披萨加盟培训班

经营好一家披萨店，为门店创造收益创造利润，既要开源也要节流。而对于披萨店来说，成本控制是各个方面的。

而最可能存在各种浪费的就是披萨店厨房，所以我们要针对厨房的各种浪费行为做出约束，实现更好的成本控制。

01 成本控制之技术熟练化

对厨房员工进行系统的业务培训，包括理论知识、操作规范和技术应用，确保厨房员工对于各类食材原料有基本的认知，避免应用操作不当造成原料浪费。

02 成本控制之流程标准化

将披萨店菜单上的各类餐品制作的标准量和标准流程（比如撒料顺序、奶酪用量、酱料用量、烘烤的时间温度、焯水时间、油炸时间等等）整理成对应的格式，张贴在工作台区域，避免流程错误无法出品，原料白白浪费。

03 成本控制之馅料的加工

规范原料加工技术的应用，指定严格的馅料加工程序，约束厨房员工在工作台上操作的随意性，减少边角料的产生，定量制备各类披萨馅料（制备好的馅料保质期较短），超期未用完或致变质过期的，可进行必要的处罚。

另外，厨房的食材制备最好做到专人专职，比如和面搅拌、意面烹煮、蔬菜择洗、肉食加工、海鲜处理、酱料熬制等，分工明确，责任到人，效率会更高，也不易出现浪费。

04 成本控制之边角料处理

披萨厨房内很容易会产生各式各样的边角料，如果直接将这些看似用不上的东西直接倒掉，长此以往会浪费不少。所以，厨房加工食材时一定分工明确，集中加工，合理处理各种食材，将食材利用率最大化，就不会造成大量边角料的浪费。

督促全员增强节约意识，仍有利用价值的边角料食材，可用来给员工制作工作餐，而不是直接倒进垃圾桶。另外，可也可鼓励披萨师利用边角料制作创意菜品，比如临期面团制作各类风味烘焙小食，为门店创收的同时，也减少了浪费，而得到奖励的员工也更有动力，一举多得。

05 成本控制之合理调味装饰

为了给披萨、意面、米饭、沙拉、炸鸡、牛排等各类餐品增添色香味，厨房会用到很多调味装饰品，如酱汁、香草料、微型菜苗、可食用花卉、奶酪、坚果等，但调味装饰并不是越多越好，会影响成品口感、品相，同时也是变相增加原料成本。

因此不仅仅菜品制作流程要标准化、规范化，对于调味装饰材料的取用也要严格掌握，保证用量标准，避免错用混用，低档餐品用高档料、高档餐品用低档料，无法保证菜品口味的稳定性，会影响顾客的消费体验。

06 成本控制之科学储存原料

根据不同食材原料的特性建议合理的库存制度，并执行正确的存放方法。披萨店日常经营中，各项原料食材储存和取用方法不对是造成浪费的主要原因。

原料期效不同，储存方法不同。比如面粉需要常温贮存，离墙离地、阴凉通风、干燥洁净；肉制品/奶酪等需冷冻贮存；冷发面团则需要单独存放在冷藏冰箱内（风冷冰箱最佳）。而已打开的食材调料保质期较短，需要尽快用完。

另外，先进先出原则要时刻谨记，不能因为取用不当，人为造成原料过期而致使浪费发生。采购周期和采购频次要整分类理好，短保原料可多次少量，长保原料可适当多囤，可在具体实践中不断调整，确保原料在保质期内用完，减少浪费的可能性。

温馨提示：

食材原料的浪费是较为普遍的现象，对于披萨店来说，浪费食材会增加成本，食材品质不佳（保存不当、加工有误等），会影响消费体验和门店口碑。

而因为披萨技术、操作业务不熟练而导致原辅料/餐品等品质不佳，影响出品，身为门店管理者的各位伙伴们则需要继续督促团队精进技术，提升业务能力。

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新版披萨创业精品课 · 第2期

11月22日-27日开讲