披萨加盟培训班

饼边色泽金黄，

融化的奶酪包裹着馅料，

加上四处分散的焦糖色焦斑，

奶香味、麦香味、肉香味、果香味等萦绕于鼻端，

一张新鲜出炉的披萨饼，

总能激发出顾客的食欲，

忍不住大快朵颐。

但如果披萨看上去焦糊糊、油汪汪的，给顾客留下不佳的初印象，热气腾腾的披萨，也会让顾客雀跃的味蕾瞬间凉到谷底！！！

偶尔的翻车并不打紧，我们得弄清楚披萨烘烤后为什么会出油，想办法解决烤披萨出油严重的问题，及时止损，要止损，更要及时。

首先我们要明确一点，经典美式铁盘厚饼披萨的特色就是油香满溢、酥软耐嚼。制作铁盘披萨时会加入不少油脂，而披萨烘烤后是会有明显油腻感的，特别是饼底和饼边。

而如果是制作其他风格类型的手作披萨，烘烤后出油严重，主要考虑的还是披萨顶料的缘故，比如奶酪、肉类等。

01 可能是马苏芝士的缘故

马苏芝士是制作披萨的基础搭配，而用全脂牛排制作的马苏芝士，脂肪含量不低，在高温烘烤的过程中，随着马苏芝士的融化，可能会在披萨表面析出部分油脂。

所以在更换马苏芝士原料时，要做好测评，对比各个品牌马苏芝士的融化性、流动性、出油率、褐变上色、冷却凝固等。

另外，在取用马苏芝士时可以选择混合应用，有助于减少油脂析出，获得更好的性能，同时还能平衡口感、增加奶香味等。

02 可能是车达芝士的缘故

车达芝士也是导致披萨看起来油汪汪的原因之一。金牌披萨那金灿灿的饼边是因为应用了橙色车达，因为车达芝士是用全脂牛奶制成，脂肪含量较高（可达45%）。

所以在保证均匀上色的前提下，要严格控制车达芝士的用量。另外，在铺撒车达芝士时，一定要配合金牌圈进行，以免洒落在顶料上，披萨看上去就会油汪汪的，特别没食欲。

03 可能是肉类食材的缘故

一些本身脂肪含量极丰富的肉类食材（比如培根、香肠等），直接大量用作披萨的顶料，在高温烘烤中也有可能析出明显的油脂，让披萨看上去油油的。

所以在制作荤食类披萨时，肉类食材一定要进行预处理，一则析出部分油脂，二则增加风味口感。另外，取用肉类食材也要控制下用量。

如果发现，烤好的披萨出油明显影响品相的，最好是取厨房吸油纸吸收部分油脂，然后再进行装饰分切挤酱等出品工序。装饰时可适当搭配一些口感清新的香草。

另外，在搭配饮品时可推荐顾客选择一些解腻下火的清爽饮品，比如气泡水、茶饮等，降低披萨的油腻感。

温馨提示：有时候披萨烘烤后看起油汪汪的，也不一定是出油率高的问题，还有可能是披萨烘烤后出水，导致油脂漂浮聚集。

因此，披萨烘烤后出水的原因也要考虑一下，比如含水量高的蔬果食材占比过高、部分易出水食材未进行预加工处理、半成品&成品食材未解冻完全、馅料摆盘先后次序不对以及一些遗漏的操作细节和设备应用缘故等。

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