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水对于披萨面团会有什么影响?
发布时间:2016-8-22 点击:次 Tags:披萨培训

水是制作披萨面团的重要原料,其用料仅次于面粉,可见水质对于披萨面团的品质还是有着无法忽视的重要影响的。所以,正确认识和使用水,是保证披萨面团质量的又一关键因素。


(不就是和面嘛,咋这么多道道呢?!)哎,不少在DR学习培训后的小伙伴回去后却表示配方没有出错,可面团效果却不理想~~~


到底是哪个环节出了问题呢?其实仔细检查发现,你就会知道,在很多环节上都有可能影响面团的品质,比如水和冰块的配比、和面的方法、制备的时间、发酵的温度等,影响变量太多,我们必须反复研究和测试。



影响披萨面团品质的因素那么多,除却原料之首的面粉选择,我们今天还是来研究下用量位居第二位的水,它对于披萨面团的影响是怎样的。



为了端正大家对于水的认识,我们还是先来看看水在披萨面团生产过程中的功能吧。

●水化作用:水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋。

●糊化作用:水能使面粉中的淀粉吸水糊化,变成可塑性面团。

●溶剂作用:水能溶解盐、糖、酵母等干性辅料,使原辅料充分混合,成为均匀的面团。

●帮助生化反应:水为酵母提供生长繁殖的环境,能促进酶对蛋白质、淀粉的水解。

●控制面团的温度:可通过加冷水的方法来控制面团温度,以满足酵母的发酵条件。

●控制面团的粘稠度:通过加入适当的水量,控制面团的稠度(硬度、粘性)。

●延长货价期:水可以帮助面团保持长时间的柔软性。

这样总结起来,有没有觉得水的功能瞬间强大了呢!水是自然界生命生存的重要资源,而对于食品生产也是不可或缺的重要原料。而我们所使用的水由于地域、环境、季节温度的差异,水质就有了或大或小的区别,比如矿物质含量高低、酸碱度、盐分高低、温度高低等。而这不同的水质用来制作披萨面团时,都会有一些不足和缺陷,而我们也需要分类处理。




一、硬水和软水(根据水中所含矿物质的多少来划分)


水质硬度高,有利于面筋形成,但会影响面团的发酵速度,而且成品口感粗糙。而水质过软虽然能促进淀粉的糊化,但不利于面筋的形成,面团最终的质量也就不好了。


1、软水会使面筋过分柔软,骨架松散,使成品出现塌陷现象,且面团黏性过大,影响操作。再者,使用软水,会降低面团吸水量,增加成本。

补救措施:添加适量无机矿物质,增加食盐用量或增加改良剂用量。


2、硬水因矿物质含量多,使面筋硬化、韧性变强,抑制酵母发酵,延长发酵时间,口感粗糙干硬,易掉渣,品质不好。

补救措施:可采取加热煮沸、软化过滤办法,来降低其硬度,同时考虑增加酵母用量、提高发酵温度,延长发酵时间等措施。



二、酸性水和碱性水(根据水中所含酸碱度的高度来划分)


披萨面团属发酵面团,而酵母最适宜的PH值生长范围是5.0~5.8,碱度太高的水不利于酵母生长。而酸度太高的水影响面团的最终体积


1、酸性水有助于面团发酵,但如果酸度太高,会使面团发酵太快软化面筋,导致气体保留性太差,影响面团体积及品质,会加重成品的酸味,口感不佳。

补救措施:加适量石灰水中和后再过滤。


2、碱性水会中和面团酸度,得不到需要的PH值,就会影响面筋成熟,延缓发酵,使面团变软,还会溶解部分面筋,使面团缺乏弹性,降低持气性,使得成品颜色不佳,内部组织不匀,气味不好。

补救措施:可在水中加入少量醋酸、乳酸中和,或者是增大酵母用量。


三、淡水和咸水(根据水中所含盐分的高低来划分)


其实淡水和咸水是按照盐分含量高低来划分,这个是很好解决的。因为面团配方中盐也是属于不可或缺的基本原料。如果使用了咸水,那么在添加盐的时候,就需要酌情减少了。


其实盐的作用是有很多的,比如增加风味、强化面筋、改善面团色泽和组织、调节发酵速度。所以当我们选用咸水时,另外加盐时需要减量,超量使用就会抑制酵母的发酵,面团就会缺乏弹性变软了。口感差就更不用说了。



四、常温水和冰块(常温水在不同的季节里也是有温差的)


水的温度和披萨面团的发酵密切相关。不同区域的水温差很多,而在同一区域由于四季更替,水温也有较大差别。


低温冷藏发酵方法中和面时所需的水温是0-4℃,为了更好地控制和面过程的升温速度,我们通常是采用冰水混合物,这样面团温度就不会太高,也就不会引起蛋白质的热变性和淀粉的糊化,就更不会导致面团发酵加快了。


此外,需要注意的是水量的多少需根据配方而定,不可随意增减,在应用冰水混合物时,要保证总量是既定的量。水太多,面团就偏软发粘,水过少,面筋差,弹性也差。



特别提示:我国北方的水属于硬水,而且碱很大。季节更替时水温差也很大。有条件的伙伴们在和面前,不妨先处理一下水质,调整下酸碱度、软硬度、咸度、温度等之类的。

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