住面团中的水分，一般不超过90″就可以出炉了哦。而拿坡里披萨的面饼香味十足，而且口感十分柔软。

要点八：窑炉出品的拿坡里披萨有着天然胎记

拿坡里披萨的饼皮比罗马披萨略厚些，刚刚出炉的焦香和微微木香会让人上瘾、久久回味。拿坡里披萨的饼边总是带着一些像是蚂蜂的黑点，而这黑色的焦印便是正宗的标志--果木烤炉出品的天然"胎记"。另外，气孔一定要足够大才算完美。

要点九：Pizza Marinara & Pizza Margherita的区别

Pizza Marinara & Pizza Margherita是正宗拿坡里披萨餐厅的官方标配，二者的主要区别是顶料的搭配，说白了就是Pizza Marinara的配方中是没有奶酪的（番茄、大蒜、特级初榨橄榄油、罗勒叶/牛至），而Pizza Margherita的顶料是有新鲜水牛奶酪的。

图示为本期意式班学员作品

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