披萨加盟培训班

鸡肉是非常大众的家禽肉类，比起鸭肉，更受大众的喜爱。鸡肉的烹调方式也有很多种，而炸鸡便是其中最受欢迎的鸡肉产品之一。

外皮金黄酥脆，鸡肉鲜嫩多汁，口味丰富多样，可以轻松组合出咸香麻辣等数十上百种创意口味，深受消费者追捧。

炸鸡是一个拥有广阔市场基础的品类，开一家炸鸡小店，做出美味的炸鸡产品，生意绝对火爆！但是新手创业，如果没有专门去学习炸鸡技术，在制作炸鸡产品时，可能会遇到很多问题……

比如炸鸡吃起来特别油腻，炸鸡没有别家店那么香，口感也不嫩，炸鸡外皮不美观，没有鳞状外皮等等。

问题出在哪里呢？这些问题该怎么解决呢？今天Dr.Pizza创业课堂就来和大家一起简单分析下原因。

01

为什么炸鸡会特别油腻？

裹粉裹浆的问题

炸鸡裹粉有很多种，除了市售的成品炸鸡粉，大家也可自行配置炸鸡粉，来获得更漂亮的色泽、更酥脆的口感。

炸鸡裹粉裹浆的方式有很多种，可单独使用，也可以交替使用，比如粉浆粉、粉水粉、浆粉浆等。裹粉裹浆越厚重也就越容易吃油。

另外，腌制处理好的炸鸡原料在裹粉裹浆前，需要保持足够湿润，但不能留存太多水分，否则裹粉成坨，成型不美观，也容易吃油。

炸鸡用油的问题

做炸鸡炸鸡等油炸食物时，要选择耐高温、稳定性更好、饱和脂肪酸含量高的油脂。这样做出来的炸鸡，比较不容易产生过多的有害物质。

做炸鸡时最好配一把温度枪，油温太低，炸鸡会更容易吃油。而温度太高，也容易影响色泽和口感。

炸鸡用油不宜过少，油量要没过炸鸡，这样投入炸鸡后，油温才不会骤降。所以炸鸡原料较多时，应当分批投入炸制。

炸鸡工序的问题

可炸制两遍，第一遍高温油炸是为了让鸡肉成熟；捞出沥油片刻，待油温上调后，入炸炉进行快速复炸，可逼出多余的油分。

捞出后可平铺继续沥油控油。这样炸鸡会更干爽更香脆。另外，炸鸡产品不宜提前太长时间炸制完成，冷却后反复炸制会吃油，加重油腻感。

02

为什么炸鸡香气不够浓？

原料鸡的选择

各种原料鸡都可用来制作炸鸡，但肯定会有更优的选择，原料鸡的种类、饲养周期、重量等都是需要考虑的参数。不同原料鸡的肉质口感香气都有差异。

腌制料的配方

想要风味独特的炸鸡，腌制特别重要，不同风味的腌制料配方（比如香辣味、咖喱味等）可赋予炸鸡不同的香气。且炸鸡原料需提前腌制入味，腌制时间越短，增味增香的效果就越不理想。

裹粉裹浆的配方

前面也提到了炸鸡的裹粉裹浆，并不是以面粉单独来调制的，需要搭配不同粉剂来制作裹粉或裹糊的配方，从而获得不同的口感和香型。

炸鸡蘸料的搭配

美味酱料会让炸鸡的香气更上一个层次，前提是酱料的独特口感要和炸鸡相得益彰，为炸鸡增香增鲜，比如酸奶芥末酱、香辣风味酱、蒜香酱油酱等。

03

炸鸡的鳞状外皮怎么做？

想要让炸鸡拥有鱼鳞片状的外皮，主要是看裹粉裹浆的方式。推荐选择粉水粉/粉浆粉的方式。

而粉水粉的裹粉方式，吃粉比粉浆粉要少一些，所以外皮会薄一些。如果喜欢厚一些的鳞状外皮，就选择粉浆粉的方式去裹粉。

炸鸡原料投入调好的干粉内，完全盖住炸鸡原料，多揉按几次，抖落多余的裹粉后，再浸入水/面糊中过一下，然后再裹粉，裹粉后要反复揉压，这样就容易形成均匀的鱼鳞状外皮。

炸鸡制作说简单也简单，说复杂也复杂，关键在于技术配方的学习掌握。炸鸡店产品制作的每一个细节都很重要。

从前期的原料鸡选择和处理、腌料的调配、鸡肉的腌制，到裹粉&裹浆配方、油炸的工序、油炸的温度，再到酱料的配方、出品的装饰摆盘等，都需要仔细学习。

而炸鸡技术配方更是核心所在，要知道炸鸡品类由来已久，没有紧跟市场趋势、没有特色创意口味，就无法打动消费者，无法站稳当地市场。

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