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请牢记这12条忠告丨你离专业披萨大师的距离有多远?
发布时间:2017-7-12 点击:次 Tags:披萨培训

  再多的干货技巧分享,如果你不去科学实践,不去合理应用,不去认真考证,即便你怀穿着对披萨烘焙的赤诚之心,你也只是一个没有大作为的披萨厨师。即便是大师给你教科书般的指导,你也要从自身角度出发,去开启自己面对披萨烘焙的专业态度。唯有这样,你才会离专业披萨大师更进一步



  1、饼底是一张披萨饼是否美味的关键因素,甚至可以说是评判披萨品质占据着八成的比重,只有饼底让人满意,一张披萨饼才能及格。没有优质饼底的承托,再美味再顶级的酱汁、奶酪和馅料都是浪费,都只是简单的堆砌而已。



  2、面团的制备方法有很多,对于原辅料的应用——面粉、水、盐、酵母、油脂和糖等,也有着较大的差别,不同的搭配选择会有不同的风味效果,比如海盐、高筋面粉(高蛋白)、全麦面粉、橄榄油、蜂蜜、牛奶等,哪怕只是比重上的细微之分(比如±1%~2%),也能让饼底呈现出截然不同的口感和品质。



  3、选对面粉对于披萨面团的基础制作非常重要,我们不需要过多追求面粉的筋度和韧性,面粉的选择类型和我们制作的披萨类型是息息相关的。不同类型的披萨,原料使用比例各异,面粉的区分也最明显。最终饼底就会有不同的口感,或松软、或酥脆、或耐嚼、或干硬、或潮湿等。



  4、和面的过程要科学把控。在使用和面机和面的过程中,我们要学会观察面团成型的各个阶段变化,要注意和面力度和时间的调整,以及原辅料投入的顺序和时间。在循环往复的过程中,去获得面团成型的最佳状态,不可搅拌不足,更不可搅拌过度。更重要的是,和面机的容量有限,每次投入的量不可太大。当然原料投入的量太小,也是没办法保证和面的最终效果的。

  >>>延伸阅读:如何判断披萨面团已搅拌至最佳状态?



  5、发酵的时间有长有短,但我们通常建议选择让面团长时间发酵(24小时是一个不错的选择)。这可以减缓酵母的活力,而酶的作用会持续分解淀粉,产生充足的二氧化碳和酒精,这样就能让面团自身的营养和风味得到较大程度的保存,烘烤后色泽金黄、口味清香微甜,美味易消化、营养更全面。

  >>>知识链接:冷藏发酵面团的优势分析



  6、在开始制作饼底前,将发酵完成的面团从冰箱内取出来,放置到室温条件下至少20分钟,去改善面团的温度,并松弛麸质,有利于后面的饼底延展工序。对于生意爆好的披萨店,让面团更易于手工成型,会让披萨师的工作更顺心,体力也更有保障。不过千万记得保持面团表面的水分,风干后的面团就更不好了。



  7、对于披萨馅料的应用不要仅局限于教材或是流行的外国食材,但也不是排斥,它们能全球风靡肯定是深受消费者喜爱的。而当我们将自己的披萨店开在了家乡时,不妨去尝试更多家乡特有的食材,去予以和谐的搭配使用,方能成就个性鲜明的风味披萨,而非千篇一律的口味。

  >>>延伸阅读:课堂延伸丨关于制备披萨饼馅料的一些认知



  8、披萨酱的巧妙应用绝对能让披萨增色不少,而其中最热门的话题当属番茄酱了。新鲜罐装的成品番茄酱品质稳定、口感也很不错,但如果我们想要获得更鲜明的口感,可尝试自制披萨酱,没办法获得较好品质的番茄原料,不如选择一些优质的罐装番茄吧,再搭配橄榄油、罗勒、盐、黑胡椒、欧芹等加以熬制,要特别注意酱汁的稀稠



  9、并非所有的披萨都需要奶酪,也并非所有的奶酪都适用于披萨。奶酪的品种有很多,作用也是各有千秋,而在披萨的制作中,有些奶酪会明显优于其他的一些奶酪。马苏里拉奶酪是最好的伴侣,而一些风干奶酪也能让披萨形成别样的复合风味,比如咸咸的干酪、烟熏奶酪等。制作披萨时,并不是奶酪用量越多越好,也不是种类用得多,其味道就更好。只有更浓醇优质的奶酪才能让披萨更加美味。

  >>>知识链接:会拉丝的奶酪才是好的么?如何鉴别奶酪的优劣?



  10、烘烤技术是决定披萨饼命运的重要门槛。耗费心力制作的面团、精心调制的酱汁、风味独特的奶酪、丰富出彩的馅料,如果从烤炉中取出的成品却是不那么成功的,我们一定会失落至极的。而烘烤技术的炼成不是一蹴而就的,不仅要熟悉烤炉的操作性能(高温、保温、传递等),还要善于观察披萨的烘烤状态(着色、均匀度、成熟度等)。



  11、每一种烤炉都是需要预热的,链炉、层炉、窑炉都是如此。不同的是,烤炉品质和内部构造的缘故,它们所需要的预热时间是不同的。所以我们需要让预热的温度达到理想的温度,且要能维持温度的一致性。如果不确定烤炉的性能,可以多备几个面团进行测试。



  12、熟悉并善用各种制作披萨的工具(器具、设备)。制作披萨的工具种类有很多,我们在考量工具材质功能的基础上,再去比较价格。其实高质量的披萨工具投入厨房后,使用年限都是比较久的,可以说损耗是较低的。而一些价低的产品需要经常更替。因此,采购时要特别慎重。

  >>>延伸阅读:开披萨餐厅所需的专业器具清单





  成功没有捷径,优秀的行业领路人只能引导我们去发现问题、思考问题、解决问题。前进途中有着不可预知的风险和挫折,唯有全身心地投入,将注意力放在披萨产品本身,去不断地尝试、不断地改进,让细微的因素变得可控,让披萨的品质保持一致。

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