披萨加盟培训班

PIZZACOURSE

调制出品质较佳的披萨面团，不仅需要过硬的技术，还需要好的原材料去支撑，否则原料品质不过关，披萨师有再好的技术，也很难达到好的效果。

要做出口感酥软、外观金黄的高品质披萨

首先要选对披萨专用面粉，其次就是水、盐、酵母等其他原材料的配比应用。调制披萨面团所需要的两大基础原料就是面粉和水，水是除面粉外用量最多的原料。

课堂现场

今天Dr.Pizza就再来说一说在调制披萨面团的过程中要如何掌握水的应用，在实际操作中要注意的那些细节，比如为什么加水、加多少水、加冷水还是温水、牛奶和面的可行性、问题面团的补救措施等等。

01 调制披萨面团时水的作用

融合原料：水能溶解盐、糖、酵母等干性原料，使之充分融合均匀。

生成面筋：水能使面粉中的淀粉吸水糊化，生成面筋，变成可塑性面团。

提供发酵：通过调节水温可以控制面团温度，以满足酵母发酵的条件。

增加延展性：水可以控制面团的柔软度和粘稠度，避免面团干硬或粘手。

本期教学现场丨Dr.Pizza

02 调制披萨面团时的加水量

加水量对披萨面团有非常大的影响，加水过多或不足，面团品质都不理想。加水量不足，面筋得不到充分扩展 ，面筋过于紧实，会影响发酵的进程，面团会特别干硬，缺乏光泽度，操作不顺畅。

而加水越多面团质地越软，面筋结构越松散，产生的气孔越大，加水越多面团越粘手，越难以操作，发酵后也更易塌陷。用适合的加水量去调制面团，才能确保披萨面团的品质稳定。

往期教学现场丨Dr.Pizza

所以，作为披萨师一定要掌握好加水量，更换面粉时要考虑面粉的吸水性，对加水量予以适当的调整。另外，Dr.Pizza要提醒大家不同地区的水质存在区别，所以加水量要根据当地水质适当增减。

03 牛奶替代水和面的可行性

用牛奶替代水来和面调制披萨面团是可行的，牛奶中的乳糖能给酵母发酵提供营养，牛奶中的蛋白质能提升面团筋度、发酵耐力和持气能力，烘烤后的披萨会更香酥松软。

牛奶的含水量约为90%，也就是说100g牛奶=90g水。换言之，等量的牛奶不等于等量的水，所以在用牛奶替代水和面时，牛奶的用量需要增加。

往期教学现场丨Dr.Pizza

不过，以牛奶替代水和面对于创业开店没有必要，口味提升不显著，而成本显著增加，如果披萨售价偏高，消费者体验也不会理想。

如果想要提升面团奶香味，可以考虑添加奶粉、淡奶油等。另外，选择高品质马苏芝士，更容易赋予披萨饼浓郁奶香味，消费者也更容易接受。

04 湿黏披萨面团的补救办法

调制披萨面团时加水量过多，制备的披萨面团会特别湿黏。另外，酵母过量、搅拌过度、温度过高、发酵过长的面团也会偏黏偏软，甚至是面团表面出水的情况。

新手披萨师操作过于湿黏的披萨面团会比较吃力，建议将双手和面团切刀上都蘸满面粉，同时将手上的面粉用抓弹的方式覆盖在面团上，以便吸收面团表面的水分。

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转移至工作台后，将面团均匀覆盖上面粉，然后再放到操作台上，借助搓饼粉完成饼底开皮。如果面团有轻微的变形，先将面团整形美观，再继续后面的开皮指法。

调制披萨面团的操作细节

1、其他原辅料克重不变时，加水量的调整幅度不能大。

2、通过调整常温水和冰块的投入比例来实现水温控制。

3、为了充分融合生成面筋，油脂的加入时间不能过早。

4、静置有助降低初始面温，强化面筋，避免提前发酵。

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