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披萨餐厅如何创新菜品?有哪些经验可以借鉴学习?
发布时间:2022-6-11 点击:次 Tags:


不论是多店经营的品牌化餐厅,还是单店经营的中小门店,想要在激烈的市场竞争中求得更稳定的生存发展空间,产品是核心力,阶段性上新必不可少,持续性输出好看好吃好玩的菜品……





所以

餐厅菜品推陈出新是永恒的话题

也是我们披萨师必须要面对的工作

菜品创新

是检验披萨师技艺的重要标准之一







亲爱的披萨伙伴们,你们会如何创新菜品?菜品创新有哪些可行的方法?有哪些经验可以借鉴?有哪些技巧可以学习?






#1 同行交流


多参加交流会,职业竞技赛事





定期参加行业内举办的大大小小的厨艺交流会,以及职业竞技赛事,同行业的优秀厨师们都可以秀出自己的创新菜品,互相交流、取长补短、携手共赢。



比如Dr.Pizza创食学院作为一个创业学习平台,会为参加线下创业班课程的同学们举办交流会,让学习更有深度,让成长更有高度。




还会定期举办披萨竞技大赛,邀请国内外披萨大师担任评委,邀请职业披萨师同台竞技,推送中国披萨商业文化的发展繁荣。








#2 品鉴偷师


多去餐厅试吃,学搭配学摆盘




菜品创新不可能无中生有、闭门造车,一定要向优秀的餐饮业同行&对手学习,可以去不同的餐厅试吃品鉴,尝口味、看搭配、学造型等等,可以作为菜品素材积累起来。



如果是特别感兴趣的菜品,也可多人/多次试吃,经过观摩和反复试验,摸索并复刻出菜品的精髓,在后续菜品创新时可加以学习和应用。





外出试吃考察是餐饮人的常态,不要有自我优越感,去到任何餐厅试吃都保持学习的心态,哪怕只有一星半点做得好,那也是人家的特色,是我们可以学到的精华,集大成者方能成大器。







#3 寻找食材


找新鲜原材料,找特色调味品




没有好的食材,再好的创意和厨艺也施展不开。寻找更优质的食材、调味料便是菜品研发的一个思路。除了在搭配应用上下功夫,我们也需要在食材上下功夫,在可承受的成本范围内去选择更优质的食材原料,可以多参加一些展销会、餐博会等。





想做出人无我有的特色菜品,还要留意新奇的原材料。去不同的城市、不同的国家旅游考察时,都可以去留意搜集当地有特色的食材原料,这些都是灵感之源。



如果没有办法找到原产地新鲜食材,那也要寻找高品质的原物料供应商,供应渠道要长期稳定。比如披萨酱、整/碎番茄罐头、马苏芝士等使用频率高,对菜品的口味呈现影响较大。





如果无法使用高端高逼格食材,也要在调味品上下功夫,去除异味臭味,矫正腥味膻味,增加香味嫩度等,多方位改善口感。






#4 关注网络


浏览美食平台,整合资源素材




在现代社会,网络是一个非常便捷的信息渠道,很多人都会在各大网络平台上(下厨房、小红书、抖音等)分享美食图文和视频,有些是家庭主妇的日常分享,有些是美食家的探店心得,有些是美食爱好者的所见所闻。





这些都是很好的灵感素材,繁忙的工作中、疫情的侵扰下,无法去到那么多地方,却能得到全国各地、乃至全球各地的美食资讯。



非专业厨师的美食分享可能会有稍显另类的食材搭配,呈现出来的可能是“黑暗料理”,但灵光乍现的专业厨师做出一些调整,说不定就能化腐朽为神奇。






#5 中西融合


碰撞饮食文化,汲取百家精华




随着国家实力的增强,国人的文化自信早已渗透到各个领域,餐饮美食也不例外。在西餐披萨本土化推进的进程中,也涌现出越来越多凝聚中国文化元素的创新披萨。



在中西方美食文化不断碰撞的过程中,出现了一大片国风创意披萨,比如北京烤鸭披萨、孜然牛肉披萨、藤椒鸡肉披萨、小龙虾披萨等。





西餐披萨的创新可以在饼底、酱料、食材、奶酪这四个方面做文章,而酱汁调制和食材的选用烹调是尝试最多的。在往届披萨大赛上,诸多披萨精英们也都将中西融合作为产品创新的重要灵感来源。







#6 重视投诉


听取顾客意见,才站得住市场




没有一道菜品是绝对完美的,并不是所有顾客都会喜欢。但如果一道菜品的差评率高、投诉率高,我们就要认真思考总结,找到顾客不满意的点,进行改良升级,会比重新推一道新菜品更容易获得市场。



比如顾客反映披萨顶料不够丰富,可考虑完善食材的搭配,让顾客看得到价值,我们也能卖得上价。如果不喜欢留饼边,可以考虑刷香料调味油增添风味或者直接去饼边。





再比如披萨面团的克重没有严格的限制,如果当地消费者偏好厚饼底,可在分切面团时向上浮动50g。听取并汇总大多数顾客的意见,让菜品更贴合目标消费群体的口感喜好,才能站得住市场。




最后的话


最后,要和大家说的就是,消费者普遍喜新厌旧、趋新慕异,对于新鲜事物有着巨大的好奇心,同时消费者的情绪和兴趣也容易被感官刺激调动和支配。



所以我们也要探究市场的潮流动向、顺应消费者的审美喜好去调整,在菜品色香味形等多个方面去调整优化,做一些花头,不一定能提升菜品的口感,但感官上能吸引消费者。





美味与颜值并存,带给消费者张力十足的感官盛宴,让客人觉得物超所值,这样的创新方向也是我们西餐披萨人可以努力的方向。


比如芝士瀑布的应用、干冰的应用、烟熏的效果、火焰燃烧的效果等等,视觉冲击力满满,都有助于催生消费情绪。




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