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Deep Fried Pizza——油炸披萨
发布时间:2017-1-9 点击:次 Tags:比萨技术培训

漫步在意大利的街头,处处都能感受到披萨饼的独特香气,特别是在那不勒斯这座古城中,大大小小的披萨店不胜枚举。甚至你会发现这里很多主食、小吃啥的都能找到披萨的影子。就比如这种高温油炸过的披萨——Fried Pizza。



这种油炸披萨依然是那不勒斯风格,铺展成型后的饼底炸至酥脆,再来点番茄、罗勒、橄榄油、新鲜奶酪就很棒的呢。对于没有果木烤炉的家庭,尝试油炸也是一门好技术。不管你相信与否,其实制作油炸披萨也是挺简单的,而且绝对不会辜负大家期待的。



想要制作油炸披萨,柔软、潮湿、有弹力的面团是不可跳过的第一步。一般来说意式面团的含水量是蛮高的,所以在入油锅煎炸的时候会特别危险,一定要小心翼翼地进行。

这里就不再赘述意式面团的配方,对了油炸披萨不是对整个披萨饼的油炸,它只是油炸饼底部分哦。



不过,千万要记得油炸披萨饼底的时候一定要打孔,否则在油炸高温的作用下,密闭的面筋结构会因为空气聚集而膨胀的,就像一个圆顶。所以释放气体是需要小心进行的。为了注意安全,大家也不要暴露出皮肤避免受伤(比如手臂、脚趾等)。



油锅温度稳定了之后,将披萨饼底入油煎炸,需要不断翻转两面,直至金黄色。由于后面还要撒顶料入烤箱,所以千万不要炸100%熟。



从油锅出捞出沥油后,就可以放上想要的酱汁、馅料和奶酪。需要注意的是,放入烤炉的时间不用很久(温度足够高的话,都不要1分钟的),奶酪融化得刚刚好。



说真的,它很蓬松、很透气、很香脆,却没有那么地油腻,如果你喜欢披萨饼皮,不妨试着另外一种获取美食的方法吧。如果想要省略再入烤炉的麻烦,可以将披萨饼底完全炸熟,想要的酱汁、馅料可另行熟制。



如果想省略所有的麻烦事儿,直接利用油炸搞定美食,不妨制作Panzerotto吧,用披萨面团制作,里面包裹住喜欢的馅料,直接油炸就行了,特别适合街头食品餐车操作啦!对了,它和Calzone可是不一样的哦。>>>拓展阅读:披萨饺Calzones,你总能找到爱上它的理由



一些注意事项:

1、00面粉取材自麦芯,是质地最细腻柔软的面粉,蛋白质和面筋质量非常好,特别适合制作那不勒斯披萨。

2、冷藏发酵的面团不能直接使用,而要提前从冷箱中取出,放置在常温环境中静置片刻,以松弛面筋,以免拉伸困难,容易回缩。

3、手工制作那不勒斯饼底时动作要轻柔快速,不可使用擀面杖等工具。

4、选择适宜的油炸温度,油温太低比较费时,油温太高容易搞砸(190°左右)。最好借助油炸温度计来监测温度。

5、油炸用的油也要选好,要选择烟点高、风味佳的,比如米糠油、菜籽油等。

6、馅料的撒放要有度,以免破坏饼底的酥脆感(过湿过重)。


和金牌披萨战斗一天的伙伴们明天还得继续更多征程——美式铁盘和意式披萨,一个是冷发酵改良版的铁盘厚饼技术学习,另一个则是配方不同、手法各异、烘焙更不一样的意式披萨课程,应用传统的果木窑炉,大家是不是很期待呢!(到时候就可以看看披萨是烤得香,还是炸得香……)


▼本期学员挺腻害哦,中式馄饨造型的披萨饼边很出彩哦!

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