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披萨饼皮烘烤后为什么会颜色过深?
发布时间:2021-8-4 点击:次 Tags:


金黄酥脆的饼皮,松软耐嚼的饼底,

香醇浓郁的奶酪,丰富美味的馅料,

食欲满满,诱惑难挡,

这就是深受消费者们喜爱的披萨。





披萨饼的颜色可不是越深越好,

饼皮呈现深褐色、焦糖色、深咖色等,

甚至还可能是焦黑状,

这样的出品太没有美感、也太没食欲了。





制作烘烤披萨为什么会翻车


颜色过深、颜色发白、披萨又干又硬、披萨湿哒哒的、披萨粘黏烤盘、披萨没烤熟夹生等等,新手事故真的太多啦!没有扎实的披萨产品制作技术,这些问题在披萨新手中可太常见啦!



披萨饼皮烘烤的品相,为什么那么难看?

为何会颜色过深?

在和面发酵烘烤的操作中,

如何规避&减少此类问题的发生?

和Dr.Pizza一起来看看,

披萨饼皮颜色过深的原因有哪些。



糖的用量过多


    发酵成熟的披萨面团,制饼成型后,在高温烘烤的过程中,内部剩余的少量糖分会发生焦糖化和美拉德反应,从而使披萨饼皮色泽金黄,食欲满满。

    但如果在和面阶段,加入过多的糖,而发酵阶段无法消耗太多。那高温烘烤时,糖的着色速度会明显加快,披萨饼皮颜色会特别深,品相较难看。


盐的用量过多


    和面配方中的盐除了风味调节,对面团发酵也有一定调节作用,盐的用量过多,就会抑制发酵,甚至让发酵停滞。

    面团发酵不足,糖分消耗较少,剩余糖分特别多,烘烤出的披萨饼皮颜色就会非常深,没有卖相,口感也特别差。


发酵程度不佳


    低温冷藏的披萨面团长时间发酵后,依然没有达到理想状态,面团体积偏小,面筋扩展不充分,制作出的披萨饼皮烘烤后上色效果不理想,颜色会偏深。

    面团发酵程度不佳的原因有多方面的,可能是发酵环境温度过低(风冷冰箱实际温度偏低),酵母活力不足,另外,也可能是酵母用量不足。



因此,

调制披萨面团的配方要正确,

配方中各原辅料的比例要称量准确;

面团发酵时也要做好管理工作,

关注发酵环境的温度、湿度,

以免影响面团的发酵进程和成品的风味口感。



另外,配方好用与否、正确与否,也要看实际情况的,对于资深披萨师傅来说,只要在合适的比例范围内,各原辅料的酌量增减,并不会影响最终成品的风味、品相和口感。但对新手朋友就不一定了,所以称量时还是要精确一些的。



披萨饼皮颜色过深


披萨饼皮烘烤后颜色过深的原因也可能是烘烤环节出了岔子,比如烤箱温度偏高、烘烤时间过长、烤箱性能不稳定等,需要去摸清烤箱的脾性,重新设定适合的温度和时间。


烘烤温度过高

    烘烤披萨时,不论选择链炉还是层炉,如果温度设定过高,披萨饼皮表面着色速度加快,且会越来越深,很可能表面焦糊,馅料&饼底等却没有充分烤熟。


烘烤时间过长

    烘烤披萨,在层炉内或链炉上停留的时间太长,披萨饼皮着色就会越来越深,而且水分会流失增多,披萨的口感会大幅下降,吃起来会特别干硬。


烤箱性能不佳

    烤箱性能是有差别的,加热方式、参数设置、型号容积等,都会影响烘烤效果。需要摸清烤箱的脾性,反复调整设置烘烤所需的时间和温度,才能达到更精准的上色效果。

    烤箱质量不过关,成品影响甚大。商用烤箱体积不宜过小,更不宜用家用烤箱替代商用烤箱,这些烤箱的实际温度偏差会更大,不适合开店选择。



因此,

想要获得稳定完美的上色效果,

一定要配备专业的披萨烤炉,

不论选择层炉还是链炉,

熟悉烤箱性能是第一步,

调试时最好配一款烤箱温度计。



  温 馨 提 示


      • 披萨烘烤的温度和时间也要结合市场消费者的反映,尽可能去贴合大众口味需求。
      • 比如想要偏松软些的口感,可适当提高烘烤温度,缩短烘烤时间;
      • 想要偏酥脆些的口感,可适当延长烘烤时长,调低烘烤温度。
      • 而这些调整并不会对披萨饼的烘烤着色效果有太大影响。






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