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放在披萨上的肉类食材要预处理吗?肉类食材如何做出最佳口感?
发布时间:2021-2-20 点击:次 Tags:披萨


对无肉不欢的肉食主义者来说,吃披萨自然要选择荤食类披萨,奶香浓郁、肉香四溢、酥软耐嚼,每一口都回味无穷。所以开披萨店的小伙伴们在设计菜单时,荤食类披萨是不可忽略的重要产品之一。



不过,如何做出完美的荤食类披萨?

做披萨时,各式各样的肉类食材是直接放上面饼上烘烤吗?

直接放上去的肉类能烤熟吗?需要延长披萨饼的烘烤时间吗?



放在披萨面饼上的肉类食材需不要提前烹调处理?肉类食材预处理至全熟或半熟状态会不会更好呢?如何将肉类食材烹调出最佳口感呢?



其实这个问题的答案并不是唯一的,因为有些肉类食材是可以直接放上去的,而有些是需要提前烹饪处理的,不仅仅是将食材做熟,更重要的是会让肉食更鲜香美味。



比如采购的各类海鲜、各种生肉食材,通常是不建议直接放到披萨饼上烘烤的,最好提前调味烹饪一下,色香味都会更佳。不只是肉类食材,一些不易成熟或口感不佳的蔬菜,也需要提前调味烹饪处理。



而采购的半成品肉制品,比如火腿片、培根粒等,多半是熟制处理过的,切分成合适的大小后就可以直接放在披饼上烘烤。如果想要风味更卓越一些,也可加入香草料等,提前调味烹饪处理。



此外,采购的各类可直接食用的肉类食材,比如黑椒牛肉切片、帕尔马火腿等,可以披萨烘烤出炉分切后,再摆放在面饼上,颜色会鲜亮、造型也会更立体。



如何做出完美的荤食类披萨?

肉类食材如何烹调出最佳口感?




烹调的必要性

各类海鲜和生肉食材,需要预加工处理,可以很好地提升食材风味,恰当的处理手段还可以弥补食材的一些缺陷(比如不够新鲜、质地太差、风味不足等)。



常见的烹饪手段

通常我们会以煎、烤、炸、炒、煮、焯、蒸等烹饪手段来处理食材,而在烹调前还有更为关键的——腌制调味,利用多种调味品和香草料来给各类鱼虾、牛肉、鸡肉、猪肉等进行腌制调味,烹调会风味会更显著。



肉类食材的腌制调味

所以说,肉类食材的腌制调味是必不可少的一个步骤,而且不同的腌料配方也会带来不同的风味效果。腌制肉食所用的腌料配方千变万化,但基本的原理是一致的。



腌制材料

①酸性物质,和肉类食材中的蛋白质发生反应,让肉质更细嫩。比如醋、柠檬、红酒、酸奶等。

②盐,让肉质细嫩更柔软,常见的食用盐、现磨海盐都可以。

③油脂,便于香草料附着于肉类食材表面,烹饪时释放独有香味物质。比如橄榄油、菜籽油、大豆油等。

④香料/调味品/糖,让肉食衍生出更丰富的色泽和滋味。比如大蒜、迷迭香、百里香、牛至、芥末、辣椒粉/油、咖喱、姜黄、肉豆蔻、糖、蜂蜜、白/红葡萄酒等。


注意事项

1.盐和糖的用量都不宜多,过多会破坏口感&品相;

2.肉类食材要和腌料充分接触,静置湿腌需要一段时间,可覆盖保鲜膜隔绝空气。

3.腌制时间的长短与肉类食材的种类&大小密切相关,比如20分钟、30分钟、2小时、6小时、12小时甚至更长的时间。

4.烹调处理腌制好的肉类食材时,需要去除附着在肉类食材表面的腌料,比如香草、大蒜、葱、姜、欧芹等。



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