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披萨店如何选购器具物料?
发布时间:2022-12-2 点击:次 Tags:披萨


披萨店厨房从面团制备、整形发酵,到饼底开皮、馅料加工,再到抹酱撒料、烘烤出品等会用到很多器具物料,它们在不同的流程中发挥着各自的作用。





这类小工具的投入成本虽没有大件设备高,但品类却极为丰富,在选用时需考虑实用性和必要性,在低质与高质、好与更好之间做出取舍,以免器具杂多闲置,费钱占空间还糟心……








#1 搓饼粉



发酵好的披萨面团自带一定粘性,需要在工作台上撒一些搓饼粉来减少摩擦力,增加推拉延展的顺滑度。


制作美式薄底披萨时,更推荐大家选择玉米谷物搓饼粉,开皮完成后去除多余搓饼粉后,残留的些许玉米谷物搓饼粉,自带金黄色泽,烘烤后也有增香效果。





而在制作意式拿坡里披萨时,可选择通用白面粉做搓饼粉,开皮结束后也要去除多余搓饼粉,否则烘烤后的披萨饼色泽会偏淡泛白,不够金黄。




#2 酱汁勺



推荐大家选择带有计量刻度的平底盎司勺,计量刻度的设计有助于精准控制披萨酱用量,而光滑平底的设计有助于均匀分散涂抹酱汁。


不推荐大家选择底部呈弧度的酱汁勺,涂抹不够均匀,力道也太好掌控,可能会致使饼底粘黏筛网烤盘。





另外,酱体厚重或酱料颗粒感重的酱汁不易推开,也可直接用勺子少量多次取酱涂抹。当然,披萨店也要配备多个挤酱瓶,来实现酱汁的多元化应用,除了披萨,意面、沙拉、小食等都可用挤酱瓶来调味&装饰。





#3 打孔器




披萨饼底开皮完成后,推荐大家选择短针打孔器来排除气泡,烘烤时更易均匀成熟,不会产生较多较大的鼓包,出品更美观,口感也更一致。


另外,烘烤时如鼓包(打孔没打穿打透,饼边气泡排出不充分等),可借助气泡叉来戳破大气泡。





不推荐长针打孔器,长针可能会嵌入饼皮,造成破损变形。另外,在制作双层披萨或夹馅型披萨时,需用刀叉戳几个小孔透气(防加热后鼓包)。如果门店只将披萨作为辅类,非高频产品,也可借助刀叉来打孔排气。





#4 披萨酱



成品披萨酱使用便捷、品质稳定、期效较长,是大多数披萨人的首选。高品质的披萨酱酸甜有度、风味十足,不论是直接应用,还是再行加工都是不错的选择。





而成品披萨酱会有罐头包装和塑料袋装的区分。一般推荐大家选择罐装的成品披萨酱,新鲜直采、热力灭菌、隔绝氧气,做到商业无菌罐装,实现常温长时间保存。



相较于袋装披萨酱,我们会更推荐选择无菌罐装的披萨酱。不过披萨酱开罐后需要尽快用完,尽量用其他容器密封保存,减少细菌滋生。





#5 披萨大铲



披萨餐厅如何选购披萨大铲?披萨大铲可用来拿取披萨,从材质上看,有木质和金属之分;从手柄长短上区分,会有长柄和短柄的差别。





推荐配备链炉的小型披萨餐厅厨房选择短柄金属披萨大铲,操作起来会流畅一些。不过在使用时要注意保持距离,以免烫伤。


推荐配备层炉或窑炉的披萨店伙伴们选择长柄金属披萨大铲,可轻松实现披萨饼旋转、入炉和出炉。拿取披萨比较方便安全,不易烫伤。




选择器具时,我们更强调功能性和舒适度,要利于厨房的操作生产。器具不算易耗品,可长期使用,且需要储存空间,所以在选择上更倾向于非A即B。而设备采购也同样如此,除非有足够的厨房空间和设备投入。


而食材应用上更注重多样化,不一定非A即B,可以A+B共存,还可以增加C/D,巧妙的叠加融合可以达到1+1>2的效果。






  • 比如制作榴莲披萨可新鲜榴莲和冷冻榴莲一同应用,冷冻榴莲成本更可控,而大块榴莲肉更有视觉诱惑力,搭配马苏芝士,香浓加倍!
  • 比如应用马苏芝士,可混合应用不同地区、不同品牌的马苏芝士,让拉丝效果、焦斑数量、奶香味、出油率等得到全方位改善。
  • 比如酱汁的调制,可改变单一的口味,去打造复合味型,用混酱的方式去调和口味,让酱汁风味更有个性,实现味型升级。





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