披萨加盟培训班

欢迎来到Dr.Pizza比萨技术加盟培训学院! 客服热线:400-821-1657

比萨培训
新闻分类
名师风采
更多
公司新闻 行业动态
公司动态首页 > 新闻资讯 > 公司动态
披萨烤制后出水的问题分析
发布时间:2016-11-28 点击:次 Tags:披萨培训

披萨烤制后出水的问题应该算是个常见事故了,不论是哪个步骤的疏忽大意,烤制后的披萨都可能会不那么完美,饼皮湿漉漉的,馅料、奶酪无法完全融合,饼底和顶料容易分离。可以说,虽然披萨已经烤熟,口感上却会差了许多。

所以我们在制作披萨的过程中学会思考,如何规避披萨出水的问题。

1、饼底的问题

通常来说披萨饼底自身出水的可能性还是极小的,如果在和面制作面团阶段,水的比例过高,致使面团偏软含水量高,在烘烤时就需散掉多余的水分。如果是采用家用烤箱烘烤(温度有限)时,可先将饼底预烤一遍,然后再来进行抹酱、撒料和铺奶酪的步骤,出水情况就会好很多了。


此外,打孔器打孔也是一个非常重要的步骤,打孔后的饼底更通透,更有利于热量的传递,有利于水分的排出。

2、底酱的问题

披萨酱也是可能引起披萨饼出水的一个原因。披萨酱太湿太稀薄、水分过多,就会导致饼底水汪汪的,成品口感也不会酥脆松软了,而且也无法挂住奶酪和馅料,容易出现饼底和顶料分离的惨况。


3、奶酪的问题

奶酪应用的先后顺序和用量多少对于出水问题也会有一定的影响。这主要是针对使用箱式烤炉(层炉)的伙伴们而言了,由于其烘烤工作原理的(底部石板加热效能高,而上部空气加热效率略低),所以此时应用上层奶酪时要控制用量,太多的话虽然拉丝效果好,但是馅料排出效果就会不理想了。当然也不能太少的上层奶酪,毕竟上层奶酪的存在是可以吸收馅料中的一部分水分,这样奶酪也就不至于被烤焦烤干。

下层奶酪的重要性,相信大家也都是有所了解的,一方面可以吸纳底酱和馅料双方的一部分水分,另一方便也能很好地包裹馅料,让披萨整体成型更一致、更漂亮。

4、馅料的问题

披萨烤制后出水严重,很多时候是因为馅料应用不当,让富含水分的馅料应用于披萨饼皮上,高温烘烤后披萨就会湿漉漉的。

①选材不当:虽然说披萨是一个包容性较大的美食品类,但很多时蔬、瓜果并不太适宜做馅料烘烤的,只能以配饰的身份出现在披萨上,比如出水多的彩椒、洋葱等,或者是在烘烤完成后再予以点缀装饰,比如草莓、番茄等。

②用量不当:很多人喜欢将披萨饼上的馅料铺得满满的,才能有丰富的口感,这也没什么不可以。但是在用量上一定要注意控制,如果各种蔬菜太多,是会导致出水的问题,而且也无法烤透的。

③处理不当:馅料的制备与加工方法是多种多样的,很多食材洗净沥干(或者厨房纸巾擦干)再按照合适的大小切配即可(比如菌菇、茄子、胡萝卜等)。但也有很多食材是需要不同处理方法的,比如易出水的时蔬瓜果(如彩椒、菠萝、黄桃等)沥干后最好切成细丝状、薄片状或是小块状,也可以先在烤炉中烤一遍,不易熟的时蔬也可焯下水。肉类半成品要提前从冷冻冰箱中取出,待其完全解冻后才能使用。新鲜肉类(猪里脊、鸡胸肉、牛小排、鱿鱼、大虾等)也需要经过腌制、煎炸、煸炒等工序。

④顺序不当:在撒料的过程,各个食材的先后顺序也是有讲究的,一般来说我们会将不易出水的位于底部防止烤干,而易出水的尽量往上摆,在烘烤的过程中就可以利用热能透掉很多水分了。

5、烤炉的问题

烤炉的温度不宜过高也不宜过低,温度太低,馅料也是烤不熟烤不透的;温度太高又很容易烤干烤糊。在烘烤时间上也要灵活调控,太长或者过短都无法呈现披萨成品的好品质。


此外,如果我们选择的是层炉烤制,就需要将易出水的食材进行简单的脱水处理,因为层炉烤制披萨出水算是稍微重一些的,也正因为此,在应用上层奶酪时可减量,更好地排出水分。

披萨的制作看似简单容易,而要呈现出精致的出品造型,完美的香醇口感,也是需要下功夫的事情。披萨口味的完美呈现,重要的不仅仅是上等食材、优质原料,更为重要的还有面团制作方法、饼底成型技术、馅料加工工艺、烘烤出品标准等


DR.PIZZA年前开班安排如上,

近期有学习需求的朋友们请注意各班次开课时间,

及时联系DR招生老师们,

尽早确定学习名额。

本文地址:http://www.chinadrpizza.com/view.asp?id=536
移动端:www.chinadrpizza.com/wap E-mail:shanghai@chinadrpizza.com QQ咨询:83406998
关于我们
校园图库
新闻资讯
报名咨询

400-电话:400-821-1657

咨询电话:021-36368182

微信关注
扫一扫 加关注
上海总公司地址:上海市闵行区南华街55号10号楼4楼 电话:021-36368182
北京分公司地址:北京市大兴亦庄经济技术开发区科创十三街汇龙森科技园区26号楼301 电话:010-36368182
云南分公司地址:昆明市新亚洲体育城星都国际35栋101
版权所有 CopyRight © 2007-2019 上海中萨实业有限公司 All Rights Reserved. 沪ICP备18025164号-1 网站地图 比萨加盟资讯